Serrano Schinken - welche Sorten gibt es

Man sieht leicht, was für eine wichtige Rolle der Schinken in der spanischen Gastronomie spielt, wenn man nur einen Blick auf die Anzahl von Herstellern wirft, die über die ganze iberische Halbsinsel verteilt sind. Man könnte wirklich sagen, dass es genauso viele Sorten von Serrano Schinken gibt, wie es Orte und Regionen in Spanien gibt. Obwohl es natürlich Schinken und Schinken gibt, manche günstig, manche etwas teuerer, einige saftig, die anderen trockener.

Um weiter auf dieses Thema einzugehen, sollten wir uns noch einmal die verschiedenen Parameter vor Augen führen, welche benutzt werden, um den Serrano Schinken zu unterscheiden, aber zu allererst sollte betont werden, dass Serrano Schinken nur aus Schweinen hergestellt wird, die nicht iberisch oder Pata Negra sind, normalerweise Duroc, Landrance und Large White. Natürlich ist es möglich, dass einige mit Pata Negra Schweinen gekreuzt wurden - aber trotzdem ist dies der Hauptunterschied zu Pata Negra Schinken oder iberischen Schinken.

Die verschiedenen Herstellungsgebiete sind ein Element in der Herstellung von Schinken, welche diesem ein hohes Ansehen verleiht, denn einige Herstellungsgebiete stehen für Serrano Schinken mit Qualität. Dies liegt zum einen am großen Erfahrungsschatz, über welchen die örtlichen Hersteller verfügen, da sie Kenntnisse haben, die von Generation zu Generation übertragen worden sind, und andererseits liegt es am Klima, welches garantiert, dass der Serrano Schinken mit Erfolg luftgetrocknet wird.

Serrano heißt nichts anderes als "aus der Sierra", aus der Gebirgskette, und spielt auf das kühle, trockene Klima verschiedener Hoch- und Mittelgebirge Spaniens an.

Deshalb werden die traditionellen Hersteller von Serrano Schinken über die Zertifizierung Indicación Geográfica Protegida (IGP), geschützte geografische Angabe, von anderen Schinkenherstellern unterschieden. Die IGP legt auf nationaler Ebene die Parameter fest, die für die Qualität des Serrano Schinkens maßgeblich sind (Dicke der Fettschicht, Mindestgewichte, Maximalgewichte zur Schlachtung, Herstellungsvorgänge usw.).

Hier ein Überblick über die wichtigsten Angaben:

- Jamón de Trévelez: Der Serrano Schinken Trévelez wird in mehreren Orten der Alpujarra hergestellt, einer Gebirgskette der Provinz Granada. Es handelt sich hierbei um eine Sorte Serrano Schinken mit bestem Ruf. Die IGP sieht für die Schweine, die für diesen Serrano Schinken verwendet werden, vor, dass sich diese nur von Getreide ernähren dürfen.

Die Schinken zeichnen sich durch ihre runde Form und ihr Gewicht aus, sie wiegen zwischen 7 und 9 kg. Das Fleisch hat eine intensivrote Färbung und hat hauptsächlich süße Geschmacksnoten dank seines geringen Salzgehaltes.

- Jamón de Teruel: Der Serrano Schinken aus Teruel ist ein echter Klassiker. Dass er als erster Serrano Schinken die geschützte Herkunftsbezeichnung Spaniens bekommen hat, kommt nicht von ungefähr. Diese Schinken werden in der Provinz Teruel hergestellt, in Gebieten über 800 m Seehöhe. Diese Serrano Schinken sind an der Hüfte rund und markieren sich gut an der Klaue.

Die Schinken wiegen etwa 7 kg. So, wie es für gute spanischen Schinken vorgesehen ist, hat dieser Schinken einen geringen Salzgehalt und hat eine glänzende Färbung verschiedener Rosatöne.

- Jamón de Serón: Schinken dieser IGP werden in der subbetischen Kordillere Almerías hergestellt und wurden erst kürzlich in den IGP-Register aufgenommen. Diese Schinkensorte ist recht groß, mit einem hohen Fettgehalt. Serrano Schinken dieser Sorte sind enthalten wenig Salz, haben eine zarte Textur und einen süßlichen Geschmack. Einer der Aspekte, der am meisten heraussticht, ist die Anzahl aromatischer Nuancen, die beim Verzehr dieses Serrano Schinkens wahrgenommen werden können.

Die oben genannten Schinken sind echte Serrano Schinken, obwohl wir uns daran erinnern sollten, dass es eine große Anzahl verschiedener Serrano Schinken auf der ganzen iberischen Halbinsel gibt. Dies ist der Fall des jamón de Ávila, el chato murciano, el pernil dels Pirineus, el jamón de A Cañiza y und vieler anderer.

Die IGP gibt auch Vorgaben für den Zeitraum und die Vorgehensweise bei der Lufttrocknung, welche für alle Sorten Serrano Schinken verpflichtend sind. Was hier den Schinken in der Qualität unterscheidet ist die Reifezeit. Weshalb Serrano Schinken auf folgende Weise unterschieden werden können:

- Bodega: mit einer Lufttrocknungszeit von 9 bis 12 Monaten

- Reserva: zwischen 12 und 14 Monate

- Gran reserva: über 14 Monate. Gran Reserva Schinken sind die besten, auf dem Markt erhältlichen Serrano Schinken. Die lange Lufttrocknungszeit ermöglicht es dem Schinken, viele verschiedene Geschmacksnuancen und Aromen zu entfalten, weshalb diese Serrano Schinken ein echter Erfolg sind.