Die verschiedenen Arten des Pata Negra Schinkens

Wie solllte man einen Pata Negra Schinken verzehren

Das Schneiden von Pata Negra Schinken

Pata Negra Schinken zu schneiden ist zu einem richtigen Ritual geworden und der Schinkenschneider, auf Spanisch "cortador de jamón" gennant wird, ist ein Meister, der die Kunst des Messerführens beherrscht und von Ereignis zu Ereignis reist, um Gäste und Verkoster mit seiner Kunst zu verwöhnen.
 

Sowohl zum Schneiden eines iberischen Schinkens wie zum Schneiden eines iberischen Vorderschinkens muss man einer Reihe von Schritten folgen und einige unumgängliche Werkzeuge zur Hand haben.

Benötigte Utensilien

Als allererstes benötigt man einen guten Schinkenhalter, in welchem man den Pata Negra Schinken selbst befestigen kann, um sicher arbeiten zu können. Es gibt viele Modelle auf dem Markt, aber das Wichtigste ist, dass er stabil ist und den Schinken sowohl in der Hüfte als auch an der Pfote hält.

Schinkenhalter

Um einen Pata Negra Schinken zu schneiden benötigen Sie auch eine Serie von speziellen Messern:

Die verschiedenen Messerarten, die zum Schinkenschneiden nötig sind:

A - Messer mit breiter Klinge: mit kurzer, aber breiter Klinge, robust und gut geschliffen, dieses Messer wird benutzt, um den Schinken zu schälen und das Fett der Oberschicht zu entfernen, bevor der eigentliche Schinken geschnitten wird.

B - Schinkenmesser: mit langer, schlanker Klinge, flexibel und sehr scharf. Speziell dafür gemacht, saubere und präzise Schnitte zu machen und so dünne Scheiben wie möglich herauszulösen. Manchmal wird auch ein speziell für Lachs konzipiertes Messer benutzt, auch sehr praktisch dank der Löcher, die es hat.

C - Entbeinungsmesser: mit kurzer, dünner Klinge, sehr robust und gut geschliffen. Damit können saubere Schnitte in komplizierten Winkeln geschnitten werden, vor allem in den Bereichen, in denen der Schinken bis an den Knochen reicht.
 

* - Wetzstahl: Zum Wetzen und Schleifen von Messern jeglicher Art.

Wie schleift man ein Schinkenmesser?

Für viele Arten von Messer wird ein Wetzstein benutzt, aber im Falle des Schinkenmessers wird empfohlen, einen Wetzstahl zu nehmen. Dazu sollte man wissen, dass der Wetzstahl immer still hält und dass es das Messer sein muss, welches sich in stetigen, flüssigen Bewegungen am Wetzstahl entlangbewegt.
 

Man beginnt, indem man den Teil der Klinge, der der Hand am nächsten ist, an das Ende des Wetzstahls setzt und langsam bis zum Schaft des Wetzstahls hinuntergeht, während die Klinge sich weiterbewegt, bis sie an das Ende des Wetzstahls gelangt. Wenn eine Seite der Klinge geschliffen ist, wird der Wetzstahl gereinigt und es wird mit der anderen Seite begonnen.

Wie schneidet man einen iberischen Schinken?

1. Schritt: den Schinken vorbereiten

Bevor der Pata Negra Schinken auf dem Schinkenhalter befestigt wird, sollte daran gedacht werden, wie viele Scheiben geschnitten werden sollen. Wird der Schinken in wenigen Tagen verzeht, sollte er mit der Pfote nach oben festgemacht werden, um den Schnitt an der Keule zu beginnen.

Wenn der Pata Negra Schinken in mehreren Wochen verzehrt werden soll, ist es besser, diesen andersherum festzumachen und den Schinken von der Unterseite her zu schneiden, da die Scheiben dort dünner sind.
 

Wie auch immer der Schinken geschnitten wird, er muss gut befestigt werden, die Spieße müssen gut in die Hüfte des Schinkens eindringen und der Schinken muss gut an der Pfote festgemacht werden. Der Schinkenhalter sollte sich auf einem robusten, nicht wackelnden Tisch befinden, welcher eine bequeme Höhe für den Schinkenschneider hat.
 

Schritt 2: den Schinken säubern

Sobald der Schinken festgemacht wurde, muss der Bereich geschält werden, aus welchem die Scheiben gewonnen werden sollen. Dafür müssen die Haut und das gelbliche Fett entfernt werden, wie auch natürliche Verschimmelungen, die beim Trocknen und Reifen auf der Außenseite entstehen.

Es empfiehlt sich, nur die Oberfläche zu schälen, die auch verzehrt wird, damit der Rest des Schinkens nicht austrocknet und seine Eigenschaften verliert.
 

Schritt 3: das Schneiden der Scheiben

Jetzt kann mit dem Schneiden des Schinkens begonnen werden. Nachdem der Bereich des Schinkens geschält wurde, können feine Scheiben von etwa 6 cm geschnitten werden. Dafür muss das Messer von der Pfote zur Hüfte hin entlanggleiten. Es sollte soviel Oberfläche wie möglich geschnitten werden, in parallelen Schnitten. Das Messer muss flach gehalten werden.
 

Die Scheiben, die direkt aus der Hüfte und am Bein gewonnen werden, sind weniger saftig, es empfiehlt sich , diese mit saftigen Scheiben und Fettadern zu kombinieren.
 

Um Scheiben aus der Hüfte zu gewinnen, muss ein kleineres Messer verwendet werden, welches vertikale Schnitte, die leicht zu realisieren sind, ermöglicht. Sobald alle Scheiben gewonnen wurden, können die Stücke entfernt werden, die sich direkt am Knochen befinden. Diese können in Würfel geschnitten werden, um Rezepte zu verfeinern.
 

Nachdem diese Seite des Schinkens geschnitten wurde, wird der Schinken umgedreht, und dieselbe Prozedur beginnt an der Keule oder Gegenseite, ganz darauf ankommend, wo man mit dem Schneiden begonnen hat. Und wenn weder Scheiben noch Fleisch übrig sind, kann der Schinkenknochen mit einer Säge zerteilt werden, um für Suppen und Brühen verwendet zu werden.

Wie schneidet man einen Pata Negra Vorderschinken?

Um den Pata Negra Vorderschinken zu schneiden, muss man dieselben Schritte befolgen wie beim Pata Negra Hinterschinken. Der einzige Unterschied besteht darin, dass die Knochen im Vorderschinken anders liegen, und die saftigsten Stücke des Vorderschinkens sich direkt am Knochen befinden. Von daher empfiehlt es sich, an diesen Stellen ein kürzeres und stärkeres Messer zu verwenden.

Den Pata Negra Schinken richtig aufbewahren

Die ideale Mariage zu Pata Negra Schinken aus Eichelmast

Die Mariage des Pata Negra Schinkens kombiniert zu gleichen Teilen Kunst und Wissenschaft, und besteht hauptsächlich daraus, das richtige Getränk für diese exklusive Gaumenfreude zu finden.

In den letzten Jahren sind es immer mehr Leute geworden, die sich sehr für dieses Wissen interessieren, weswegen die Zahl der Veranstaltungen und Events, die zu diesem Thema gehalten werden, sowohl in Spanien als auch in der ganzen Welt immer weiter steigt. Aber was ist das genau?
 

Mariage kommt aus dem Französischen und bedeutet "Vermählung", es wird damit auf die Analogie und eine gewisse harmonische Beziehung zwischen zwei Elementen angespielt. Es gibt eine Strömung, was die Mariage des Pata Negra Schinkens betrifft, welche es bevorzugt, von Harmonie zu sprechen und nicht von Mariage.

Es ist wichtig zu wissen, dass die Bedeutung des spanischen Weinanbaus und die allgemeine Präsenz des spanischen Weines an jeder Tafel zur Folge haben, dass eine natürliche, fast symbiotische Beziehung zwischen Schinken und Wein besteht. Im Falle des Pata Negra Schinkens, ein Produkt, das schon alleine die anspruchsvollsten Gäste zufriedenstellt, kann ein guter Begleiter eine umso bessere geschmackliche Erfahrung zur Folge haben.
 

Das ist der Aufgabenbereich der Experten der Mariage des Pata Negra Schinkens, den Typ Wein oder ein anderes Getränk zu finden, welches so zum Schinken passt, dass beide Produkte sich gegenseitig im Geschmack verstärken, miteinander verschmelzen oder die eigenen Eigenschaften respektieren. Dazu werden eine Reihe von Parametern beachtet, welche auf sensorieller Erfahrung basieren und nicht so sehr auf gastronomischer Tradition und Kommensalismus.
 

Die wachsende Spezialisierung in diesem Feld ermöglicht es heutzutage, eine Klassifikation der Getränke zu machen, die sich dazu eignen, iberischen Schinken zu begleiten, sowie ein paar generelle, aber gleichzeitig präzise Regeln aufzustellen.

Wein und iberischer Schinken, die ideale Marriage

Trotz allem, was traditionellerweise geglaubt wurde, dass der Pata Negra Schinken und liebliche Weine eine gesunde Kombination sind, sowohl Schaumweine als auch andere, ist man heutzutage davon überzeugt, dass es sich um die schlechteste Kombination eignet, aufgrund des hohen Zuckergehaltes, welcher im Gegensatz zum intensivem Geschmack des Pata Negra Schinkens einen gewissen flüssigen Übergang in der Geschmackswahrnehmung vermeidet.
 

Man akzeptiert auch keine jungen Weißweine oder Roséweine als Begleiter, welche fruchtige oder blumige Aromen haben, die normalerweise herausstechende Geschmacksnoten haben, die über andere Lebensmittel herausstechend und so negativ auf den Geschmack des iberischen Schinkens wirken könnten.
 

Trockene Schauweine, wie Sekt oder Champagner, sind Anwärter, die jeden Tag weitere Anhänger finden. Ohne auf eine Identität und einen eigenen Körper zu verzichten, eignen sich diese Art von Weinen sehr gut zum Pata Negra Schinken, da sie sich gegenseitig im Geschmack verstärken, ohne auf eine eigene Persönlichkeit zu verzichten.
 

Was Reserva und Crianza Rotweine betrifft, gibt es einige, die einen zu starken Geschmack haben können. Trotzdem gilt, dass die hohe Konzentration an Tanninen dieser Art von Weinen ein sehr angenehmes Gefühl erwecken und den Pata Negra Schinken einhüllen - dies ermöglicht einen ausgezeichneten Genuss.
 

Leichte, junge Weine sind in der Mariage mit Pata Negra Schinken sehr zu empfehlen, da sie ihren Geschmack auf eine flüssige Weise mit dem Spanischer Schinken verbinden und neue Nuancen entwickeln. Und letztendlich sind sich fast alle Experten einig, dass reichhaltige Weine, wie Fino oder Manzanilla, die geeignetsten sind, was die Mariage mit iberischem Schinken betrifft.
 

Der herausstechende und durchdringende Geschmack dieser Weine hilft dabei, die köstlichsten Geschmacksnuancen des iberischen Schinkens hervorzuheben, weshalb diese Weine auf Nummer Eins der zu empfehlenden Weine in der Mariage mit iberischem Schinken stehen.

Gesetz über die Qualität von Pata Negra Schinken

La Dehesa oder der Eichelhain

Die geschützten Herkunftsbezeichnungen des Pata Negra Schinkens

Nährwerteigenschaften des Pata Negra Schinkens

Rezepte mit Pata Negra Schinken

Der Unterschied zwischen Pata Negra Schinken und Serrano Schinken

Für Fans von spanischem Schinken ist es nicht schwer, einen guten Pata Negra Schinken von einem Serrano Schinken zu unterscheiden. Allerdings verfügt man über wenig Information, was die echten Unterschiede zwischen diesen beiden spanischen Schinken betrifft. Woher stammen diese Schinken? Von einer spezielle Rasse? Wie werden sie gemästet? Welche Vorteile hat ein Schinken gegenüber dem anderen?

Pata Negra Schinken und Serrano Schinken, der Schein trügt

Auch wenn man manchmal meinen könnte, dass wir von zwei sehr ähnlichen Produkten sprechen, denn letztendlich stammen beide vom Bein des Schweines, sind es die kleinen und großen Nuancen, die den Unterschied machen.

Diese umfassen die Herkunft des Schweines, seine Rasse, die Mastmethode, die das Schwein erfahren hat und die Art und Weise, in welcher der Schinken gereift und luftgetrocknet wurde. Dies führt in diesem Fall zu großen Unterschieden zwischen dem Pata Negra Schinken und Serrano Schinken, sowohl in Aroma, als auch in Farbe, Geeschmack und differenzierten Texturen.

Organoleptische Eigenschaften des Pata Negra Schinkens und des Serrano Schinkens

Zusammengefasst lässt sich sagen, dass wir uns mit den organoleptischen Eigenschaften auf Aroma, Farbe, Geschmack und Textur des Endproduktes beziehen. Darauf basierend lassen sich wichtige Unterschiede festlegen, welche dabei helfen, einen Schinken von dem anderen zu unterscheiden.

Was den Geruch betrifft, sind sich alle Experten einig, dass der Pata Negra Schinken ein spezielles Aroma hat, welches es leicht macht, ihn zu erkennen und von jeder anderen Schinkensorte zu unterscheiden, da es viel intensiver ist. Was die Farbe betrifft, ist der Serrano Schinken rosafarben, während der Pata Negra Schinken ein intensives Rot hat.

Beim Verkosten eines guten Pata Negra Schinkens lässt sich feststellen, dass dieser einen intensiven Geschmack hat und sehr saftig ist, was von der Qualität der intramuskulären Fettadern zeugt.

Dahingegen ist der Serrano Schinken eher salzig. Und letztendlich hat der Serrano Schinken eine weniger saftige Textur, er ist eher uneben und fettig.

Aber darüber hinaus können wir bei genauem Hinsehen einen Pata Negra Schinken von einem Serrano Schinken unterscheiden. Pata Negra Schinken sind kleiner, mit einem dünneren, längeren Knochen und einer feineren Form, welche meistens in einer schwarzen Klaue endet.

Auch der Geldbeutel bemerkt den Unterschied: Der Pata Negra Schinken hat aufgrund seiner ausgezeichneten Qualität einen höheren Preis.

Eine Frage der Gene

Der Hauptunterschied zwischen einem Pata Negra Schinken und einem Serrano Schinken leigt bei der Herkunft des Fleisches, das heißt, es hängt von der Art von Schwein ab. Wir haben bereits in anderen Artikeln erklärt, dass ein Schwein, um es als iberisch ode Pata Negra zu bezeichnen, mindestens 50% Gene der iberischen Rasse haben muss, welche nur mit dem weißen Duroc-Schwein gekreuzt ewrden dürfen.

So sind die höchstqualitativen Schinken die, die von Schweinen stammen, die zu 100% iberischer Rasse sind. Eine Rasse, die wenig Fell hat, schwarz ist und eine lange Schnauze besitzt.

Die genetischen Eigenschaften der Pata Negra Schweine sorgen dafür, dass diese besonderen Schweine intramuskuläres Fett zwischen Muskeln und Haut ansammeln, was Grund für den Erfolg dieser Schinken ist, wie Viele meinen.

Wenn wir von Serrano Schinken sprechen, beziehen wir uns auf jede Schinkenart, die nicht Pata Negra ist. Wenn diese Schinken auch von Mischzüchtungen mit einem geringen iberischen Prozentsatz stammen, werden die meisten Serrano Schinken jedoch aus weißen Rassen hergestellt, wie Duroc, Large White, Pietrain oder Landrace.

Die Bedeutung der Mastmethode

Ein weiterer entscheidender Faktor ist die Mastmethode. Wir haben bereits gesehen, das selbst er Pata Negra Schinken bei der Mastmethode Unterschiede macht und so verschieden klassifiziert wird.

In der Eichelmast (in welcher die Schweine die natürlichen Ressourcen der Dehesas fressen, hauptsächlich Eicheln und Weidegras) erreichen die Pata Negra Schweine das geschmackvollste Fleisch höchster Qualität, während Pata Negra Schinken, die aus intensiver Zucht stammen, geringerer Qualität sind.

Die Regionen des Pata Negra Schinkens und des Serrano Schinkens

Wenn wir von Serrano Schinken sprechen, beziehen wir uns auf nicht iberische Schweine, die in intensiver Zuchthaltung gemästet worden sind und sich während ihrer Gewichtszunahme von Futter ernährt haben. Deshalb ähnelt das Fleisch, das von diesen Schweinen erhalten wird, nicht im geringsten dem Fleisch, das von den Pata Negra Schweinen stammt, die in den Dehesas aufgezogen und gemästet werden.

Obwohl es unter den Serrano Schinken auch verschiedene Qualitätsstufen zu erwähnen gibt, welche hauptsächlich von der Trocken- und Reifezeit abhängen, namentlich: Bodega, Reserva und Gran Reserva. Der Begriff Serrano bezieht sich auf die Lufttrocknung der Schinken, welche in einem kühlen, trockenen Klima in den Gebirgsketten, auf Spanisch "Sierras", stattfindet.

Der Verbraucher, der eines der spanischen Schinkenprodukte kaufen möchte, kann diese problemlos an der Etikettierung unterscheiden, auf welcher die Herkunft, die Rasse des Tieres und die Mastmethode klar angegeben werden.

Es gibt vier geschützte Herkunftsbezeichnungen für Pata Negra Schinken: Guijuelo, Dehesa de Extremadura, Huelva und Los Pedroches. Die bekanntesten Serrano Schinken stammen aus Salamanca, Teruel oder Trévelez, obwohl Serrano Schinken auf der ganzen iberischen Halbinsel hergestellt werden.

Der Unterschied zwischen Pata Negra Vorder- und Hinterschinken

Wenn zu einem besonderen Anlass ein Pata Negra Schinken gekauft werden soll, beispielsweise zu Weihnachten oder für eine andere Feierlichkeit, wird uns oft bewusst, dass wir nicht wirklich wissen, was der Unterschied zwischen einem Pata Negra Vorderschinken und Hinterschinken ist. Was eignet sich besser für unseren Zweck, ein Vorderschinken oder ein Hinterschinken? Finden Sie alle Antworten hier.

Die Unterschiede zwischen iberischem Vorder- und Hinterschinken Ähnlich ja, aber nicht gleich!

Die Unterschiede zwischen einer und der anderen Schinkenart können Personen, die sich nicht mit iberischen Produkten auskennen, eher haarfein erscheinen, da beide Schinken auf eine sehr ähnliche Weise hergestellt werden.

Trotzdem sind die Unterschiede zwischen Pata Negra Vorder- und Hinterschinken für Experten und Kenner dieser Delikatessen beachtlich, da beide Schinkenarten unterschiedliche Eigenschaften hat, sowohl optisch, als auch organoeleptisch und im Gewicht.

Es ist gut, dies im Kopf zu behalten, um einen gut überlegten Kauf zu machen, der sich unseren Bedürfnissen und Wünschen anpasst - oderdem Geschmack unserer Gäste.

Unterschiede in Größe und Gewicht

Das iberische Schwein ist offensichtlich ein Vierbeiner und macht es daher möglich, dass alle vier Beine zum Verzehr gebraucht werden können. Hier finden wir einen der Hauptunterschiede zwischen iberischem Vorder- und Hinterschinken, da die Vorderbeine etwas kleiner sind als die Hinterbeine, sowohl in Länge als auch in Breite.

Von daher nennen wir das Produkt, das aus den Vorderbeinen des Tieres hergestellt wird, Vorderschinken. Die Hinterbeine erhalten den Überbegriff Schinken oder Hinterschinken.

Dies alleine hat schon beachtliche Unterschiede zur Folge, was die Größe, das Gewicht und die Lage der Knochen betrifft. Dies beeinflusst die Anordnung, Menge und Qualität des Fleisches.

Normalerweise sollte ein großer Hinterschinken von Klaue bis Hüfte 70 bis 90 cm messen, während ein Vorderschinken zwischen 60 und 75 cm lang ist. Zur gleichen Zeit ist die erste Art von Schinken breiter und hat weniger Fleisch als die zweite.

Pata Negra Vorder- und Hinterschinken

Ein weiterer Unterschied zwischen Pata Negra Vorder- und Hinterschinken betrifft die Form und Anordnung der Knochen.

Der Vorderschinken kann leicht am charakteristischen Schulterblatt erkannt werden, welches die Vorderbeine der Säugetiere haben und eine größere Fläche beansprucht als die Hüfte bei den Hinterschinken, welche eine weniger gleichmäßige Form hat und üblicherweise etwas hervorsteht.

Organoleptische Unterschiede

Die vorher geschilderten Unterschiede sind wichtig, aber was die Wahrnehmung des Gaumens betrifft, nicht entscheidend. Denn tatsächlich sind es der Geschmack, das Aroma, die Textur und das Aussehen, zusammengefasst, die organoleptischen Eigenschaften, welche zusammen den Hauptunterschied zwischen Pata Negra Vorder- und Hinterschinken bilden.

Vielen Experten im Verkosten sind er Meinung, dass der iberische Vorderschinken Fleisch mit einem intensiveren Geschmack hat, was teilweise an einer höheren Fettkonzentration liegt, welche das Fleisch saftiger liegt. Es liegt aber auch an der kürzeren Reifezeit, welche dem Vorderschinken einen ganz eigenen Geschmack verleiht.

Dieser Geschmack ist zwar nicht so facettenreich wie der Geschmack des Hinterschinkens, hat aber eine ganz besondere Note. All diese Faktoren fließen in das zuvor Erklärte ein.

Der iberische Schinken wird über einen längeren Zeitraum gereift und getrocknet und hat daher eine große Anzahl an Aromen und Geschmacksnuancen, welche sich, ganz auf den Teil des Schinkens ankommend, unterscheiden (Vorderkeule, Hinterkeule, Eisbein…), während der Vorderschinken in einem kürzeren Zeitraum einen sehr intensiven Geschmack entwickelt, aber ohne die zahlreichen Nuancen, die nicht beschrieben, sondern nur vom Gaumen wahrgenommen werden können.

Praktische Ratschläge zum Kauf eines Pata Negra Hinterschinkens oder Vorderschinkens

Offensichtlich ist das vorher Gesagte ein wichtiger, zu beachtender Faktor, wenn es um den Kauf eines iberischen Hinterschinkens oder Vorderschinkens geht. Außer der Unterschiede zwischen iberischem Vorder- und Hinterschinken, die sich auf die persönliche Wahrnehmung auswirken und von daher von Person zu Person verschieden sind, gibt es einige wichtige Unterschiede, die sicher sind.

Einer wirkt sich auf den Geldbeutel aus, da Pata Negra Hinterschinken mehr kostet als Pata Negra Vorderschinken. Das liegt zum Teil daran, dass er eine längere Reifezeit hat.

Eine Faustregel ist, dass ein Kilo Pata Negra Hinterschinken das Doppelte von Pata Negra Vorderschinken kostet. Und dies, obwohl wir von zwei Produkten sprechen, die eine ähnliche Qualität haben, das heißt, sie stammen von Tieren desselben iberischen Reinheitsgrades und derselben Mastmethode (Eichelmast, Futtermast oder Wildpflanzenmast). Dazu sollte erwähnt werden, dass die Hinterschinken üblicherweise etwa 7,5 kg wiegen, während die Vorderschinken nur 5 kg schwer sind.

Dieser Faktor hat, zusammen mit der Tatsache, dass die Vorderschinken einen höheren Prozentsatz an Knochen im Vergleich zum Hinterschinken haben, zur Folge, dass der Vorderschinken einen geringeren Fleischanteil hat. Deshalb eignen sich die Vorderschinken idealerweise für Anlässe, bei welchen das ganze Stück verzehrt wird.

Für Personen, die im Gastgewerbe tätig sind oder einen über einen längeren Zeitraum stattfindenden Verzehr wünschen oder eine große Anzahl an Gästen haben, eignet sich ein iberischer Hinterschinken besser, da dieser in diesem Fall ergiebiger und günstiger ist.

Unabhängig von den Unterschieden zwischen Pata Negra Vorder- und Hinterschinken ist die Entscheidung für einen oder den anderen geschmacksabhängig. Am wichtigsten ist, dass der Gaumen zufriedengestellt wird.

Der Unterschied zwischen Pata Negra Schinken und Serrano Schinken

Für Fans von spanischem Schinken ist es nicht schwer, einen guten Pata Negra Schinken von einem Serrano Schinken zu unterscheiden. Allerdings verfügt man über wenig Information, was die echten Unterschiede zwischen diesen beiden spanischen Schinken betrifft. Woher stammen diese Schinken? Von einer spezielle Rasse? Wie werden sie gemästet? Welche Vorteile hat ein Schinken gegenüber dem anderen?

Pata Negra Schinken und Serrano Schinken, der Schein trügt

Auch wenn man manchmal meinen könnte, dass wir von zwei sehr ähnlichen Produkten sprechen, denn letztendlich stammen beide vom Bein des Schweines, sind es die kleinen und großen Nuancen, die den Unterschied machen.

Diese umfassen die Herkunft des Schweines, seine Rasse, die Mastmethode, die das Schwein erfahren hat und die Art und Weise, in welcher der Schinken gereift und luftgetrocknet wurde. Dies führt in diesem Fall zu großen Unterschieden zwischen dem Pata Negra Schinken und Serrano Schinken, sowohl in Aroma, als auch in Farbe, Geeschmack und differenzierten Texturen.

Organoleptische Eigenschaften des Pata Negra Schinkens und des Serrano Schinkens

Zusammengefasst lässt sich sagen, dass wir uns mit den organoleptischen Eigenschaften auf Aroma, Farbe, Geschmack und Textur des Endproduktes beziehen. Darauf basierend lassen sich wichtige Unterschiede festlegen, welche dabei helfen, einen Schinken von dem anderen zu unterscheiden.

Was den Geruch betrifft, sind sich alle Experten einig, dass der Pata Negra Schinken ein spezielles Aroma hat, welches es leicht macht, ihn zu erkennen und von jeder anderen Schinkensorte zu unterscheiden, da es viel intensiver ist. Was die Farbe betrifft, ist der Serrano Schinken rosafarben, während der Pata Negra Schinken ein intensives Rot hat.

Beim Verkosten eines guten Pata Negra Schinkens lässt sich feststellen, dass dieser einen intensiven Geschmack hat und sehr saftig ist, was von der Qualität der intramuskulären Fettadern zeugt.

Dahingegen ist der Serrano Schinken eher salzig. Und letztendlich hat der Serrano Schinken eine weniger saftige Textur, er ist eher uneben und fettig.

Aber darüber hinaus können wir bei genauem Hinsehen einen Pata Negra Schinken von einem Serrano Schinken unterscheiden. Pata Negra Schinken sind kleiner, mit einem dünneren, längeren Knochen und einer feineren Form, welche meistens in einer schwarzen Klaue endet.

Auch der Geldbeutel bemerkt den Unterschied: Der Pata Negra Schinken hat aufgrund seiner ausgezeichneten Qualität einen höheren Preis.

Eine Frage der Gene

Der Hauptunterschied zwischen einem Pata Negra Schinken und einem Serrano Schinken leigt bei der Herkunft des Fleisches, das heißt, es hängt von der Art von Schwein ab. Wir haben bereits in anderen Artikeln erklärt, dass ein Schwein, um es als iberisch ode Pata Negra zu bezeichnen, mindestens 50% Gene der iberischen Rasse haben muss, welche nur mit dem weißen Duroc-Schwein gekreuzt ewrden dürfen.

So sind die höchstqualitativen Schinken die, die von Schweinen stammen, die zu 100% iberischer Rasse sind. Eine Rasse, die wenig Fell hat, schwarz ist und eine lange Schnauze besitzt.

Die genetischen Eigenschaften der Pata Negra Schweine sorgen dafür, dass diese besonderen Schweine intramuskuläres Fett zwischen Muskeln und Haut ansammeln, was Grund für den Erfolg dieser Schinken ist, wie Viele meinen.

Wenn wir von Serrano Schinken sprechen, beziehen wir uns auf jede Schinkenart, die nicht Pata Negra ist. Wenn diese Schinken auch von Mischzüchtungen mit einem geringen iberischen Prozentsatz stammen, werden die meisten Serrano Schinken jedoch aus weißen Rassen hergestellt, wie Duroc, Large White, Pietrain oder Landrace.

Die Bedeutung der Mastmethode

Ein weiterer entscheidender Faktor ist die Mastmethode. Wir haben bereits gesehen, das selbst er Pata Negra Schinken bei der Mastmethode Unterschiede macht und so verschieden klassifiziert wird.

In der Eichelmast (in welcher die Schweine die natürlichen Ressourcen der Dehesas fressen, hauptsächlich Eicheln und Weidegras) erreichen die Pata Negra Schweine das geschmackvollste Fleisch höchster Qualität, während Pata Negra Schinken, die aus intensiver Zucht stammen, geringerer Qualität sind.

Die Regionen des Pata Negra Schinkens und des Serrano Schinkens

Wenn wir von Serrano Schinken sprechen, beziehen wir uns auf nicht iberische Schweine, die in intensiver Zuchthaltung gemästet worden sind und sich während ihrer Gewichtszunahme von Futter ernährt haben. Deshalb ähnelt das Fleisch, das von diesen Schweinen erhalten wird, nicht im geringsten dem Fleisch, das von den Pata Negra Schweinen stammt, die in den Dehesas aufgezogen und gemästet werden.

Obwohl es unter den Serrano Schinken auch verschiedene Qualitätsstufen zu erwähnen gibt, welche hauptsächlich von der Trocken- und Reifezeit abhängen, namentlich: Bodega, Reserva und Gran Reserva. Der Begriff Serrano bezieht sich auf die Lufttrocknung der Schinken, welche in einem kühlen, trockenen Klima in den Gebirgsketten, auf Spanisch "Sierras", stattfindet.

Der Verbraucher, der eines der spanischen Schinkenprodukte kaufen möchte, kann diese problemlos an der Etikettierung unterscheiden, auf welcher die Herkunft, die Rasse des Tieres und die Mastmethode klar angegeben werden.

Es gibt vier geschützte Herkunftsbezeichnungen für Pata Negra Schinken: Guijuelo, Dehesa de Extremadura, Huelva und Los Pedroches. Die bekanntesten Serrano Schinken stammen aus Salamanca, Teruel oder Trévelez, obwohl Serrano Schinken auf der ganzen iberischen Halbinsel hergestellt werden.

Der Pata Negra Schinken und seine weltweiten Konkurrenten

Wir wissen, dass der Pata Negra Schinken sicherlich der Schinken ist, der weltweit den besten Ruf hat, einen Ruf, der wohlverdient ist und von weither stammt. Aber an anderen Orten der Welt (vor allem in Europa) werden schon seit Jahrhunderten Erzeugnisse hergestellt, die dem spanischen Schinken sehr ähneln. Lassen Sie uns sehen, welche das sind!

Der Schinken in Italien und Frankreich

Schon zu Zeiten der Römer wurden Techniken in Hispania hergestellt, die von diesen übernommen und in andere Gebiete des römischen Reiches gebracht wurden. Heutzutage gibt es verschiedene, typische Schinkenprodukte in verschiedenen Regionen der Länder, welche mit unterschiedlichen Methoden hergestellt werden und von daher unterschiedliche Qualitäten haben. Dabei gibt es einige Produkte, die aufgrund ihrer internationalen Bekanntheit herausstechen.

Der Prosciutto di Parma oder Parmaschinken zeichnet sich durch einen mehrtägigen Vorgang aus, in welchem das Fett durch eine Salzanwendung von Hand entfernt wird, bevor der Schinken getrocknet wird. Während Mancha ein entbeinter, gereifter und geräucherter Schinken ist, der aus dem Nordosten Italiens stammt, ist der Coppa Schinken aus Kalabrien besserer Qualität.

Dieser Schinken zeichnet sich dadurch aus, dass ihm der Knochen entfernt wird, er mit verschiedenen Kräutern gepökelt wird und dann im Naturdarm mehrere Tage geräuchert wird, nachdem er schon mehrere Monate luftgetrocknet wurde.

In Frankreich gibt es weitere Schinkenarten, welche sich aber, generell gesagt, zu den spanischen Schinken unterscheiden. Auf den ersten Blick lässt sich feststellen, dass diesen Schinken normalerweise die Klaue entfernt wird. Der sogenannte Jambon Cru kann verschiedene Qualitätsgrade haben, welche von verschiedenen Variablen abhängen, insbesondere von der Reifezeit. Zu den bekanntesten Schinkensorten zählen der Schinken von Bayonne und der Ardennenschinken, welcher auch oder vor allem als belgische und luxemburgische Spezialität bekannt ist.

In anderen Regionen Frankreiches werden andere Schinkensorten hergestellt, mit unterschiedlichen Qualitätsgraden, Reifezeiten und Techniken, wie dem Räuchern beispielsweise.

Jambon Cru (Frankreich)

Schinken in anderen Teilen der Welt

In anderen Teilen der Welt existieren Produkte, die dem spanischen Schinken ähneln, aber sich keinesfalls der Qualität und dem Prestige des Pata Negra Schinkens nähern.

In den Vereinigten Staaten wird beispielsweise Country Ham hergestellt, ein Produkt, das in einigen Staaten, vor allem in Virginia, einen guten Ruf gewonnen hat. Dieser Schinken wird zuerst einen Monat lang gepökelt, und dann über einen Zeitraum von bis zu vier Monaten gereift und luftgetrocknet, um später geräuchert zu werden. Normalerweise wird dieser Schinken im Ofen zubereitet.

In Deutschland gehört der Schwarzwälder Schinken zu den meistgeschätzten Schinkensorten. Dieser Schinken zeichnet sich durch seine rote Farbe und seinen hohen Speckgehalt aus. Dieser Schinken wird über Tannenzweigen geräuchert.

In China sind die Schinken von Jinhua sehr beliebt, welche mit ähnlichen Techniken wie der Pata Negra Schinken hergestellt werden, aber ziemlich ungleiche Ergebnisse hat.

Ein weiterer, bekannter Schinken ist der Managlitza Schinken (Ungarn), welcher seinen Namen dem Managlitza Wollschwein verdankt, einer Schweinerasse, die nur in dieser Region gezüchtet wird und gekreuzt mit dem Duroc-Schwein ein hohes Niveau an Fettadern erreicht. Andere Länder, wie Rumänien, Kroatien oder Tschechien, stellen andere Schinkenvarianten mit ähnlichen Techniken her.

Country Ham (USA)

Der Schinken der iberischen Halbinsel

Wenn es um die Ernährung geht, gibt es einen entscheidenen Faktor, der die Qualität eines Produktes garantiert. Zweifellos ist die Dehesa, die wir auf der iberischen Halbinsel vorfinden, das ideale Umfeld für die Aufzucht von Schweinen.

Dabei handelt es sich nicht um eine persönliche Meinung, sondern um wissenschaftliche Daten, die aus ernährungswissenschaftlichen Studien stammen. Außerdem stehen die Ergebnisse internationaler, gastronomischer Studien und Verkostungen für die Stellung des Pata Negra Schinkens an der Spitze der Gourmetprodukte seiner Kategorie.

Die Dehesa (Eichelhain) erstreckt sich über weite Gebiete Spaniens und kleine Gebiete Portugals, wie dem Alentejo. Wenn sich der portugiesische Presunto auch weltweit ziemlich im Schatten der imponierenden Präsenz des Pata Negra Schinkens sieht, gibt es einige hochgeschätzte Sorten, wie zum Beispiel dem Presunto von Barrancos, welcher sich in seiner Machart sehr an den spanischen Pata Negra Schinken nähert.

Es gibt auch einige Schinken, die von weißen Schweinen stammen und in ihrer Art dem spanischen Serrano-Schinken ähneln, wie die Chaves-Schinken.

Schinken mit Dehesa im Hintergrund

Der Faktor, der den Unterschied zum Pata Negra Schinken darstellt, ist, dass die Dehesa oder Montado sehr zurückgegangen ist und die Schweine sich praktisch nicht von Eicheln ernähren.

Dieser Faktor macht den Unterschied, wie bei internationalen Verkostungen festgestellt wurde. Dort wurde der intensive Eichelgeschmack des spanischen Pata Negra Schinkens hervorgehoben. Etwas, was nur dank der strengen Kontrollsysteme und die Rückverfolgbarkeit bei der Herstellung von Pata Negra Schinken in Spanien möglich ist.

Dies versichert eine reine Rasse, eine Mastmethode, die auf reichlich Eicheln basiert und angemessene Herstellungsmethoden und -zeiten, was das Pökeln, das Lufttrocknen und das Reifen betrifft.

Es ist zwar interessant, die verschiedenen Techniken und Herstellungsweisen für Produkte kennenzulernen, die dem spanischen Schinken ähneln, aber die Schlussfolgerung ist immer dieselbe - der spanische Schinken wird aufgrund seiner Vielfalt und Qualität als der beste Schinken der Welt angesehen.

Ein Prestige, das nur beibehalten werden kann, wenn die Dehesa erhalten wird und weiterhin traditionelle Herstellungstechniken angewandt werden, welche bislang so gut von Generation zu Generation übertragen worden sind.

Techniken, die weder Zusatzstoffe noch Weichmacher benutzen, wie die meisten anderen Schinkenprodukte weltweit, und den natürlichen Geschmack des Pata Negra Schinkens hervorheben, welcher von Schweinen stammt, die sich von Eicheln ernähren.

Die Nährwerteigenschaften des Pata Negra Schinkens

Zweifellos ist einer der Hauptgründe des Erfolges des Pata Negra Schinkens in Spanien selbst und weltweit sein Geschmack und die Freude, die man bei seinem Genuss erfährt. Aber es sollte auch nicht vergessen werden, dass die Nährwerte des Pata Negra Schinkens ausgezeichnet sind, und wir von daher von einem sehr gesunden Lebensmittel sprechen, welches von Ernährungswissenschaftlern als ideale Ergänzung einer gesunden und ausgewogenen Ernährung empfohlen wird.

Die exklusiven Nährwerteigenschaften des Pata Negra Schinkens

Als erstes sollte man verstehen, dass nicht jede Art von spanischem Schinken dieselben Nährwerteigenschaften haben kann. Die Tatsache, dass die Schweine in Eichelhainen gemästet werden, und so ausschließlich Eicheln und Wildpflanzen fressen, die in den Dehesas (Eichelhainen) vorkommen, wie Wurzeln und Weidegras, macht, dass sich die Nährwerteigenschaften des Pata Negra Schinkens im Wesentlichen von den Schinken unterscheiden, die von weißen Schweinen stammen.

Genauer gesagt: Der Pata Negra Schinken ist besonders reich an Proteinen und Fetten, außerdem enthält er Mineralien und fettlösliche Vitamine der Gruppen B und E. Darüber hinaus lässt sich der Schinken bestens empfehlen, da er sehr gut zu verdauen ist. Schauen wir uns das näher an.

Pata Negra Schinken aus Guijuelo

Hoher Gehalt an Proteinen und Fetten

Sowohl Serrano Schinken als auch Pata Negra Schinken haben einen hohen Gehalt an Proteinen, obwohl die des Pata Negra Schinkens besserer Qualität sind.

Das liegt daran, dass das Aminosäurenniveau pro Gramm Proteine höher liegt, was dafür sorgt, dass die Nährwerteigenschaften des Pata Negra Schinkens bei gleicher, für den Verzehr bestimmter Menge, besser sind. Außerdem sorgt der Reife- und Lufttrocknungsprozess, dem die spanischen Schinken ausgesetzt werden, für eine Reaktion, die "Proteolyse" genannt wird und die Verdauung derselben erleichtert.

Dies ist sehr wichtig zu wissen, denn bei Verdauungsprozentsätzen, welche beim Pata Negra Schinken zwischen 85% und 100% liegen, ist die Aufnahme von Nährstoffen sehr viel höher.

Der hohe Anteil an intramuskulärem Fett ist eine wichtige Quelle für Fettsäuren (nicht gesättigte), wobei der Gehalt an gesättigten Fettsäuren viel niedriger ist als bei Schinken, die von weißen Schweinen stammen.

Diese Parameter zeigen, dass der regelmäßige Verzehr von Pata Negra Schinken den "guten" Cholesterinspiegel erhöht und den "schlechten" Cholesterinspiegel senkt, weshalb seit mehreren Jahren von Experten empfohlen wird, den Pata Negra Schinken in die sogenannte Mittelmeer-Diät aufzunehmen, als ein wichtiges Element, das den Bedarf an Kalorien deckt und vorteilhafte Nährstoffe enthält.

Nährwertunterschiede zwischen Pata Negra Schinken und Serrano Schinken

Außer den merklichen Unterschieden der organoleptischen Eigenschaften, die eine jede der Schinkenarten hat, unterscheiden sich diese spanischen Schinkenarten sehr, was Rasse und Ernährung des Schweines und Herstellungsweise des Schinkens betrifft.

Sowohl die Rasse als auch die Ernährung sind entscheidend, was den Fettgehalt und die Fettqualität betrifft. Von daher gilt, wie wir bereits erklärt haben, dass die Nährwerteigenschaften des Pata Negra Schinkens viel höherer Qualität sind als die des von weißen Schweinen stammenden Schinkens (kurz: des Serrano Schinkens).
 

Geschützte Herkunftsbezeichnung des Pata Negra Schinkens

Es gibt viele Faktoren, die bei der Bestimmung des Qualitätsgrades eines Pata Negra Schinkens miteinfließen. Die marktregelnden Organismen haben als Aufgabe, das Zertifikat der geschützten Herkunftsbezeichnung des Pata Negra Schinkens zu verleihen, welches garantiert, dass sowohl die Zucht des Schweines als auch die Herstellung des Produktes unter Erfüllung der strengsten Qualitätsnormen erfolgen. Lassen Sie uns sehen, welche das sind!

Geschützte Herkunftsbezeichnung des Pata Negra Schinkens: Setzen Sie auf Qualität!

Der Pata Negra Schinken wird, wie andere Produkte auch, einem qualitätsregulierendem System unterworfen, welches von der Europäischen Union seit 1992 unterstützt wird und welches dazu benutzt wird, exklusive, landwirtschaftliche Produkte einer bestimmten Region zu erkennen und diesen einen Mehrwert zu geben, dies beinhaltet auch Produkte, die mit einem bestimmten Herstellungsprozess hergestellt werden.

Die Art der Herkunftsbezeichnung des Pata Negra Schinkens ist die DOP (Denominación de Origen Protegida, Spanisch für geschützte Herkunftsbezeichnung), welche dazu gedacht ist, Produkte, die aus einem bestimmten geografischen Gebiet stammen und mit lokalem Wissen hergestellt werden, zu schützen und deren Qualität zu garantieren.

Diese Produkte mit DOP sind aus zwei Gründen einzigartig: wegen der natürlichen Umgebung (Klima, Temperatur, Ressourcen), die ideal für ihre Herstellung sind, und wegen der Hersteller, welche Kenntnisse über Herstellungsweisen haben, die von Generation zu Generation übertragen worden sind.

Jamones ibéricos colgados

Warum eine geschützte Herkunftsbezeichnung?

Es gibt drei Ziele, die mit dieser Art von Qualitätszertifikat verfolgt werden. Einerseits wird eine diversifizierte Herstellungsweise in Regionen stimuliert, in denen die Landwirtschaft das größte sozioökonomische Kapital ist.

Andererseits werden so die Hersteller geschützt und es wird vermieden, dass Betrug oder Aneignung von Marken, Namen oder Herkunftsbezeichnungen stattfindet.

Und letztendlich verfügt so der Verbraucher über eine größtmöglichste Transparenz und über die beste Information über das Produkt, das er gerade kauft. In Spanien gibt es vier geschützte Herkunftsbezeichnungen, was den Pata Negra Schinken betrifft: Dehesa de Extremadura, Guijuelo, Huelva und Los Pedroches. In allen Fällen muss das Qualitätssiegel des regulierenden Rates gut sichtbar sein, damit der Schinken schnell identifiziert werden kann.

4 Gourmet Herkunftsbezeichnungen

Jede Herkunftsbezeichnung des Pata Negra Schinkens folgt einer Qualitätsnorm, welche die Reifezeit, die Reinheit der Rasse (mindestens 50%, Resultat aus einer Kreuzung mit einer zu 100% iberischen Sau), die Zerlegung, die organoleptischen Eigenschaften des Endproduktes und andere Faktoren nicht geringerer Wichtigkeit reguliert, wie die chemische Zusammensetzung, das Gewicht der Tiere oder die Etikettierung.

Generell gesagt sind die Qualitätsstandards für die vier Herkunftsbezeichnungen gleich hoch und der Großteil der Parameter ähnelt sich, weshalb der Hauptunterschied zwischen der einen und anderen Herkunftsbezeichnungen die geografische Abstammung der Schweine ist.
 

Geschützte Herkunftsbezeichnung DOP Dehesa de Extremadura
 

Die geschützte Herkunftsbezeichnung Dehesa de Extremadura bezieht sich auch auf die Qualitätsregulierung des Pata Negra Schinkens. Ein Minimum von 50%, was iberische Gene betrifft und eine Ernährung, die in den Eichelhainen stattfindet, in diesem Fall in den Dehesas Extremaduras, zwischen Cáceres und Badajoz.

Dieses geschützte Herkunftsgebiet beinhaltet 45 Gemeinden der Provinz Cáceres und 40 Gemeinden der Provinz Badajoz, unter ihnen die Kreise Gredos, Ibor-Villuercas, Sierra de Montánche y Sierra de San Pedro. . Diese spanischen Schinken sind wegen ihres reduzierten Salzgehaltes und wegen des rosafarbenen, saftigen Fleisches bekannt, mit Aroma und Geschmack, die diese Pata Negra Schinken von anderen unterscheiden.
 

Geschützte Herkunftsbezeichnung DOP Los Pedroches

Nur anwendbar bei Pata Negra Schinken, die von Schweinen stammen, die die strengen Vorgaben der Tierart, der Ernährung und der Herstellung erfüllen. Seine Herstellung beschränkt sich auf die Dehesas, die sich in der Sierra de Los Pedroches befinden, welche ein spezielles Klima der gesamten Region im Norden Córdobas bilden.

Die Herstellung dieses Schinkens ist auf 32 Orte der gesamten Zone beschränkt. Die Pata Negra Schinken Los Pedroches sind als die Schinken bekannt, die die wenigsten Fasern haben und sich durch eine glänzende Fettschicht auszeichnen, welche sehr gut zum Fleisch des Schinkens passt, das rosa und saftig ist.

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Geschützte Herkunftsbezeichnung Guijuelo
 

Geschützte Herkunftsbezeichnung DOP Guijuelo

Es gilt dieselbe Regulierung wie bei den anderen Herkunftsgebieten, mit der Besonderheit, dass die Schweine in den Dehesas von Salamanca, Toledo, Ávila, Segovia, Zamora, Badajoz, Cáceres, Sevilla, Huelva oder Córdoba gezüchtet und gemästet werden müssen. Was die Herstellung betrifft, haben nur 77 Gemeinden aus Guijuelo (Salamanca) Erlaubnis, das Qualitätszertifikat zu erhalten, weshalb die Herstellung dieser Schinken ausschließlich bei ihnen liegt.

Der Pata Negra Schinken aus Guijuelo ist wenig salzig und hat einen leicht süßlichen Geschmack. Sein Geschmack und das Aroma dieses spanischen Schinkens sind das Ergebnis eines langen und gewissenhaften Herstellungsprozesses. Sein Fleisch ist zartrosa und er hat goldgelbes Fett.
 

Geschützte Herkunftsbezeichnung DOP Huelva

Genauso wie die vorherigen Herkunftsorte beschränkt sich die DOP Huelva auf dieselbe Regulierung und stellt Produkten nur Herkunftszertifikate aus, wenn die Schweine in den Dehesas von Huelva, Sevilla, Cádiz, Cáceres, Badajos, Málaga oder Córdoba aufgezogen und gemästet wurden, und in einem der 31 Gemeinden des Kreises La Sierra, Huelva, hergestellt wurden.

Ein Pata Negra Schinken aus Huelva lässt sich sofort an seiner langen Form mit grauen Seiten erkennen. An seinem idealen Reifepunkt ist sein Fleisch zart und er hat einen ausgezeichneten Geschmack.

Herstellungsgebiete des spanischen Schinckens und Pata Negra Schinkens

Der spanische Schinken ist ein Lebensmittel, welches in fast allen spanischen Haushalten vorkommt, ganz unabhängig von der gastronomischen Tradition der verschiedenen Regionen. Folgend werden die wichtigsten Herstellungsgebiete von Serrano Schinken und Pata Negra Schinken auf der iberischen Halbinsel dargestellt.

Spanischer Schinken, ein nationales Kulturgut

Daten der AECOSAN folgend gab es im Jahr 2013 über 1800 Betriebe in Spanien, die sich der Herstellung von Schinken widmeten. Nach einer Studie, die dieses Institut durchgeführt hat, stellen Hinter- und Voderschinken vom Schwein 31% des gesamten Fleischverzehrs dar.

Dies ist nicht nur ein Fakt maßgeblicher wirtschaftlicher Bedeutung, sondern bestätigt auch, dass dieses Produkt eines der meistgeschätzten der spanischen Gastronomie ist.

Ohne weiter ins Detail zu gehen, was die Qualität der verschiedenen Stücke betrifft, die auf dem Markt angeboten werden, sollte hervorgehoben werden, dass die Gebiete, die am meisten Hersteller haben, mit den Gebieten übereinstimmen, die die wichtigsten Dehesas oder Eichelhaine Spaniens haben, das heißt, Salamanca, Extremadura und Andalusien, welche 40% aller registrierten Hersteller beherbergen.

Diese Angabe könnte uns denken lassen, dass in Spanien 40% der hergestellten Schinken Pata Negra sind und aus Eichelmast stammen. Das stimmt ganz und gar nicht, wenn man genauer hinschaut.
 

Pata Negra oder Serrano?

In Spanien gibt es außer den erwähnten Zuchtzonen von iberischen oder Pata Negra Schweinen einige Gebiete, deren wirtschaftlicher Hauptzweig sich der Herstellung von Wurstwaren widmet. Dies ist der Fall von Aragón , Castilla y León, Murcia, Galicia, Castilla La Mancha, Cataluña, Asturias, La Rioja oder Navarra, odern bestimmter Provinzen wie Granada, in welcher der Trevelez Schinken hergestellt wird, oder der Schinken vonTeruel, beide Serrano Schinken mit geschützter Herkunftsbezeichnung.

Die in diesen Gebieten hergestellten Schinken stammen hauptsächlich von weißen Duroc-Schweinen und sind daher für die Herstellung von Serrano Schinken bestimmt. Normalerweise haben die Gebiete, in denen am meisten Schinken hergestellt wird, ein trockenes Gebirgsklima, welches sich dazu eignet, die beste Qualität beim Lufttrocknen und Reifen zu erhalten.

Die einzigen Regionen, die keine eigenen Herstellungsbetriebe und Trockenkammer für Schinken haben sind die Balearen und die Kanaren Außerdem die Provinzen Lleida, Álava und Guipúzcoa, wo andere Wurstwarenspezialitäten hergestellt werden.

Pata Negra Schinken

Auf die Provinzen mit der meisten Herstellung zurückkommend (nach Wichtigkeit geordnet: Salamanca, Badajoz, Huelva und Cáceres), sollte hervorgehoben werden, dass etikettierte Pata Negra Schinken nur von Schweinen stammen dürfen, die aus eben diesen Provinzen stammen.

Der Studie von AECOSAN folgend, sind 94% der Schinken, die in diesen Gebieten verkauft werden, Pata Negra Schinken, das heißt, die Ergebnisse aus Kreuzungen einer zu 100% iberischen Sau (Pata Negra Sau) und einem Eber, der mindestens zu 100% der Duroc-Rasse entstammt.

Trotzdem werden viele dieser Schweine mit Futter, Weidegras oder Wildpflanzen gemästet, was bedeutet, dass sich diese Provinzen nicht direkt mit dem Pata Negra Schinken assoziieren lassen, der uns das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt. Das Gesetz, dass die Herstellung dieser Produkte regelt, etabliert strikte Rückverfolgbarkeitsnormen, damit kein Betrug mit dieser Information angestellt werden kann.

Außerdem gibt es vier geschützte Herkunftsbezeichnungen, die die Gemeinden der bereits erwähnten Gebiete einschließt: DOP Guijuelo, DOP Dehesa de Extremadura, DOP Huelva, DOP Valle de Los Pedroches.

Aber denken Sie daran - man kann nur von Pata Negra Schinken aus Eichelmast sprechen, wenn die Tiere iberischer Rasse sind und ausschließlich in Eichelhainen gemästet wurden, dass heißt, dass sie sich frei in den Eichelhainen oder Dehesas bewegen und langsam dieses besondere Fett ansammeln, das von einer Ernährung stammt, die ausschließlich Eicheln und andere, in den Eichelhainen vorkommende Wildpflanzen, beinhaltet. Lassen Sie sich nicht in die Irre führen.

Überprüfen Sie das Etikett des Pata Negra Schinkens und überlassen Sie nichts der Ungewissheit, auf dem Etikett muss “Jamón de bellota 100% ibérico” stehen, "zu 100% iberischer Schinken aus Eichelmast", nur so können Sie sicher gehen, dass Ihre Gäste einen Schinken probieren werden, den sie im Leben nicht vergessen werden.

Pata Negra Schinken von Hand geschnitten oder maschinengeschnitten

Diese Frage erscheint vielen Menschen überflüssig, vor allem, wenn sie bereits an den Pata Negra Geschmack gewöhnte Gaumen haben. Aber warum? Lassen Sie uns hier den Unterschied zwischen von Hand geschnittenem Pata Negra Schinken und maschinengeschnittenem Schinken sehen.

Pata Negra Schinken von Hand geschnitten oder maschinengeschnitten

Die Millionenfrage. Es ist wahr, dass viele Menschen bevorzugen, maschinell geschnittenen Schinken zu kaufen, da dieser sich schneller und einfacher verzehren lässt. Trotzdem ist es besser, den Schinken selbst zu schneiden, anstatt ihn maschinengeschnitten und verpackt zu kaufen, wenn Sie die Eigenschaften Ihres Pata Negra Schinkens maximal auskosten wollen. Ein kleiner Preisaufwand, der sich lohnt.

Der Schinken kann so, wie viele Spezialisten bestätigen, seine organoleptischen Eigenschaften besser erhalten. Außerdem ist das Schinkenschneiden ein höchst ästhetischer Vorgang, und einen Schinkenmeister beim Schneiden eines Pata Negra Schinkens zuzusehen ist eine wirkliche Wohltat. Eine Person, die unseren ganzen Respekt verdient. Sie selbst können sich mit der Zeit und viel Praxis in einen Experten verwandeln.

Warum von Hand?

Das größte Problem beim maschinellen Schneiden ist, dass dadurch eine Reibung und Erhitzung der Oberfläche hervorgerufen wird, das heißt, der aus dem Schnitt entstehenden Scheiben. Das beeinflusst den Geschmack und ermöglicht nict, die verschiedenen Teile zu unterscheiden, aus denen die Scheiben stammen, wie Vorderkeule, Hinterkeule oder Haxe. Außerdem kann das Erhitzen einige Nährwerteigenschaften verändern.
 

Meister im Schinkenschneiden

Ein guter Schnitt von Hand wird mit fester Hand gemacht, aber sanft ausgeführt, indem das Blatt des Messers sowohl längs als auch quer entlang des Schinkens, um köstliche, feine Scheiben zu erhalten.

Dies ist zweifellos eines der großen Geheimnisse der Schinkenwelt, und wer die Möglichkeit hatte, einen von einem Meister geschnittenen Schinken zu probieren, wird den Unterschied gespürt haben. In diesen Fällen zergeht der Schinken auf der Zunge und alle Geschmacksnuancen werden auf eine sehr intensive Weise wahrgenommen.

Warum maschinell geschnitten

Es stimmt, dass es hochqualitative Maschinen gibt, die den Pata Negra Schinken auch quer schneiden können und so den Verlauf der Fasern nicht beeinflussen. Viele sagen, dass die beim Schneiden entstehende Hitze den Schinken nicht schadet, sondern seinen Geschmack hervorhebt. Es ist klar, dass letztenfalls die persönliche Meinung zählt.
 

Maschine zum Schinkenschneiden

Es sollte beachtet werden, dass die Form, in der etwas serviert wird und was vor dem eigentlichen Serviervorgang geschieht, das Produkt viel attraktiver machen. In diesem Fall stellt das Schneiden eines Pata Negra Schinkens von Hand ein Ritual dar, was seinen Geschmack nur verbessern kann.

Trotzdem sollten wir nicht vergessen, dass das Wichtigste ist, dass der Schinken eine hohe Qualität hat. Ein guter 100%er Pata Negra Schinken aus Eichelmast ist eine echte Erfolgsgarantie zu besonderen Anlässen.

Pata Negra Schinkenmuseen in der ganzen Welt

Ein guter Beleg für das Prestige, das der Pata Negra Schinken auf internationaler Ebene als Gourmetprodukt genießt, ist die sich immer weiter ausweitende Präsenz von Museen des Pata Negra Schinkens weltweit. Sowohl in Spanien als auch im Ausland gibt es die Möglichkeit, den besten Pata Negra Geschmack in Lokalen zu genießen, die sich diesem Zweck exklusiv widmen. Das Wichtigste zusammengefasst!

Warum gibt es Pata Negra Schinken Museen?

Manchmal kommt es uns Spaniern zu Ohren, dass wir unsere Produkte und unsere Gastronomie nicht ausreichend schätzen. Die Tatsache, dass der Pata Negra Schinken weltweit anerkannt wird und es eine hohe Nachfrage in Restauranten auf der ganzen Welt gibt, bedeutet nicht, dass es sich hierbei um ein Produkt einer langen Tradition handelt - und sicherlich könnten einige Menschen nicht ohne Pata Negra Schinken leben.

Ganz im Gegenteil, das Bewusstsein, dass die Geheimnisse und die Tugenden eines guten Schinkens bekannt sind, hat dazu geführt, dass mehrere Museen/Restaurants geschaffen wurden, die sich ganz dem Pata Negra Schinken widmen und wo man die Scheiben der besten Qualität des Marktes probieren kann.

Aber nicht nur in Spanien gibt es Museen für Pata Negra Schinken. Einige Länder, in denen es eine hohe Migrationsquote spanischer Einwanderer gibt, haben ebenso Zentren, die sich dem Thema Pata Negra Schinken widmen, wo man einige der besten Pata Negra Schinken probieren kann, welche einen guten Ruf in den gastronomischen Kreisen vor Ort genießen. Sicherlich die besten gastronomischen Botschaften für Pata Negra Schinken.

Museen für Pata Negra Schinken in Spanien

In Madrid finden wir ein großes Netzwerk an Museen, die sich dem Pata Negra Schinken widmen, mit fünf Lokalen, die schon zur urbanen Landschaft Madrids gehören und sich in den Straßen Gran Vía, Alcalá, Atocha, Marcelo Usera und Escoriaza befinden.

Dort kann eine große Auswahl an iberischen Produkten verkostet werden, auch Käsesorten verschiedener Herkunftsorte, welche auf Tabletts und in Broten serviert werden. Außerdem können Besucher dort Spezialitäten der spanischen Küche genießen.

Das Museum für Schinken in Madrid

In Barcelona befinden sich mehrere Filialen von Enrique Tomás, in denen Produkte dieses Herstellers verkostet werden können, sowie eine große Anzahl an Restaurants, die sich ausschließlich dem Pata Negra Schinken und anderen Produkten iberischer Herkunft widmen.

Dies ist der Fall der Restaurants Jamón Jamón, El Rincón del Jamón und des Restaurants 5 Jotas (welches sich auch in Madrid, Sevilla und Lissabon befindet).

Ein weiteres, anerkanntes Museum ist das Museum des Pata Negra Schinkens in Aracena, Huelva, wo sich das wichtigste Zentrum zur Auslegung des Pata Negra Schweines in Spanien befindet, und somit auch weltweit.

Dort können einige der besten Schinken der Region gekostet werden, aber nicht nur das, es gibt auch ausreichend Platz, um sich dem Herstellungsprozess zu nähern und alle Feinheiten der Welt des Schinkens wahrzunehmen.

Dafür gibt es Führungen in die Dehesas, die Eichelhaine, und einige Einrichtungen der Hersteller. Ein zu empfehlender Ort für Menschen, die ihre Kenntnisse über Pata Negra Schinken und andere Produkte iberischer Herkunft vertiefen möchten.

Schinkenmuseen im Ausland

In anderen Städten der Welt, in welchen die spanische Kultur einen großen Einfluss hat, befinden sich auch einige Museen, die sich dem Pata Negra Schinken widmen. Dies ist der Fall des Museums für Pata Negra Schinken in Mexiko City, einem Restaurant, in welchem außer iberischen Köstlichkeiten noch weitere Spezialitäten der spanischen Küche gekostet werden können, wie Paella oder typische Tapas.

Schinkenmuseum in Buenos Aires

Und letztendlich sollten noch die Schinkenmuseen in Buenos Aires, Argentinien erwähnt werden, welche die spanische Gastronomie auf höchstem Niveau vertreten. Im Museum, das sich im Stadtzentrum und in Puerto Madero befindet werden beste Pata Negra Produkte höchster Qualität angeboten, welche direkt von den besten spanischen Zulieferern stammen.

Außer diesen stellvertretenden Zentren spanischer Gastronomie sollte erwähnt weren, dass täglich mehr iberische Produkte in verschiedene Länder der Welt exportiert werden - und dies ist nur duch eine steigende Nachfrage nach spanischen Gourmetprodukten möglich, welche tagtäglich wächst.

Die Verkostung von Pata Negra Schinken - alle Geheimnisse hier

Die Verkostung von Pata Negra Schinken hat sich in den letzten Jahren zu einem echten Klassiker auf gastronomischen Events weltweit entwickelt. Dies hat dazu geführt, dass sich eine große Anzahl an Verkostern von Pata Negra Schinken ausgebildet haben und eine Reihe von Basiskonzepten und Schritten etabliert haben, die es für eine erfolgreiche Verkostung zu befolgen gilt.

So können die organoleptischen Eigenschaften des iberischen Schinkens so präzise wie möglich dargestellt werden.

Nachdem der lange Prozess von der Zucht des Schweines bis zur Reifung und Trocknung vollbracht ist, kommt der Schlüsselmoment, die Verkostung des Pata Negra Schinkens.

Eine letzte Probe, die dem Endprodukt eine Note geben wird und von daher auch seinen gastronomischen Wert bestimmen wird. Aber es ist nötig, Grundkenntnisse des Verkostungsvokabulars und der Verkostungsschemen zu besitzen, um unsere Sinne maximal zu schärfen und alle Geschmacksnuancen empfinden zu können. 

Die Bedeutung des Sehens bei der Verkostung von Pata Negra Schinken

Das Auge isst bekanntlich mit - deshalb ist das Sehen auch der erste Sinn, der bei der Verkostung von Pata Negra Schinkens eine Rolle spielt. Wir können die Form sehen und so bereits entscheiden, ob wir vor einem hochqualitativen Pata Negra Schinken stehen.

Ein langer Schinken mit schwarzer oder dunkler Klaue, feinen Knochen und einigen Schimmelflächen außen scheint ein ausgezeichneter Kandidat für Spitzennoten zu sein. Zweifellos achten die Verkostungsexperten ganz genau auf das Aussehen des Schinkens.

Sobald die Haut des Schinkens entfernt wird, kann die erste Fettschicht wahrgenommen werden, welche wegen der langen Reifezeit gelb sein sollte. Sobald der Schinken für den Schnitt vorbereitet wird, kann man eine große Menge weißen Fettes sehen, welche sich an den Muskel schmiegt. Dieses Fett stammt von der Eichelmast, in welcher echte Pata Negra Schweine gezüchtet werden. Wenn das Fett leicht rosafarben ist, stehen wir nicht vor irgendeinem Schinken, sondern vor einem Pata Negra Schinken höchster Qualität.

Das magere Fleisch kann uns auch viel durch sein Aussehen mitteilen. Normalerweise hat ein guter Pata Negra Schinken in den Bereichen, in denen er weniger gereift ist bei Zimmertemperatur eine intensive, rote, glänzende Färbung. Der Glanz stamm vom intramuskulären Fett, welches hier zum Vorschein tritt. Außerdem können wir eine Reihe von kristallisierten Aminosäuren sehen, die auf dem mageren Fleisch verteilt sind.

Die Verkostungsexperten versichern uns, dass gerade diese für den ganz eigenen Geschmack und die verschiedenen Geschmacksnuancen des Pata Negra Schinkens verantwortlich sind. Wir sprechen hierbei von umami, einem Geschmack, der vor einigen Jahren in Japan entdeckt wurde und soviel wie köstlich oder aromatisch bedeutet.

Pata Negra Schinken zur Verkostung

Aroma

Die nächste Phase bei der Verkostung des Pata Negra Schinkens findet mit unserem Riechapparat statt. Dank unserem Geruchssinn können wir das Aroma des Schinkens in all seinen Nuancen, seiner Intensität und seiner Dauer wahrnehmen. Die Faktoren, die das Aroma eines guten Pata Negra Schinkens beeinflussen sind zweifellos einerseits die Ernährung der Schweine, welche exklusiv in Eichelhainen stattfindet, und andererseits die Reifezeit und die Umgebung, in welcher der Schinken luftgetrocknet wird.

Bei diesem Punkt ist auch der Salzgehalt des Schinkens sehr wichtig. Wenn dieser ausgeglichen ist, ist es einfacher, alle Nuancen wahrzunehmen, da der Schinken so keine durch das Salz hervorgerufene Speichelproduktion anregt. Dies beeinflusst auch, dass das Aroma noch längere Zeit nach dem Riechen wahrgenommen werden kann.

Geschmacksentfaltung am Gaumen

Zweifellos wird der größte Genuss am Gaumen wahrgenommen, aber man muss sich zurücknehmen und die eigenen analytischen Eigenschaften nicht vergessen, während der Pata Negra Schinken genossen wird. Einerseits sollte auf die Textur der Scheiben geachtet werden, hierbei müssen drei wichtige Elemente beachtet werden, um dem Schinken eine Note zu verleihen.

Zu allererst sollte bewertet werden, wie saftig der Schinken ist, diese wird durch einen kombinierten Effekt aus Fettgehalt und ausgeglichenem Salzgehalt erzeugt. Der Schinken erscheint andererseits trocken, wenn er zu lange gereift und getrocknet wurde. Dies ist außerdem generell an den Außenpartien des Schinkens der Fall. Und letztendlich wird auf den Anteil an Muskelfaser geachtet. Wenn der Schinken hoher Qualität ist, hat er weniger Muskelfaser und einen größeren Anteil an Fett, was man beim Kauen wahrnehmen kann.

Scheibe Pata Negra Schinken

Was man weiterhin am Gaumen wahrnimmt ist der Geschmack. Es ist nicht verwunderlich, dass der Schinken mit Salz verbunden wird, schließlich hat er einen hohen Gehalt an Natriumchlorid. Aber Schinken hat auch andere Geschmacksnuancen wie süß oder umami, welches trotzdem eng mit dem salzigen Geschmack des Schinkens verbunden ist.

Welche Noten erhält der Pata Negra Schinken

“Bellota” oder Eichel, wenn man bei Zimmertemperatur den Eichelgeschmack in den Schinkenscheiben wahrnehmen kann.

“Salado” oder salzig, wie schon vorher erklärt, ist positiv oder zu bewerten, wenn der Salzgehalt ausgeglichen ist, und negativ, wenn der Salzgehalt zu hoch oder unzulänglich ist.

“Dulce” oder süß, eine ganz besondere Geschmacksnuanc, die wahrgenommen werden kann, wenn der Schinken lange und auf traditionelle Weise in Bodegas, Lufttrockenkammern, getrocknet wurde.

“Picante” oder scharf, dieser Geschmack darf nur mäßig vorkommen, um die restlichen Geschmacksnuancen des Schinkens nicht überschatten. Ein scharfer Geschmack kann festgestellt werden, wenn der Reifeprozess abgekürzt werden sollte.

“Rancio” oder ranzig, kann nur auf sehr geringe Weise positiv bewertet werden. Es kann bedingt interessante Geschmacksnuancen hervorrufen, sorgt aber im Überfluss für eine der schlechtesten Noten bei der Bewertung von Pata Negra Schinken.

Allgemein gesagt werden folgende Geschmacksnuancen als "positiv" bewertet: Geschmack nach verbranntem Zucker, Geschmack nach Bodega oder ein nussiger Geschmack, nach Eicheln, Walnüssen oder Haselnüssen. "Negativ" werden Geschmacksnoten nach Schimmel, Fisch oder Feuchtigkeit bewertet.

Die Reiseroute des Pata Negra Schinkens

Vielleicht muss diese Möglichkeit noch um Einiges ausgebaut werden - denn das Tourismusangebot ist eher spärlich, wenn es um Pata Negra Schinken geht. Trotz alldem gibt es verschiedene, interessante Optionen.

Für jede der spanischen Schinkenregionen gibt es mindestens eine Reiseroute für Pata Negra Schinken, auf welcher Sie die behütesten Geheimnisse kennenlernen können. Lassen Sie uns sehen, welches diese sind!

Was bietet die Reiseroute des Pata Negra Schinkens?

Die Antwort würde lauten “alles, was man über Pata Negra Schinken wissen muss”. Und es ist wahr, wenn Sie sich dafür entscheiden, einer Pata Negra Reiseroute zu folgen, werden Sie die Möglichkeit haben, alle Geheimnisse der spansichen Schinkenkunst zu entdecken.

Sie werden das Ökosystem Dehesa, den Eichelhain entdecken, welcher für die Qualität der Pata Negra Schweine unumgänglich ist. Sie werden auch iberische Pata Negra Schweine sehen, aus welchen exzellente iberische Wurstwaren hergestellt werden.

Aber auf diesen Reiserouten werden Besuchern nicht nur dieser Teil der Schinkenherstellung gezeigt. Man kann auch die Hauptsitze renommierter Hersteller besuchen und dabei die Einrichtungen sehen, beispielsweise den Schlachter und die Trockenkammern.

Außerdem können Sie an einigen Verkostungen teilnehmen, bei denen die Geheimnisse des Schneidens, der Verkostung und der Marriage mit verschiedenen Weinen preisgegeben werden.

Die Natur der iberischen Halbinsel

Eine der Hauptattraktionen der Reiseroute des Pata Negra Schinkens ist die Natur der iberischen Halbinsel. Die Dehesa ist ein einzigartiges Ökosystem, welches aus der einzigartigen Wechselwirkung von Mensch und Tier entstanden ist und eine ganz eigene Erwirtschaftungskultur beherbergt, mit eigenen landwirtschaftlichen Techniken, Weidegängen und ganz eigenen Herstellungsweisen, ohne welche der Pata Negra Schinken nicht existieren würde.

Schweine im Eichelhain

Auf der Pata Negra Route können Sie Eichen- und Korkwälder kennenlernen, welche im Einklang mit den iberischen Pata Negra Schweinen leben, der große Protagonist dieser Region. Eine Schweinerasse, die jahrhundertelang verfeinert wurde, und deren Gene sich an die Dehesa angepasst haben und so die auf dieser speziellen Ernährung basierenden Eigenschaften entwickelt haben.

Außerdem können Sie anderes Kulturgut entdecken, wie Schlösser, mittelalterliche Bauten, die Korkproduktion oder traditionelle Kohlegewinnung.

Die Geheimnisse der Herstellung

Die dritte Zutat für Qualitätsschinken sind die Kenntnisse, die über die Jahrhunderte angesammelt worden sind und ohne welche ein Pata Negra Schinken nicht möglich wäre. Wenn Sie eine Pata Negra Reiseroute bereisen, können Sie den gesamten Prozess kennenlernen. Sie können sehen, wie die Schinken in einem Raum mit einem ganz bestimmten Ambiente (Temperatur und Luftfeuchtigkeit) gepökelt werden.

Sie können aber auch den Reinigungsraum sehen, wo das überschüssige Salz abgewaschen wird, sobald die Pökelphase abgeschlossen ist. Danach kommen die Schinken in die Trocken- und Reifekammer, wo sie einige Monate verbringen, bis der Schinkenmeister die definitive Verkostung macht und entscheidet, ob der Schinken die optimalen Eigenschaften erreicht hat, um verzehrt zu werden.

Sinnesfreuden

Auf der Pata Negra Route werden Sie sicherlich eine der köstlichsten Scheiben probieren, die der Pata Negra Schinken weltweit zu bieten hat - und nebenbei hören Sie Anekdoten aus der Geschichte des spanischen Schinkens oder andere Kuriositäten. Die Sinne müssen dabei wach sein, um diese Erfahrung maximal auskosten zu können.

Zuerst die Sicht, mit welcher wir die Fettadern, die kristallisierten Aminosäuren, die intensive Farbe und die Textur des Fettes feststellen können.
 

Feine Scheiben von Pata Negra Schinken

Dananch der Geruch, um uns an ein einzigartiges Aroma erinnnern zu können, und letztendlich der intensive, langanhaltende Geschmack. Alles Sinne, die mit viel Praxis maximal geschult werden können. ¿Meinen Sie nicht, dass dies ein guter Moment sei, um mit der Kunst des Verkostens zu beginnen? Aber den Schinken schätzen zu wissen ist nicht alles, man muss auch über Scheiben verfügen, die richtig geschnitten worden sind.

Dafür verrät Ihnen der Maestro Jamonero, der Meister im Schinkenschneiden, alles, was Sie über das richtige Schneiden wisssen müssen: die Geheimnisse des Schnittes, welche Werkzeuge gebraucht werden, die Stellung des Körpers und der Hände, wo mit dem Schnitt am Schinken begonnen werden sollte, wie die Scheiben aussehen sollten, wie diese verzehrt und aufbewahrt werden sollten, etc.

Verschiedene Möglichkeiten

Es gibt verschiedene Gemeinden, die Pata Negra Schinken herstellen und lieben, die hart daran gearbeitet haben, Besuche zu integrieren und verschiedene Reiserouten für Pata Negra Schinken entwickelt haben.

Die Jabugo-Route enthält 31 Gemeinden, die in der geschützten Herkunftsbezeichnung Huelva eingetragen sind, und auf welcher sich verschiedene Hersteller, Restaurants, Hotels und Pensionen befinden, außerdem gibt es Besucherzentren und Höfe, die dem Publikum offen stehen. Die Montánchez-Route hat 19 Gemeinden und eine jahrhundertelange Geschichte mit viel Prestige.

Die Route bietet Unterkünfte, Restaurants und Besucherzentren, die sich diesem Produkt widmen.

Die Route von Los Pedroches, führt durch 31 Gemeinden der Provinz der Dehesa Cordobesa, der besterhaltenen Dehesa der ganzen iberischen Halbinsel. Die letzte Möglichkeit ist die Route, die durch das Gebirge von Badajoz führt, einer Provinz, in welcher der Pata Negra Schinken tief verwurzelt ist und wo die meisten Messen und Events stattfinden, die mit dem Pata Negra Schinken verbunden sind.

Zweifellos die beste Möglichkeit, Personen zu finden, die die Tradition kennen, die von Generation zu Generation übertragen worden ist und uns in die Geheimnisse dieser geschätzten Delikatesse einweihen können.
 

Die ideale Mariage zu Pata Negra Schinken aus Eichelmast

Pata Negra Schinken aus Eichelmast ist eine Gourmetspezialität und verdient es daher, von einem passenden Getränk begleitet zu werden, welches ermöglicht, den Geschmack des Schinkens maximal auszukosten.

Davon ausgehend gibt es heutzutage viele Mariage-Experten, die bestimmte Getränke zur Begleitung dieser exklusiven Delikatesse empfehlen. Aber was genau ist die Mariage? Was wird empfohlen, um einen Pata Negra Eichelschinken zu begleiten? Antworten auf diese Fragen finden Sie in folgendem Beitrag.

Pata Negra Schinken und Mariage

Wer im Weinlexikon nachschaut, wird Mariage als französischen Begriff für die ideale Verbindung von Wein und Speisen finden. Dabei bedeutet Mariage eigentlich soviel wie Ehe oder Vermählung. Weinliebhaber und -experten bevorzugen, von "Harmonie" zu sprechen. Wie dem auch sei, beide Begriffe beziehen sich auf dasselbe.

Dies ist der Fall von Pata Negra Schinken aus Eichelmast, die in Spanien tief verwurzelte Weinmachertradition macht aus Wein den idealen Begleiter in dieser Gourmet-Vermählung. Dabei ist es wichtig, auf den Sommelier zu achten, denn dieser Spezialist der Restaurants empfiehlt uns den besten Wein zu jedem Gericht.

Pata Negra Schinken aus Eichelmast und Wein

Der Beruf des Sommeliers vereint gleichermaßen Wissenschaft und Kunst, um die besten Kombinationen von Speisen und Weinen zu finden. Eine Wahl, die die organoleptischen Eigenschaften der Lebensmittel beachtet, wie den Geschmack, das Aroma, die Textur und die Reaktion, die diese Lebensmittel in Kombination mit verschiedenen Getränken haben. Der Spezialist kennt diese Eigenschaften und wählt die beste Option aus, damit die Geschmackserfahrung so intensiv und neuartig wie möglich wird.


Der Pata Negra Schinken aus Eichelmast ist hierbei dank seines hohen gastronomischen Wertes keine Ausnahme, und es gibt einige Normen, die angewendet werden, um die perfekte Mariage zu schaffen.

Die Regeln der Mariage

Die Kunst der Mariage hat in Spanien eine lange Tradition, in welcher der Pata Negra Schinken aus Eichelmast und der Rotwein seit Jahrhunderten kombiniert werden. Aber neue wissenschaftliche Kenntnisse erlauben uns, unsere Angewohnheiten bei Seite zu lassen und die Frage der idealen Mariage aus einer anderen Perspektive zu betrachten.

Die Klassifizierung, die in der Gastronomiewelt am meisten Anerkennung findet, besteht aus neuen Weinarten mit gut definierten Eigenschaften: liebliche Weine, Reserva und Gran Reserva Rotweine, Crianza Rotweine, junge Rotweine, Roséweine, trockene Barrique-Weine, trockene Naturweine, Schaumweine und großzügige Weine.

Verschiedene Rotweine

Nach vielen Jahren der Organisation von Wettbewerben im Weinkosten und der Mariage beider Produkte, ist man zu mehreren Entschlüssen gekommen. Darunter sticht die Bestätigung heraus, dass sich Pata Negra Schinken aus Eichelmast bestens mit vielen verschiedenen Weinsorten kombinieren lässt.

Es wird allgemein akzeptiert, dass salzige Lebensmittel gut zu verschiedenen, frischen, alkoholischen Getränken passen, wie kühle Weine und Bier, aber auch Getränke mit mehr Fülle passen wegen ihrer Eigenschaften gut zum spanischen Schinken.

Die idealen Begleiter zum Pata Negra Schinken aus Eichelmast

Vor vielen Jahren glaubte man, dass es sehr gesund sei, lieblichen Wein mit Pata Negra Eichelschinken zu trinken. Von daher wurde diese Mariage als ideal akzeptiert. Aus Sicht der Geschmackserfahrung weiß man heute, dass es sich um eine der schlechtesten Kombinationen überhaupt handelt, da der hohe Zuckergehalt dieser Art von Wein den Geschmack des Schinkens beeinflusst und überdeckt und diesem so nur eine Nebenrolle zukommen lässt.

Was die jungen Weine betrifft, gibt es zwei Möglichkeiten. Einerseits gibt es junge, aber schwere Weine, die viel Fülle haben und sich nicht zur Mariage mit Pata Negra Schinken eignen, da sie den eigentlichen Geschmack des Schinkens verdecken.

Andererseits gibt es leichte, junge Weine, welche sich durch ihre Frische perfekt mit dem intensiven Geschmack des Pata Negra Schinkens kombinieren lassen.

Ähnliches geschieht allerdings nicht mit jungen Weißweinen,welche vom intensiven Geschmack des Schinkens erdrückt werden. Reserva Rotweine, eignen sich bestens zur Mariage mit Pata Negra Schinken, auch wenn ein überragendes Bouquet haben, da sich hier zwei Riesen in Geschmack und Aorma vereinen, zwei Produkte höchster Qualität, die sich in Harmonie verbinden und auf diese Weise einander Raum geben, ein Maximum ihrer Eigenschaften zu entfalten.

Glas Sekt

Bei den Schaumweinen muss man zwischen lieblichen und trockenen oder älteren Unterscheiden. Süße Schaumweine eignen sich nicht zur Mariage mit Pata Negra Schinken, da sie unstabil sind und einen zu hohen Gehalt an Zucker haben.

Gute Begleiter sind trockene Schaumweine wie Champagner oder Sekt (Brut-Nature oder Sec), welche den Geschmack des Pata Negra Schinkens aus Eichelmast betonen und es ihm ermöglichen, seinen vollen Geschmack zu entfalten. Großzügige Weine, wie Fino oder Manzanilla, sind viele Meinungen folgend der ideale Begleiter zu Pata Negra Schinken, da sie einen durchdringenden Geschmack haben, welcher den Eigengeschmack des Schinkens betont und ihn länger anhalten lässt.

Und letztendlich sind viele Menschen der Meinung, dass Bier ein idealer Begleiter zu Pata Negra Schinken ist, da die Bitterkeit des Bieres perfekt zur Intensität des Fettes des Schinkens passt. Bier befindet sich somit auch unter den Top 5 der idealen Begleiter zu Pata Negra Schinken aus Eichelmast, zusammen mit Sekt, großzügigen Weinen, leichten, jungen Weine und Reserva Weinen.

Die Herstellungsweise von Pata Negra Wurstwaren

In kaum einem spanischen Haushalt darf es an einer guten Auswahl an Pata Negra Wurstwaren fehlen, die bei Groß und Klein beliebt sind. Eine ausgezeichnete Auswahl für das Abendessen, als Tapa am Nachmittag oder für die Butterbrote, die für die Schule und die Arbeit vorbereitet werden. Aber Wurst ist nicht gleich Wurst. Erfahren Sie mehr in folgendem Beitrag.

Warum Pata Negra Wurstwaren?

Auf Pata Negra Wurstwaren zu setzen bedeutet mehr, als gesunde Wurstwaren höchster Qualität auszuwählen. Man setzt bei der Wahl von Pata Negra Wurstwaren auf eine Geschmackserfahrung, die weitaus höher ist als bei herkömmlichen Wurstwaren ist.

Das Geheimnis liegt, wie beim Pata Negra Schinken, in der Qualität der Tiere, welche mindestens zu 50% iberischer Rasse sein müssen und aus Eichelmast stammen müssen. Außerdem müssen in der Herstellung höchste Qualitätsanforderungen erfüllt werden.

Die Herstellung von Pata Negra Chorizo Wurst

Sicherlich ein Produkt, dass den Pata Negra Charakter am besten vertritt und eines der beliebtesten Pata Negra Produkte in spanischen Haushalten ist. Eine Köstlichkeit, die im Ausland als echt spanisch angesehen wird und welches eine lange Herstellungstradition hat.

Pata Negra Chorizo ist eine Wurst, die wir allein als Tapa oder mit Brot genießen können. Manchmal wird Chorizo auch zur Zubereitung von traditionellen Rezepten in den verschiedenen Regionen Spaniens benutzt.

Scheiben von Pata Negra Chorizo

Die Hauptzutaten zur Herstellung von Chorizo sind Magerfleisch, Salz und Rosenpaprika, obwohl manchmal auch Knoblauch verwendet wird. Sobald die Zerlegung beendet ist, wählt ein auf Wurstwaren spezialisierter Metzgermeister das Fleisch von Hand aus.

Nach dem Wiegen und Überprüfen der Qualität des Fleisches wird das Fleisch zerhackt und geknetet, damit es sich gut vermengt. Es wird mit den benötigten Gewürzen gewürzt und 12 Stunden bei einer Temperatur von 4°C eingelegt.

Die Chorizo Wurst ist fertig, kann aber noch nicht verzehrt werden. Sie muss in einer Bodega, einer Trockenkammer, zwischen 3 und 5 Monate lang trocknen und reifen, eine Schlüsselphase dieser beliebten Wurstware, die aus Chorizo Wurst eine Delikatesse macht.

Herstellung des Pata Negra Lendenstücks

Sicherlich zusammen mit Schinken eine der charakteristischsten Pata Negra Wurstwaren überhaupt. Sein Name stammt vom Teil des Schweines, aus dem diese Wurstware gemacht wird. Sobald es herausgetrennt wurde, wird das umliegende Fett entfernt und es wird gesalzen und ruht einige Tage. Danach wird das Lendenstück gereinigt und das überschüssige Salz wird entfernt, um es anschließend mit Olivenöl, Knoblauch, Paprika und Oregano zu würzen.

Nach etwa zwei bis vier Tagen wird das Lendenstück in einen Naturdarm gegeben und 60 bis 90 Tage an einem kühlen, trockenen Ort gereift und getrocknet. Das Endergebnis ist ein schmackhaftes Stück Fleisch mit hoher Qualität, welches als gastronomische Köstlichkeit hohes Ansehen genießt.

Scheiben vom Pata Negra Lendenstück

Die Caña de Lomo ist eine Variante des Pata Negra Lendenstücks, welches nach einer traditionellen Herstellungsweise mit Salz ohne Farbstoffe oder Zusatzstoffe gepökelt wird und 150 Tage reift. Dieser Vorgang wird nur mit den besten Lendenstücken gemacht, deshalb wird diese Spezialität als Starprodukt der Pata Negra Produkte betrachtet.

Herstellung von Pata Negra Salchichón Dauerwurst

Zur Herstellung von Pata Negra Salchichón wird einer ähnlichen Herstellungsweise gefolgt wie bei anderen Pata Negra Wurstwaren. Die Auswahl des Fleisches ist genau dieselbe. Das Einzige, was sich ändert, sind die zur Herstellung benutzten Gewürze, und dass das Fleisch vor dem Reifen gekocht wird. In diesem Fall werden schwarzer Pfeffer, Salz, Koriander und Muskatnuss benutzt, Gewürze, die dieser Pata Negra Wurstware einen ganz eigenen Geschmack verleihen.

Die Fleischmischung wird 24 Stunden eingelegt und 40 Tage ruhen gelassen, obwohl einige Hersteller es bevorzugen, die Wurst zu räuchern. Danach wird die Chorizo Wurst ein paar Stunden in einer Mischung aus Wasser, Lorbeer, Nelke, Zwiebel und Pfeffer gekocht und in einen Naturdarm gegeben, um danach an einem kühlen, trockenen Ort zu reifen.

Teller mit Pata Negra Salchichón

Wie wir gesehen haben, erhält man Pata Negra Wurstwaren mit hoher Qualität durch das rigurose Befolgen der traditionellen Herstellungsweisen, exklusive Geheimnisse der größten Hersteller. Deswegen setzen wir bei den großen Marken auf einen guten Geschmack, ein tolles Aroma und einen einfach köstlichen Genuss.

Die Geschichte der Pata Negra Wurstwaren

Um die Herkunft der Pata Negra Wurstwaren und die Geschichte des spanischen Schinkens zu verstehen, müssen wir einem langen geschichtlichen Prozess folgen, der über die Jahrhunderte auf der iberischen Halbinsel stattgefunden hat. Höchstwahrscheinlich ist es der Pata Negra Schinken, der sich zum wichtigsten gastronomischen Erbe in der Geschichte der iberischen Wurstwaren entwickelt hat.

In diesem Zusammenhang ist es wichtig, die Entdeckung und Popularisierung von Salz hervorzuheben, welche über 3.000 Jahre v. Chr. im alten Ägypten stattgefunden hat. Zweifellos bedeutete diese Entdeckung eine wahre Revolution für die bis damals bekannten Aufbewahrungstechniken, da es ab jenem Moment möglich war, Fleisch länger aufzubewahren und diesem einen besseren Geschmack zu verleihen.

Es ist nicht verwunderlich, dass sich diese Neuheit schnell herumsprach und auch bald die Händler und iberischen Bewohner von dieser Neuheit erfuhren und diese Technik bald anwendeten.

Pata Negra Wurstwaren - Ein Ruf mit langer Geschichte

Das erste Dokument, in welchem der spanische Schinken —pernae auf Lateinisch— und andere iberische Wurstwaren erwähnt werden, wurde von Caton geschrieben, der zwischen dem 3. und 2. Jahrhundert v. Chr. lebte.

In diesem Dokument wird beschrieben, wie die Konservierung der Wurstwaren erreicht wird, welche darin bestand, diese über mehrere Tage lang in Salz aufzubewahren, mit Öl zu bestreichen und zu trocknen.

Trotz alldem nimmt man an, dass der spanische Schinken ein Produkt ist, das von den Iberern und Kelten vor der römischen Eroberung hergestellt wurde, da das Schwein für diese Völker ein geschätztes Tier war, welches einen hohen wirtschaftlichen Wert hatte.

Schinken, die in einer Bodega hängen

Wie dem auch sei, spätere Dokumente stellen klar, dass die iberischen Schinken und Wurstwaren, die in Hispania hergestellt wurden, in Rom sehr geschätzt waren. Ähnliches geschah später, im Moment der Eroberung der Westgoten und Ankunft des Christentums auf der iberischen Halbinsel.

Die Konfrontation zwischen Morisquen und Christen machte aus Schwein und Schinken ein echtes Symbol der Auseinandersetzung. Dies ging soweit, dass der Schlachter und der Hersteller von Schinken einen großen Ruf in der damaligen Gesellschaft genossen.

Chorizo ist nicht mehr länger schwarz

Andere Wurstwaren, wie Chorizo, Salchichón oder das Lendenstück, von welchen wir bereits Erwähnungen bei Aristophanes im 5. Jahrhundert v. Chr. finden, werden nicht bis ins 16. und 17. Jahrhundert populär, als Gewürze wie Paprika und Pfeffer in die spanischen Häfen kamen.

Rosenpaprika für Pata Negra Chorizo

Ab diesem Moment sticht die spanische Chorizo Wurst aus anderen Wurstwaren der Nachbarregionen heraus, dank des neuartiges Geschmacks, des Aromas und der roten Farbe, die das Paprikapulver der Chorizo Wurst verleiht.

In dieser Epoche beginnen einige Orte und Regionen, sich auf eine bestimmte Wurstspezialität zu spezialisieren und erhalten einen Expertenruf in bestimmten Sorten von Wurstwaren, Rufe, die bis heutzutage beibehalten worden sind. Es gibt zahlreiche Anekdoten über Alfons XII, welcher Salchichón liebte und bei jeder Reise nach Vic mehrere Kilo kaufte.

Neue Entdeckungen, neue Geschmacksrichtungen

Mit der industriellen Revolution und Apparaten wie dem Fleischwolf und der Wurstpresse, oder der Entdeckung von Techniken, die eine bessere Konservierung des Fleisches ermöglichten, erfuhr die Industrie der iberischen Wurstwaren einen radikalen Wandel, was die Herstellungsqualität betrifft. Allerdings nicht so sehr in der Herstellungszeit, denn einige Schritte bei der Herstellung, die wichtig für ein exzellentes Produkt sind, wie das Räuchern oder das Trocknen, benötigen ihre Zeit.

Fleischwolf und Wurstpresse für Pata Negra Wurstwaren

Heutzutage erlauben wissenschaftliche Erkenntnisse und technologische Fortschritte, Wurstwaren hoher Qualität in einer geringeren Zeit herzustellen.

Von der Zucht der Schweine in den Dehesas bis zum Reifen der Endprodukte weiß man heutzutage, welches die beste Technik für jede Phase des Prozesses ist, die beste Gewürzkombination, die ideale Pökelzeit, und die beste Zeit für das Trocknen, Räuchern und Aufbewahren vor dem Verzehr.

Vorgänge, die alle zusammen unumgänglich sind, um diese Produkte zu erhalten, die sich im Laufe der Zeit zu einem Identitätsmerkmal der iberischen Kultur entwickelt haben.

Die Mehrwertsteuer auf spanischen Schinken: Fragen und Antworten

Viele Leute fragen sich, welche Steuern auf spanischen Schinken anfallen. Welches Gesetz kommt hier zur Wirkung? Wird zwischen Serrano Schinken und Pata Negra Schinken unterschieden? Und wie werden die anderen Pata Negra Produkte besteuert? Wir haben alle wichtigen Punkte in diesem Beitrag zusammengefasst.

Was sagt das spanische Gesetz über die MWST bei spanischem Schinken?

Auch wenn die spanische Regierung derzeit über eine Steuerreform beratschlägt, die den Herstellungssektor negativ beeinflussen würde, da bei dieser Reform die Mehrwertsteuer für Schinken und andere Fleischprodukte erhöht werden würde, gilt derzeit die im Juli 2012 verabschiedete Norm, was Fleischprodukte betrifft. Und Schinken, sowohl Serrano Schinken als auch Pata Negra Schinken, sowie andere Pata Negra Produkte und Wurstwaren, sind hier keine Ausnahme.

MWST für spanischen Schinken

Derzeit werden alle Produkte, die vom Schwein stammen, mit einem reduzierten Steuersatz besteuert, welcher sich vom generellen Mehrwertsteuersatz unterscheidet. So bestimmt es der Artikel 91 des BOE 312, veröffentlicht am 29. Dezember 2012, in welchem ein Steuersatz von 10% MWST für Schinken festgelegt wird. Dieser Steuersatz gilt sowohl auf nationalem Gebiet wie für EU-Staaten.

Wir sehen daher, dass die Mehrwertsteuer, die für Schinken bezahlt wird, sei es Pata Negra Schinken, Pata Negra Schinken aus Eichelmast, aus Futtermast, Wildpflanzenmast oder Serrano Schinken, sowie Vorderschinken und andere Wurstwaren, dieselbe ist wie für andere Produkte derselben Kategorie.

Diese Mehrwertsteuer für Schinken ist dieselbe, ob man von Spanien aus kauft oder aus anderen Ländern der Europäischen Union - ein sehr positiver Punkt für die Ausweitung des Fleischsektors in Europa, mit dem Pata Negra Eichelschinken als Kronjuwel.

Auf diese Weise hat der Pata Negra Schinken die Türen offen, um auf französische, englische, italieniesche und spanische Tische zu gelangen, was nur vorteilhaft für das Prestige und die Anerkennung dieses Produktes sein kann, welches so popularisiert wird und aufhört, ein Lebensmittel für ausschließlich besondere Anlässe zu sein.

Damit verbunden ist die Tatsache, dass Pata Negra Schinken nicht gesondert im Gesetz zur Mehrwertsteuer aufgeführt wird und somit als Lebensmittel des täglichen Bedarfes betrachtet wird. Dies kann nur positiv bewertet werden, denn für viele Spanier ist der spanische Schinken ein Produkt des täglichen Bedarfs, welches Teil einer besonderen Ernährungsweise ist, die weltweit für ihre köstlichen Produkte und gesundheitsfördernde Wirkung bekannt ist.

Im Falle des Online-Versandhandels müssen der Mehrwertsteuer, die für den Schinken gilt, lediglich die Versandkosten hinzugefügt werden, welche nach Entfernung und Gewicht berechnet werden.

Zusammengefasst: der Prozentsatz, den man zahlt, ist um einiges geringer als im Fachgeschäft oder Supermarkt, weshalb wir sagen können, dass es der beste Augenblick ist, diese Art von Dienstleistung in Anspruch zu nehmen, um Produkte mit viel geringeren Kosten genießen zu können - und das auf effektive und bequeme Weise.

Der spanische Schinken in der Literatur

Wir haben in anderen Beiträgen gesehen, wie sehr der Schinken mit der spanischen Kultur verknüpft ist. Ein Produkt, dass über Jahrhunderte eine zentrale Rolle auf der gesamten iberischen Halbinsel gespielt hat, so sehr, dass es zum Rückgrat der spanischen Identität geworden ist. Wenn wir etwas in der hispanischen Literatur nachforschen, werden wir eine große Anzahl an Textfragmenten und Auszügen aus kleinen Geschichten finden, in welchen der Schinken die Hauptfigur ist.

Der Schinken im Altertum

Es ist schwierig, ein konkretes Datum als Ausgangspunkt für den Schinken festzulegen. Zweifellos liegen die Techniken und das Know-How der alten iberischen Bewohner weit vor dem Datum, an welchem jemand zum ersten Mal das Wort “jamón” oder Schinken benutzte - aber wir wissen ja, dass Ausnahmen bekanntlich die Regel bestätigen.

Aber wenn wir uns auf Dokumente beschränken, war es Caton, welcher im 3. und 2. Jahrhundert v. Chr. lebte, der das erste Mal das Wort pernil in seinem Werk De Agri Cultura erwähnte, und in welchem er das erste schrittweise Rezept zur Herstellung dieses Produktes erklärt (salzen, waschen, trocknen, mit Öl einreiben, räuchern und aufbewahren).

Schinken, der in einem Menü in Pompeji angeboten wird

Zuvor, im 1. Jahrhundert v. Crh., erwähnt Estrabon zum ersten Mal pernil in seinem Werk Geographica nach seiner Reise durch Hispania. Nach ihm stellten die Kerretanoi, ein iberisches Volk, das in den westlichen Pyrenäen lebte, exzellente Schinken her, welche mit den kantabrischen Schinken vergleichbar waren.

Das Siglo de Oro und der spanische Schinken

Das goldene Zeitalter oder Siglo de Oro der hispanischen Literatur gibt bietet eine große Anzahl an Erwähnungen des spanischen Schinkens, in einem Zeitalter, in welchem sich die Wurstindustrie auf der ganzen iberischen Halbinsel beliebt machte und ein Schinken der ideale Begleiter eines jeden Reisenden waren. Diese Tatsache spiegelt sich in der reichlichen Präsenz des Schinkens in der Literatur diese Epoche wider.

Im Falle der Celestina, von Francisco de Rojas Zorrilla, wird gesagt, dass "pernil", also Schinken, in keiner Vorratskammer fehlen darf. Der Dichter Baltasar de Alcázar erwähnt ebenfalls den Schinken in seinem Gedicht Tres cosas, zu deutsch Drei Dinge, und spielt damit auf die drei Dinge an, die die liebsten in seinem Leben sind: der Schinken, die schöne Ines und Auberginen mit Käse.

La Celestina - Tragikomödie von Calixto und Melibea

Der gute Ruf der einzelnen Schinkenregionen von heute werden schon teilweise in Werken von so anerkannten Schriftstellern wir Cervantes etabliert, welcher in seinem Buch Die trügerische Heirat einige Scheiben Schinken aus dem Ort Rute (Córdoba) empfiehlt, um von einer Krankheit zu genesen.

Dasselbe geschieht mit Lope de Vega, welcher in seinem Werk Epístola al Contador Gaspar de Barrionuevo auf folgende Weise die Schinken aus Huelva beschreibt: “Schinken von spanischem Schwein. Aus der berühmten Gebirgskette von Aracena, wohin Arias Montano vor der Welt floh”.

Der Schinken in der zeitgenössischen Literatur

Im Jahr 1958 kam es zu einer Anekdote, welche uns zwei Sonette zweier Giganten der hispanischen Literatur hinterließ, Rafael Alberti y Nicolás Guillén. Der Erste ein im Exil in Buenos Aires Lebender, welcher vor der Franco-Diktatur geflohen war, der Zweite ein Flüchtling, der mit der Hilfe Albertis vor der Machado-Diktatur Kubas und dem faschistischen Militärstreik in Frankreich nach Buenos Aires geflohen war.

Porträt von Rafael Alberti

Als Zeichen seines Dankes schenkte Guillén Alberti einen Schinken, und mit diesem ein Sonett, auf welches Alberti antwortete, wie es sich gehört. Das Endergebnis war ein Schinkenfest, auf welchem mehrere gemeinsame Freunde ein recht ausgefallenes Bankett teilten und sich einander Sonette vorlasen, in einem Augenblick, in welchem beide durch schwere Zeiten gingen.

In der Aktualität ist ein Kommentar von Camilo José Cela über Schinken zu erwähnen, in welchem erklärt, dass man diesen mit dem Geruchssinn, dem Sehsinn und dem Gaumen genießen kann. Er bestätigt in einem überschwenglichen Lob, dass Schinken der richtige Happen für Glückselige ist.

Kleine Fragmente aus der Literatur, welche dazu dienen, sich eine Idee darüber zu machen, welche wichtige Rolle diese Köstlichkeit in der spanischen Gesellschaft spielt. Denn "Dort, wo man Wein und Schinken serviert, soll mir die Sonne scheinen."

Aussergewöhnliches über Pata Negra Schinken

Die Präsenz des Pata Negra Schinkens in den spanischen Vorratskammern und den Küchen und Restaurants der ganzen iberischen Halbinsel überrascht niemanden. Das Starprodukt der spanischen Gastronomie hat sich zum Favoriten verwandelt, wenn es um Baguettes, Tapas, große Feiern oder Feste im engsten Kreise der Familie geht, aber wissen wir alles über ihn? Lassen Sie uns etwas über die Besonderheiten des Pata Negra Schinkens sagen.

Mode oder Tradition?

Wir sind daran gewöhnt, wie in unserer modernen Zeit neue Produkte unter dem Mantel der Tradition erfunden werden. Der Pata Negra Schinken liegt weit davon entfernt. So zeigen dies zum Beispiel fossile Funde von Schinken im alten Tarraco (Tarragona), das Erbe einer gastronomischen Tradition von über zweitausend Jahren.

Wenn dies nicht genug ist, können wir einen Blick in zahlreiche Chroniken werfen, die voll von Rezepten und Erwähnungen der hispanischen Schinken sind, und dies seit dem 2. Jahrhundert v. Chr.

All diese Dokumente wurden von so wichtigen historischen Persönlichkeiten wie Plinius der Ältere, Columela oder Caton verfasst. Aus allen Dokumenten kann man eine Tatsache entnehmen: die alten Bewohner der iberischen Halbinsel waren Experten, was die Schweinezucht und die Herstellung von Schinken betrifft, welche im ganzen Imperium beliebt waren.

Ein weiteres Element, dass diese Tatsache bestätigt, ist das Prestige des Schweineschlachters. Wie berichtet wird, war der Schweineschlachter in den ersten Jahren ein Sklave, normalerweise ein Koch, der dank seiner guten Arbeit Prestige gewann und in der Gesellschaft aufstieg. Im Mittelalter gewann diese Persönlichkeit weitere Bedeutung, um letztendlich ein gefragtes und anerkanntes Mitglied der Gesellschaft zu werden.

Warum hängt man die Pata Negra Schinken auf?

Eine weitere Besonderheit des Pata Negra Schinkens. Haben Sie sich das auch manchmal gefragt? In fast allen Lokalen und Restaurants Spaniens sieht man hängende Pata Negra Schinken und andere Wurstwaren. Aber warum?

Wie einige geschichtliche Quellen belegen, begann man im 16. und 17. Jahrhundert mit diesem Vorgehen, vor allem in den Lokalen der kleinen christlichen Hersteller, welche die Schinken in den Eingang ihres Lokals hängten, um Gästen mitzuteilen, dass sie Christen waren. So konnten sie sich von den Mauren distanzieren und Verwechslungen mit den Obrigkeiten vermeiden.

Aber hier spielt auch die Pragmatik eine große Rolle. Es ist nicht schwierig, sich vorzustellen, wie ein Schinkenhersteller durch lange Erfahrung und seine Beobachtungsgabe darauf kommt, dass ein Schinken, der während seiner Reife- und Trockenzeit auf einer Fläche liegt, kein ganz zufriedenstellendes Ergebnis hat (mehr Schimmel, weniger Transpiration...).

Die Erklärung liegt nahe: Die Pata Negra Schinken werden aufgehangen, um besser belüftet werden zu können und um mit Hilfe der Schwerkraft überschüssige Feuchtigkeit und Fett verlieren zu können. Haben Sie sich einmal gefragt, wozu diese Plastikhütchen dienen, die sich gleich unter dem Schinken befinden? Die Hütchen fangen eben diese Feuchtigkeit auf, die der Schinken durchfiltert.

Eine Tapa mit Pata Negra Schinken, bitte!

Kann es etwas Spanischeres geben als eine Tapa mit Pata Negra Schinken? Welche Beziehung haben beide zueinander? Auch wenn es seltsam erscheint, hat der Pata Negra Schinken viel mit dem eigentlichen Begriff der "Tapa" zu tun, welcher heutzutage für ein kulinarisches Konzept steht, das von Spanien in die Welt exportiert worden ist.

Die etymologische Herkunft dieses Wortes geht bis in das Mittelalter zurück, in die Herrschaft Alfons X, und ganz genau gesagt in einem Zeitraum, in welchem sich Alfons X von einer Krankheit erholte. Der Arzt empfahl ihm, dazu Wein zu trinken und den Alkoholeffekt des Weines mit der Einnahme von kleinen Speisen zu verdecken. Und verdecken heißt auf Spanisch "tapar".

Tapa ist somit eigentlich eine kleine Speise, die zu Wein oder alkoholischen Getränken gegessen wird, um sich nicht zu betrinken. Diese Idee verbreitete sich bald und wurde immer beliebter.

Dies kann an einem Gesetz belegt werden, welches die Katholischen Könige verabschiedeten - Sie zwangen die Gaststättenbetreiber dazu, Wein und Bier nur mit kleinen Speisen aus Wurstwaren und Brot zu servieren, um dem Effekt von Wein und Bier zu reduzieren. Kurz davor geschah ein bemerkenswerter Vorfall.

Anscheinend hatte Ferdinand VII in einer Taverne in Cádiz angehalten, in welcher ihm ein Glas Sherry angeboten wurde. Der für diese Küstenstadt typische Wind trieb Sand von den Stränden auf, und der König bat darum, dass man ihm sein Glas Rotwein mit einer Scheibe Schinken abdecken möge. Er aß diese und bestellte danach eine weitere, und noch eine.

Dieser Vorgang wurde bald zur Tradition und schon einige Jahre danach war es nicht verwunderlich, dass jedes Rotweinglas mit einer Tapa, einem Deckel Schinken, serviert wurde. Eine von vielen Besonderheiten des Pata Negra Schinkens, die sich aus der spanischen Geschichte berichten lassen.

Serrano Schinken richtig aufbewahren

Serrano Schinken ist ein Produkt des täglichen Bedarfes, weshalb ein ganzer Schinken einige Wochen oder Monate reichen kann, ganz darauf ankommend, wie viele Personen im Haushalt leben. Sei es, wie es sei - es ist wichtig zu wissen, wie man Serrano Schinken richtig aufbewahrt, damit jede Scheibe, die wir essen, ihren Geschmack und das perfekte Aroma behält.

Zu allererst müssen wir riguros den Schnittanweisungen folgen, vor allem, wenn angegeben wird, dass wir nur so viel schneiden sollten, wie wir auch verzehren werden. Dies ist die beste Form, den Serrano Schinken richtig aufzubewahren: ihn nicht bis zu seinem Verzehr anzuschneiden. Sobald der Serrano Schinken angeschnitten worden ist, sollte das Stück bestmöglichst aufbewahrt werden, vor allem in dem Bereich, in welchem der Schinken bereits angeschnitten worden ist.

Ein guter Trick hierfür ist es, die ersten Stücke von Haut und Fett, die beim Säubern des Schinkens entstehen, aufzubewahren und auf die Schnittstelle des Schinkens zu geben. Traditionellerweise wurde die Schnittstelle in feuchten Gegenden mit etwas Öl und Paprikapulver behandelt, welche traditionellerweise als natürliche Konservierungsstoffe bekannt sind.

Bei dieser Methode werden aber die organoleptischen Eigenschaften des Serrano Schinkens beeinflusst, weshalb es heutzutage nicht mehr empfohlen wird. Das eigene Fett des Schinkens erfüllt diese Aufgabe bestens und verändert den Geschmack des Schinkens nicht.

Außerdem eignen sich ein sauberes Baumwolltuch oder ein Beutel aus demselben Material idealerweise zum Abdecken des Schinkens. Der Schinken sollte mit der Klaue nach oben schauend aufgehangen werden.

Viele Menschen bewahren den Schinken horizontal auf dem Schinkenhalter auf, aber wenn zwischen einem Verzehr und dem nächsten viel Zeit vergeht, ist es besser, den Schinken aufzuhängen, damit das Fett, von der Schwerekraft angezogen, nach unten zieht.

Deshalb findet man häufig einen kleinen Schirm oder Plastikhut an der Unterseite der Serrano Schinken, welche dabei helfen, das Fett aufzufangen, das abtropft.

Wenn der Serrano Schinken wie oben beschrieben abgedeckt und an einen kühlen und trockenen Ort mit Temperaturen zwischen 10° C und 18° C gehangen wird (die ideale Temperatur einer Bodega), kann der ganze Geschmack des Serrano Schinkens genossen werden. Auf diese Weise ist es sehr wichtig zu wissen, dass der Serrano Schinken nicht mit Plastikfolie oder Plastiktüten abgedeckt wid, da der Schinken atmen muss.

Außerdem kann es sein, dass sie die oberen Schichten des Schinkens entfernen müssen, wenn viel Zeit zwischen dem einen und dem anderen Verzehr vergeht, da diese mit der Zeit hart und ranzig werden.

Wie gesagt, man sollte nur die Scheiben schneiden, die man auch verzehrt. In diesem Fall ist es besser, zu kurz zu kommen (denn schließlich können Sie jederzeit mehr schneiden) als Scheiben wegwerfen zu müssen.

Geschnittene Scheiben werden nach mehreren Tagen hart und ranzig. Natürlich gibt es Aufbewahrungsmethoden, mit denen die Scheiben zwar nicht wie frisch geschnitten, aber mehr oder weniger akzetabel aufbewahrt werden können (kommt ganz auf den Geschmack an). Wenn Scheiben übrig bleiben, sollten diese im Kühlschrank aufbewahrt werden, aber nicht einfach so auf einem Teller.

Sie müssen diese mit Plastikfolie abdecken und versuchen, das möglichst wenig Luft darunter bleibt - umso weniger Luft, desto besser hält sich der Serrano Schinken. Viele Menschen kaufen deshalb vorgeschnittenen Serrano Schinken in Vakuumverpackung, da der Schinken so einfacher zu verzehren ist.

Falls dies der Fall ist, darf nicht vergessen werden, die Scheiben vor dem Verbrauch an die Luft zu legen, damit der Schinken seine idealen organoleptischen Eigenschaften zurückgewinnt. Denken Sie daran: Serrano Schinken richtig aufzubewahren ist unbedingt nötig, um diesen maximal genießen zu können.

Die Qualitätsnorm des Serrano Schinkens

Serrano Schinken ist eines der meistkonstumierten Produkte Spaniens und sicherlich der wichtigste Botschafter der spanischen Gastronomie. Schon allein deswegen ist es nötig, den Markt zu schützen und die Qualität jeder Art von Schinken sicherzustellen, die sich Serrano nennen darf.

Aber der ständige Zuwachs an neuen Herstellern, unter denen einige versuchen, die traditionellen Methoden nachzuahmen und Herkunftsbezeichnungen in nicht ehrlicher Weise zu benutzen, hat dazu geführt, dass verschiedene Teile des Sektors sich für ein Gesetz einsetzen, welches die Bezeichnung des Serrano Schinkens schützt. Dazu kommt das Recht des Verbrauchers, richtige und wahrheitsgetreue Informationen über das Produkt zu erhalten.

Deshalb schuf die EU im Jahr 1992 ein System, mit welchem die wichtigsten landwirtschaftlichen Produkte eines jeden Landes geschützt und zertifiziert werden sollten. Dafür wurden mehrere Siegel geschaffen, um Produkte zu identifizieren, die nach festgelegten Normen hergestellt und verarbeitet werden.

Der Name Serrano Schinken wird seit 1998 als eine Garantierte Traditionelle Spezialität (auf Spanisch Especialidad Tradicional Garantizada (ETG) bezeichnet, eine Zertifizierung, die nicht die Herkunft des Schinkens schützt, sondern die Zuchtmethoden und die Herstellungsweisen nach überlieferter Tradition. Von daher muss ein Serrano Schinken die festgelegte Norm erfüllen.

Nach dieser Norm muss der Schinken aus den Hinterbeinen des Schweines hergestellt werden (die Vorderbeine sind Vorderschinken, die Hinterbeine Hinterschinken) und es müssen eine Reihe von Vorgängen bei der Zerlegung des Schweines beachtet werden.

Die Herkunft des Schweines muss nachverfolgbar sein und es muss sich mit Futter und Getreide ernährt haben. Es werden auch Gewicht, Aufzuchtzeit und Mastzeit bestimmt, bevor das Schwein geschlachtet wird. Was das Adjektiv "serrano" betrifft, betont die Norm die Bedeutung eines Klimas, das sich für die Trocknung und das Reifen des Schinkens eignet, ein weiteres Element, das die Qualität des Serrano Schinkens garantiert.

Diese Norm und Dekrete des spanischen Landwirtschaftsministeriums von 1998 legen die Qualitätsstandards dieses Produktes fest. Beispielsweise muss ein Serrano Schinken (mit Blut) zwischen 9,2 und 9,5 kg wiegen und seine Fettschicht darf 0,8 cm Dicke nicht überschreiten.

Die Trockenzeit muss 210 Tage in einer kühlen und gut gelüfteten Umgebung betragen (wenig Luftfeuchtigkeit). Wenn die Reife- und Trockenzeit des Schinkens beendet ist, ist dieser verzehrbar.

Ein Stück Schinken, dass auf diese Weise hergestellt wurde, hat eine rosa-violette Färbung (nicht zu hell, nicht zu dunkel), mit glänzendem, saftigem Fett. Serrano Schinken hoher Qualität benötigen nur wenig Salz, was heißt, dass ein milder (nicht salziger) Geschmack Synonym für Qualität ist.

Um sicher zu gehen, dass die Norm befolgt wird, muss der Hersteller alle Dokumente aufbewahren, mit spezifischen Angaben über das Schwein, von seiner Geburt bis zur Freigabe zum Konsum des Schinkens.

Die zuständigen Behörden verleihen das Zertifikat ETG, welches die Qualität des Serrano Schinkens garantiert, nach einer Audit. Wenn diese Kontrollen nicht bestanden werden, kann der Schinken sich gereift oder gepökelt nennen, aber niemals Serrano.

Aber außer dem Siegel ETG (Especialidad Tradicional Garantizada) gibt es noch weitere Siegel, die die Qualität der Serrano Schinken auf noch präzisere Weise belegen.

Dies ist der Fall der D.O.P. oder geschützten Herkunftsbezeichnungen von Trévelez und Teruel, welche in ihrem Fall auf für Serrano Schinken stehen, die in einem bestimmten Gebiet hergestellt wurden. Außerdem haben mehrere Regionen nach einer geografischen Herkunftsbezeichnung gebeten, wie der Schinken von Serrón.

Und letztendlich gibt es noch das Siegel für ökologischen Schinken, welches nur Schinken verliehen wird, die nach viel anspruchsvolleren Normen hergestellt wurden, welche sich vor allem auf die Umwelt und die Ernährung der Tiere beziehen.

All diese Siegel beabsichtigen dasselbe: den Sektor des Serrano Schinkens vor unlauterem Wettbewerb zu schützen und die Konsumenten vor falscher Information zu schützen. Auf diese Weise sind wir uns sicher, dass wir die Sache bei ihrem Namen nennen. Und das ist bei Schinken "Serrano".

Die Herstellung von Serrano Schinken

Wir haben bereits gesehen, wie wichtig die Zucht- und Mastmethoden der Schweine sind, um Schinken hoher Qualität herstellen zu können. Der Herstellungsprozess von Serrano Schinken ist eine weitere entscheidene Phase, sicherlich die wichtigste, in welcher die Qualität des Serrano Schinkens definiert wird, sein Aroma, seine Geschmacksnuancen, sein Salzgehalt, seine Trocken- und Reifezeit etc.

Es stimmt, dass man zur Herstellung eines Schinkens nur das Hinterbein eines Schweines, Salz und Zeit zum Trocknen und Reifen gebraucht werden. Aber zur Herstellung eines Serrano Schinkens hoher Qualität benötigt man viel mehr als das. In folgendem Beitrag können Sie alle Geheimnisse erfahren.

Es ist offensichtlich, dass heutzutage der Herstellungsprozess von Serrano Schinken in modernen Installationen mit ausgeklügelter Technologie stattfindet, in welchen alle Faktoren, die die Qualität des Serrano Schinkens beeinflussen, viel besser kontrolliert werden können.

Die Angesehensten befinden sich in Teruel und in den Provinzen Granada und Almería. Normalerweise erhalten die Hersteller das Produkt schon an sich, das heißt, nur die frischen Hinterschinken. In diesem Moment werden alle relevanten Details zur Erfüllung der Norm überprüft: ein Gewicht mit Blut über 9,5 kg, eine Temperatur über 3ºC und dass der Schinken keine Stöße oder andere Beschädigungen aufweist.

Sobald überprüft worden ist, dass alles korrekt ist, werden die Schinken in die Salzkammer gebracht, in welcher sie mit der exakten Menge Meersalz und Nitrosaminsalz eingerieben werden, um das Dehydrieren zu bewirken, welches es ermöglicht, das Fleisch richtig aufzubewahren und ihm die rosa Färbung und das unverwechselbare Aroma zu verleihen.

Dafür werden die Schinken aufeinander gelegt, da das Gewicht der Schinken den Vorgang beschleunigt, manchmal werden sie nach einigen Tagen umgedreht. In dieser Kammer verbringt der Hinterschinken weniger als 2 Wochen, ein Zeitraum, der entscheidend für das Gewicht, den Fettanteil und die Dicke des Beines ist.

Das Raumklima wird ständig überwacht, da die Temperatur zwischen 0° und 4° C schwanken musst, mit einer Luftfeuchtigkeit von 80%.

Sobald das Salzen beendet ist, werden die Schinken gebürstet und gut gewaschen, um das überschüssige Salz auf der Oberfläche zu entfernen. Danach ruhen die Schinken mindestens 40 Tage lang, damit sich das Salz, das in den Schinken eingezogen ist, sich im ganzen Schinken verteilen kann und der Schinken einen Eigengeschmack annimmt, ohne dass Schimmel oder andere Probleme auftauchen.

Danach kann der Schinken in der Trocken- und Reifekammer aufgehangen werden. Eine wichtige Phase der Herstellung, welche über 100 Tage dauert und über die Qualität des Serrano Schinkens entscheidet. Der Hinterschinken wird in einen gut gelüfteten Raum gehangen, dessen Temperatur nach und nach steigt, von 6°C bis hin zu maximal 34° C, mit einer Luftfeuchtigkeit von 80%.

Der Hinterschinken schwitzt langsam aus, während das Fleisch langsam die gewünschten organoleptischen Eigenschaften erhält (Farbe, Textur, Geschmack, Aroma…).

Dies ist der letzte Schritt bei der Herstellung de Serrano Schinken, das Reifen in der Bodega, der Trockenkammer. Dort bleibt der Schinken praktisch, bis er seinen optimalen Zustand erreicht hat und zum Verzehr angeboten werden kann. Es gibt keine festgesetzte Regel, wie lange der Schinken dort bleibt, dies wird von Kostproben bestimmt, welche Experten vornehmen.

An diesem Punkt treffen wir auf ein Element, das entscheidend ist und bestimmt, wann ein Schinken besser als ein anderer ist - die Zeit, die Schinken von der Salzkammer bis zu seiner Vermarktung braucht: Bodega Schinken (8 bis 11 Monate), Reserva Schinken (11 bis 14 Monate) und Gran Reserva Schinken (mehr als 14 Monate).

Von daher sehen wir, dass die echten Geheimnisse in der Herstellung von Serrano Schinken zwei sind: einerseits die Kenntnisse traditioneller Herstellungsweisen und andererseits das Know-How, dass die Hersteller mit Prestige besitzen - und selbstverständlich auch Geduld, denn die Zeit, die die köstlichsten Schinken der Welt brauchen, um zu reifen und zu trocknen, kann nicht abgekürzt werden.

Die Herkunftsbezeichnungen von Serrano Schinken

Der Ruf des spanischen Serrano Schinkens geht weit über die Grenzen Spaniens hinaus. Zweifellos liegt das an den ausgezeichneten Rohstoffen, den Schweinen, die zum Herstellen der Schinken benutzt werden, und der traditionellen Herstellungsweise, welche von Generation zu Generation überliefert worden sind.

In diesem Sinne sind die Herkunftsbezeichnungen des Serrano Schinkens und die geschützten geografischen Angaben, auf Spanisch IGP oder Indicaciones Geográficas Protegidas, aufgekommen, um einerseits den gesamten Herstellungsprozess zu sichern, indem eine strikte Norm etabliert wurde, sowohl in der EU als auch vom spanischen Landwirtschaftsministerium, und andererseits, um Verbraucher vor irreführender Werbung und nicht der Wahrheit entsprechenden Angaben zu schützen.

Es stimmt, dass der Pata Negra Schinken an erster Stelle steht, aber das will nicht heißen, dass jeder Schinken, der kein Pata Negra Schinken ist, automatisch ein Serrano Schinken ist. Die meisten sind es nämlich ganz und gar nicht. Ganz im Gegenteil zu dem, was viele Menschen denken, müssen während der Herstellung von Serrano Schinken viele Faktoren beachtet werden, mit derselben Strenge wie bei Pata Negra Schinken.

Zum Beispiel werden weiße Schweine auf die gleiche Weise ausgesucht wie bei Pata Negra Schweinen, allerdings werden beim Serrano Schinken ausschließlich Schweine der Rassen Duroc, Large White oder Landrance akzeptiert, welche sogar mit Pata Negra Schweinen gekreuzt werden können. Wenn der Möglichkeitsfächer auch sehr groß ist - Serrano Schinken dürfen nur von diesen Rassen stammen. Es gibt auch strenge Futterkontrollen.

Tiere dürfen für Serrano Schinken nur mit Futter, das aus Getreide und Hülsenfrüchten hergestellt wird, ernährt werden - oder direkt mit Getreide und Hülsenfrüchten.

Die geschützten Herkunfsbezeichnungen (DOP) des Serrano Schinkens gehen auch auf Faktoren ein, die den Herstellungsvorgang (Gewicht, Zeiträume, Ernährung…) und den Vorbereitungsvorgang (Zerlegung, Schnitte, Salzen, Reifen…) in Betracht ziehen, weshalb ein Schinken, der das DOP-Siegel trägt, ein erfolgreicher Kauf sein wird.

Für Serrano Schinken gibt es, im Gegensatz zu Pata Negra Schinken, nur eine einzige Zertifizierung, die IGP, die ähnlich wie die Pata Negra Zertifzierung vorgeht, mit einem Unterschied: die Schweine können in einer anderen Region aufgewachsen sein als am Herstellungsort.

Lassen Sie uns sehen, welche DOP und IGP para el jamón serrano en España:

- IGP Jamón de Trévelez: der Schinken von Trévelez ist auch als Schinken der Alpujarra Alta bekannt, da er in den höchsten Gebieten der Provinz Granadas hergestellt wird, auf 1.200 Metern Seehöhe. Der Schinken wird in Orten wie Trévelez, Bubión, Capileira, La Taha, Bérchules, Pórtugos, Busquistar oder Juviles hergestellt.

Nur die bereits erwähnten Schweinerassen dürfen für die Herstellung von Trévelez Serrano Schinken verwendet werden. Die Reifezeit liegt zwischen mindestens 15 Monaten bei kleinen Schinken und maximal 24 Monaten bei großen Schinken. Der Schinken ist rundlich, hat eine intensivrote Farbe und sein Fett ist weiß bis gelb.

Die Schinken müssen zwischen 7 und 9 kg wiegen. Viele Experten sind sich einig, dass es sich bei diesem Serrano Schinken um den süßesten auf dem Markt handelt, dank seines geringen Salzgehaltes.

- IGP Jamón de Serón: Der Schinken von Serón wird in Serón, Almería, hergestellt, obwohl die Schweine auch aus anderen Regionen stammen dürfen. Für diese Schinkensorte werden die Rassen Landrace, Blanco Belga, Duroc, Pietrain, Chato Murciano und Large White akzeptiert.

Das besondere dieser Schinken ist, dass sie nach der Reifezeit mit Schweineschmalz eingerieben werden, damit der Schinken länger haltbar ist. Der Schinken hat ebenso eine runde Form und muss, ganz auf die Kategorie ankommend, zwischen 7 und 8 kg wiegen.

Der Serrano Schinken von Serón hat einen geringen Salzgehalt (5%) und sein Fleisch hat eine rötliche, glänzende Farbe, welche sich mit dem durchscheinenden Fett abwechselt. Dieser Schinken hat ein sehr eigenes Aroma und einen recht süßen Geschmack.

- DOP Jamón de Teruel: Für den Schinken von Teruel werden Schweine der Rassen Duroc, Landrace und Large White verwendet. Teruel war die erste Herkunftsbezeichnung für Serrano Schinken in Spanien, die Schinkenmacher in Teruel schauen auf eine lange Herstellungstradition zurück. Die Herkunftsbezeichnung umfasst alle Schinkenmacher, die in der Provinz Teruel angesiedelt sind, welche für ihr kühles, trockenes Gebirgsklima bekannt ist.

Alle geschlachteten Schweine müssen mindestens 8 Monate alt sein und zwischen 110-130 kg wiegen. Die Serrano Schinken wiegen zwischen 8 und 9 kg und haben ein langes Profil, welches sich an der Klaue abrundet. 

Dieser Schinken hat einen niedrigen Salzgehalt und ist deshalb voller süßer Noten. Das Fleisch eines guten Serrano Schinkens aus Teruel ist rot mit glänzendem Fett. Der Schinken kann durch das Logo und Siegel mit dem Wort "Teruel" unterschieden werden.

Die Nährwerteigenschaften von Serrano Schinken

Serrano Schinken ist ein sehr geschätztes Lebensmittel, sowohl auf lokaler als auch auf internationaler Ebene. Serrano Schinken ist eine Zutat, die in der guten, mediterranen Küche einfach nicht fehlen darf.

Über seine Beliebtheit hinaus, die vor allem daher kommt, dass Serrano Schinken ausgezeichnet schmeckt, gibt es nur wenige Menschen, die den Serrano Schinken wegen seiner Nährwerteigenschaften kennen und schätzen, welche für unsere Gesundheit nur förderlich sind. Deshalb widmet sich folgender Beitrag den Nährwerteigenschaften von Serrano Schinken, welcher einen so großen Beitrag zur Mittelmeerdiät leistet.

Uns stehen dank der Studien, die in den letzten Jahren durchgeführt wurden, diverse Informationen über die Nährwerteigenschaften des Serrano Schinkens zur Verfügung. Die Ergebnisse zeigen eine Vielzahl unterschiedlicher Nährwerte, aus welchen die Lipide, Vitamine und Proteine herausstechen.

Serrano Schinken enthält Eisen, Magnesium, Zink, Phosphor, Kalzium und es handelt sich um ein Lebensmittel, das reich an Vitamin B1 ist. Es enthält aber auch die Vitamine der B-Gruppe B2, B3 und B6, und unter anderem Spuren von Vitamin D. Der hohe Anteil an Vitamin B1 im Serrano Schinken hilft dabei, Depressionen und Stresssituationen zu widerstehen und diese leichter zu überwinden. Es ist bewiesen, dass der Körper in diesen Situationen ein höheren Bedarf an Vitamin B1 hat.

Andererseits ist Serrano Schinken ein Lebensmittel, dass einige Nährwerteigenschaften mit dem Olivenöl teilt, dank seiner Lipide: fast die Hälfte der im Serrano Schinken enthaltenen Fette sind ungesättigt, und die Fettsäure, die hauptsächlich vorkommt, ist Ölsäure.

Tatsächlich enthalten nur Olivenöl und Pata Negra Schinken mehr Fettsäure als Serrano Schinken. Deshalb hilft Serrano Schinken dabei, den Cholesterinspiegel, der als schlecht betrachtet wird (LDL) zu senken, un den Cholesterinspiegel, der von Experten als gut angesehen wird (HDL) zu steigern. Außerdem hat das Vitamin B2 auch positive Auswirkungen auf den Cholesterinspiegel.

Eine weitere wichtige Nährwerteigenschaft des Serrano Schinkens ist, dass er eine erhöhte Verwertung von Proteinen erlaubt. Serrano Schinken ist ein sehr leicht zu verdauendes Lebensmittel, da es nur wenige Kollagene enthält, und weil der Serrano Schinken während des Reifevorgangs durch eine chemische Reaktion geht, bei welcher die Peptidase eine wichtige Rolle spielen, welche die Proteinverbindung unterbrechen und den Aminosäuren freien Weg geben, welche von unserem Körper einfacher aufgenommen werden können.

Dies macht aus Serrano Schinken ein empfohlenes Lebensmittel für Patienten, die sich von einem operativen Eingriff erholen, oder für Menschen, die Verdauungsprobleme haben. Serrano Schinken ist auch ein sehr empfohlenes Lebensmittel für Schwangere oder Mütter in der Stillzeit, auch für Kinder und Jugendliche im Wachstum.

Außerdem hilft uns Serrano Schinken dabei, Krankheiten wie Osteoporose vorzubeugen, da er einen hohen Eisengehalt hat. Experten empfehlen den täglichen Genuss von Lebensmitteln, die reich an Kalzium und Eisen sind, vor allem in Wachstumsphasen. Eisen wird vom Körper beispielsweise bis zum dreißigsten Lebensjahr aufgenommen.

Eine weitere wichtige Nährwerteigenschaft des Serrano Schinkens ist sein hoher Zinkgehalt, welcher ihn zu einem sehr zu empfehlenden Lebensmittel macht. Dieses Mineral hilft bei der intellektuellen und feinmotorischen Entwicklung der Menschen. Trotzdem sollte erwähnt werden, dass 100 g. Serrano Schinken einen hohen Natriumgehalt haben, Menschen mit hohem Blutdruck sollten sich dessen bewusst sein.

Die gesamten Nährwerteigenschaften des Serrano Schinkens zu kennen, ermöglicht uns, die Vorteile dieses traditionellen Lebensmittel der mediterranen Küche richtig schätzen zu lernen. Serrano Schinken regelmäßig zu verzehren, ohne dabei zu übertreiben, hilft, eine gesunde Ernährung zu haben und unterstützt eine gesunde Lebensweise mit ausgeglichenen Nährwerten.

Rezepte mit Serrano Schinken

Serrano-Schinken ist ein Produkt, welches keine Einführung braucht. Eine dünne Scheibe höchster Qualität dieser Köstlichkeit kann schon ganz allein den feinsten Gaumen erfreuen. Aber falls Sie Ihrer Küche einen kreativen Touch verleihen wollen und Ihre Gäste überraschen wollen, habe wir hier einige Rezepte mit Serrano Schinken zusammengestellt, welche einfach zuzubereiten sind und eine echte Alternative für ihren Verzehr darstellen. Hier haben Sie einige Ideen.
 

Honigmelone mit Serrano Schinken: Ein Klassiker, vor allem im Sommer, und eines der einfachsten Rezepte, die man mit Schinken zubereiten kann. Man muss lediglich ein paar feine Scheiben Schinken schneiden oder diesen bereits geschnitten kaufen und ihn zu einer süßen Melone begleiten. Es gibt Dokumente, die von diesem Rezept bereits im 17. Jahrhundert berichten, und Honigmelone mit Schinken gehört zu den Klassikern bei Familienfeiern und Hochzeiten. Anstatt die Melone in Scheiben zu schneiden, können Sie diese in Kugeln schneiden und mit Serrano Schinken bedecken, oder sogar eine kalte Melonensuppe mit Schinkenscheiben verfeinern.

 

Brot mit Tomate und Serrano Schinken: Ein großer Klassiker in Katalonien, welcher sich auf der ganzen iberischen Halbinsel verbreitet hat. Das Originalrezept wird mit Bauernbrot zubereitet. Dieses wird in Scheiben geschnitten und mit reifer Tomate, Olivenöl und Salz bestrichen. Das Brot kann auch vorher getoastet werden, optional kann eine Knoblauchzehe auf das Brot gerieben werden. Ein einfaches Rezept, das köstlich ist.



 

Chicorée mit Serrano Schinken: Ein etwas aufwendigeres Rezept Erst wird der Chiccorée gereinigt und der Schinken in Scheiben geschnitten. Der Chicorée wird gekocht und danach werden die Scheiben um den Chicorée gewickelt. Eine leckere Variante, wenn Käsecreme hinzugefügt wird und das ganze im Ofen gratiniert wird.






 

Spargel mit Schinken: Dieses Rezept ähnelt dem vorherigen sehr. Zuerst wird der Spargel gekocht oder in der Pfanne oder im Ofen gegart. Danach wird er in Serrano Schinken gewickelt. Selbstverständlich kann dieses Gericht auch überbacken werden.





 

Fleischkroketten mit Serrano Schinken: Sicherlich eines der beliebtesten Rezepte mit Serrano Schinken von Gourmetfreunden. das wahrscheinlich raffinierteste Rezept mit Schinken. Als erstes müssen etwas fein gehackter Knoblauch und Zwiebel in kleinen Würfeln mit dem Schinken in kleinen Stücken oder Streifen in Olivenöl oder Butter erwärmt werden. Danach wird gesiebtes Mehl hinzugefügt, um Klümpchen zu vermeiden. Der Mehlschwitze wird anschließend Milch hinzugefügt. Es kann auch mit Salz, Pfeffer, Petersilie oder anderen Gewürzen verfeinert werden. Sobald eine dickflüssige Masse entstanden ist, wird diese in einem langen, flachen Gefäß verteilt. Diese wird kalt gestellt. Nach einigen Stunden kann die Masse in Stücke geschnitten werden, zu Kroketten geformt werden und in Mehl, Ei und Paniermehl paniert werden. Danach müssen die Kroketten nur noch in ausreichend heißem Öl frittiert werden.

Erbsen mit Schinken: Ein schnelles und einfaches Gericht mit Serrano Schinken. Die Erbsen können gekocht gekauft werden oder daheim gekocht werden. Zuerst wird etwas Zwiebel, Knoblauch und Paprika in der Pfanne geschwenkt.

Danach werden die Würfel aus Serrano Schinken hinzugefügt. Einige Tropfen Rotwein verfeinern den Geschmack. Zum Schluss kommen die Erbsen dazu. Wer gerne Rührei mag, kann ein Ei hinzufügen.



 

Serrano Schinken - welche Sorten gibt es

Man sieht leicht, was für eine wichtige Rolle der Schinken in der spanischen Gastronomie spielt, wenn man nur einen Blick auf die Anzahl von Herstellern wirft, die über die ganze iberische Halbsinsel verteilt sind. Man könnte wirklich sagen, dass es genauso viele Sorten von Serrano Schinken gibt, wie es Orte und Regionen in Spanien gibt. Obwohl es natürlich Schinken und Schinken gibt, manche günstig, manche etwas teuerer, einige saftig, die anderen trockener.

Um weiter auf dieses Thema einzugehen, sollten wir uns noch einmal die verschiedenen Parameter vor Augen führen, welche benutzt werden, um den Serrano Schinken zu unterscheiden, aber zu allererst sollte betont werden, dass Serrano Schinken nur aus Schweinen hergestellt wird, die nicht iberisch oder Pata Negra sind, normalerweise Duroc, Landrance und Large White. Natürlich ist es möglich, dass einige mit Pata Negra Schweinen gekreuzt wurden - aber trotzdem ist dies der Hauptunterschied zu Pata Negra Schinken oder iberischen Schinken.

Die verschiedenen Herstellungsgebiete sind ein Element in der Herstellung von Schinken, welche diesem ein hohes Ansehen verleiht, denn einige Herstellungsgebiete stehen für Serrano Schinken mit Qualität. Dies liegt zum einen am großen Erfahrungsschatz, über welchen die örtlichen Hersteller verfügen, da sie Kenntnisse haben, die von Generation zu Generation übertragen worden sind, und andererseits liegt es am Klima, welches garantiert, dass der Serrano Schinken mit Erfolg luftgetrocknet wird.

Serrano heißt nichts anderes als "aus der Sierra", aus der Gebirgskette, und spielt auf das kühle, trockene Klima verschiedener Hoch- und Mittelgebirge Spaniens an.

Deshalb werden die traditionellen Hersteller von Serrano Schinken über die Zertifizierung Indicación Geográfica Protegida (IGP), geschützte geografische Angabe, von anderen Schinkenherstellern unterschieden. Die IGP legt auf nationaler Ebene die Parameter fest, die für die Qualität des Serrano Schinkens maßgeblich sind (Dicke der Fettschicht, Mindestgewichte, Maximalgewichte zur Schlachtung, Herstellungsvorgänge usw.).

Hier ein Überblick über die wichtigsten Angaben:

- Jamón de Trévelez: Der Serrano Schinken Trévelez wird in mehreren Orten der Alpujarra hergestellt, einer Gebirgskette der Provinz Granada. Es handelt sich hierbei um eine Sorte Serrano Schinken mit bestem Ruf. Die IGP sieht für die Schweine, die für diesen Serrano Schinken verwendet werden, vor, dass sich diese nur von Getreide ernähren dürfen.

Die Schinken zeichnen sich durch ihre runde Form und ihr Gewicht aus, sie wiegen zwischen 7 und 9 kg. Das Fleisch hat eine intensivrote Färbung und hat hauptsächlich süße Geschmacksnoten dank seines geringen Salzgehaltes.

- Jamón de Teruel: Der Serrano Schinken aus Teruel ist ein echter Klassiker. Dass er als erster Serrano Schinken die geschützte Herkunftsbezeichnung Spaniens bekommen hat, kommt nicht von ungefähr. Diese Schinken werden in der Provinz Teruel hergestellt, in Gebieten über 800 m Seehöhe. Diese Serrano Schinken sind an der Hüfte rund und markieren sich gut an der Klaue.

Die Schinken wiegen etwa 7 kg. So, wie es für gute spanischen Schinken vorgesehen ist, hat dieser Schinken einen geringen Salzgehalt und hat eine glänzende Färbung verschiedener Rosatöne.

- Jamón de Serón: Schinken dieser IGP werden in der subbetischen Kordillere Almerías hergestellt und wurden erst kürzlich in den IGP-Register aufgenommen. Diese Schinkensorte ist recht groß, mit einem hohen Fettgehalt. Serrano Schinken dieser Sorte sind enthalten wenig Salz, haben eine zarte Textur und einen süßlichen Geschmack. Einer der Aspekte, der am meisten heraussticht, ist die Anzahl aromatischer Nuancen, die beim Verzehr dieses Serrano Schinkens wahrgenommen werden können.

Die oben genannten Schinken sind echte Serrano Schinken, obwohl wir uns daran erinnern sollten, dass es eine große Anzahl verschiedener Serrano Schinken auf der ganzen iberischen Halbinsel gibt. Dies ist der Fall des jamón de Ávila, el chato murciano, el pernil dels Pirineus, el jamón de A Cañiza y und vieler anderer.

Die IGP gibt auch Vorgaben für den Zeitraum und die Vorgehensweise bei der Lufttrocknung, welche für alle Sorten Serrano Schinken verpflichtend sind. Was hier den Schinken in der Qualität unterscheidet ist die Reifezeit. Weshalb Serrano Schinken auf folgende Weise unterschieden werden können:

- Bodega: mit einer Lufttrocknungszeit von 9 bis 12 Monaten

- Reserva: zwischen 12 und 14 Monate

- Gran reserva: über 14 Monate. Gran Reserva Schinken sind die besten, auf dem Markt erhältlichen Serrano Schinken. Die lange Lufttrocknungszeit ermöglicht es dem Schinken, viele verschiedene Geschmacksnuancen und Aromen zu entfalten, weshalb diese Serrano Schinken ein echter Erfolg sind.

Die ideale Mariage zu Serrano Schinken

Die Mariage des Serrano Schinkens bezieht sich auf eine Klassifizierung von Getränken, die diese Köstlichkeit der spanischen Gastronomie am besten begleiten. Dafür werden sowohl Kunst als auch Wissenschaft in Betracht gezogen.

Die Mariage zwischen Serrano Schinken und Wein ist zu einer Praxis geworden, die viele begeistert, die wert auf gutes Essen legen. Deshalb gibt es immer mehr Veranstaltungen, auf denen die Mariage, die Vermählung, von Serrano Schinken und Wein gefeiert wird - nicht nur in Spanien, sondern weltweit.

Unter Mariage verstehen wir die ausgeglichene Beziehung zweier Elemente. Zum Beispiel: Bei der Mariage des Serrano Schinkens stehen Getränke an erster Stelle, die den Geschmack des Schinkens verstärken oder diesen begleiten, ohne seinen Geschmack zu überdecken, damit ein harmonischer Verzehr dieser Delikatesse möglich ist.

In der spanischen Kultur gibt es eine lange, fast schon geschichtliche Beziehung zwischen Serrano Schinken und Rotwein, da beide Hauptelemente der verschiedenen regionalen Küchen sind.

Denn in Spanien gibt es eine große Weinauswahl dank der Relevanz des Weinsektors in der ländlichen Gegend. Dies führt dazu, dass den Mariage-Experten eine große Auswahl an Weinen zur Verfügung steht, was wiederum wieder viele Kombinationsmöglichkeiten mit Serrano Schinken ermöglicht - zwei Starprodukte der spanischen Gastronomie kombiniert in einer einzigartigen, gastronomischen Erfahrung.

Wein und Serrano Schinken vereint, eine lange gastronomische Tradition

Trotzdem ist es wichtig zu zeigen, dass eine geschichtliche Tradition nicht immer die beste sein muss, auch wenn diese seit jeher gemeinsam eingenommen werden. Die große Herausforderung der Experten der Mariage des Serrano Schinkens ist es, herauszufinden, welche Getränke idealerweise zu jeder Sorte Serrano Schinken passen.

Das Ziel dabei ist, dass beide Getränke ihren Geschmack optimal entfalten können, dem Verkoster eine harmonische Geschmackserfahrung bieten und einander respektieren, das heißt, dass ein Element nicht den Geschmack des anderen überschatten darf.

Das Interesser an der Mariage steigt allgemein, während dieSpezialisierung der Experten und die Optimierung der Regeln und Parameter, auf welchen die Mariage basiert, immer weiter voranschreitet. Heutzutage ist es dank dieser Parameter möglich, ideale Begleiter für Serrano Schinken zu finden.

Wenn wir mit dem Wein richtig liegen, der zum Serrano Schinken serviert wird, wird die Mariage ein voller Erfolg sein. Aber das ist nicht immer einfach, denn es gibt eine große Auswahl an Serrano Schinken und eine ebenso große Auswahl an Weinen.

Junge Rotweine sind biespielsweise eine ausgezeichnete Wahl zur Mariage von Gran Reserva Serrano Schinken, da die Leichtigkeit des Weines dem Geschmack des Serrano Schinkens eine Hauptrolle gibt und gleichzeitig neue Geschmacksnuancen bietet.

Andererseits sind sich die Experten einstimmig einig, dass großzügige Weine wie Manzanilla oder Fino eine der besten Wahlen zur Mariage mit Serrano Schinken darstellen. Diese Art von Wein bietet einen durchstechenden Geschmack, welcher köstliche Geschmacksnuancen im Serrano Schinken betont. Großzügige Weine sind wahrscheinlich die meistempfohlene Option der Experten.

Wenn Sie eine nicht ganz so gewöhnliche Mariage genießen wollen, können Sie Ihre Tapa Serrano Schinken mit etwas gut gekühltem Sekt begleiten. Eine ausgezeichnete Empfehlung für heiße Sommertage, welche die Nuancen des Serrano Schinkens betont und gleichzeitig interessante Kontraste dank ihrer Frische setzt. Beide Elemente behalten ihre Identität und harmonieren miteinander, eine ausgezeichnete Geschmackserfahrung.

Bei Crianza und Reserva Rotweinen sollte man besser vorsichtig sein, da einige dieser Rotweine zu viel Personalität haben und den Serrano Schinken in der Mariage überschatten können. Trotzdem kann ein Serrano Schinken mit starker Präsenz, wie der Gran Reserva Schinken von Trévelez einen guten Begleiter in einem Crianza Rotwein finden. Der erhöhte Tanningehalt der Reserva- und Crianza-Weine hat einen einhüllenden, aber betonden Effekt auf den Serrano Schinken.

Und letztendlich sollte dementiert werden, dass, wie es allgemein für lange Zeit in Spanien geglaubt wurde, liebliche Weine, ob Schaumweine oder andere, die besten Begleiter zu Serrano Schinken sind. Heutzutage sind Experten der Meinung, dass diese Weine die schlechtesten Begleiter in der Mariage von Serrano Schinken sind.

Liebliche Weine haben einen erhöhten Zuckeranteil und überschatten den Eigengeschmack des Schinkens. Ähnliches geschieht mit Roséweinen und jungen Weißweinen, vor allem mit denen, die Fruchtnoten haben oder sehr aromatisch sind.

Diese Weine setzen leicht ihre eigene Präsenz durch und überschatten den Geschmack des Serrano Schinkens, was zu einer eher enttäuschenden Geschmackserfahrung werden kann.

Wie sollte Serrano Schinken richtig verzehrt werden

Es gibt kein großes Geheimnis, wie man Serrano Schinken genießen sollte - aber einige Dinge sollten beim Verzehr von Serrano Schinken im Kopf behalten werden.

Zweifellos ist einer der größten Faktoren die Temperatur, welche zwischen 20 und 25 ºC liegen sollte, damit der Schinken all seine organoleptischen Eigenschaften beibehalten kann, wie Aussehen, Textur, Geschmack und Aroma. Bei dieser Temperatur ist das Fett kurz davor, mit dem Magerfleisch zu verschmelzen und den Schinken richtig saftig zu machen.

Spanischer Schinken wird in Scheiben serviert, wofür man Einiges an Geschicklichkeit braucht. Die Scheiben sollten dünn und nicht zu lang sein.

Es ist klar, dass man nicht viel ausrichten kann, wenn der Schinken keine ausreichende Qualität hat, aber auch ein schlechter Schinken kann viel gewinnen, wenn er richtig geschnitten wird und viceversa. Von daher ist das richtige Schneiden des Schinkens sehr wichtig.

Fast niemand bezweifelt, dass es besser ist, den Schinken von Hand zu schneiden als ihn maschinell zu schneiden, deshalb lohnt es sich, sich ein wenig anzustrengen und nach und nach zu lernen, wie man Schinken gut und sicher schneidet.

Hauptgrund dafür ist die mechanische Reibung, die beim Schneiden zwischen dem Fleisch und dem Schnittinstrument entsteht. Wenn der Schinken maschinell geschnitten wird, kann die hohe Temperatur der Scheibe den Geschmack des Schinkens beeinflussen und den Verlust von Nährstoffen verursachen.

Beim Schneiden mit dem Schinkenmesser entstehen durch das richtige Bewegen vom Messer schmackhafte Scheiben, welche alle Nährstoffe enthalten, für welche der Serrano Schinken so berühmt ist (Serrano Schinken ist reich an Vitaminen E und B).

Normalerweise wird der Schinken auf einem Teller direkt auf dem Tisch serviert. Dabei sollten sich bevorzugterweise wenige Scheiben auf dem Teller befinden, und diese sollten nicht aufeinander liegen.

Der Schinken wird gleichmäßig auf dem Teller verteilt, sodass es schön anzusehen ist - das Auge isst mit! Es sollte immer nur so viel geschnitten werden, wie auch tatsächlich verbraucht wird. So wird versichert, dass der Serrano Schinken saftig bleibt und seine organoleptischen Eigenschaften behält. Denken Sie daran: die beste Form, Serrano Schinken richtig aufzubewahren, ist, ihn nicht zu schneiden, bis er auch tatsächlich verzehrt wird.

Traditionellerweise wird Serrano Schinken mit Brot verzehrt und von Wein oder Bier begleitet. Mancherorts wird Brot mit Tomate vorbereitet, manchmal werden auch Fino oder Manzanilla Wein und Sekt dazu serviert.

Der wohl interessanteste Faktor am Serrano Schinken ist, dass er einen hohen Gehalt an umami (Eigenschaft, die die fünfte Geschmackswahrnehmung bezeichnet) hat, weshalb er auch eine ausgezeichnete Zutat für jede Art von Rezepten darstellt, viele von ihnen aus der traditionellen Küche, mit Melone und Ananas mit Schinken, Erbsen mit Schinkenwürfeln oder Kroketten mit Serrano Schinken - köstliche Rezepte, die einfach zuzubereiten sind.

Wie schneidet man Serrano Schinken richtig

Die Kunst, Serrano Schinken zu schneiden hat den Maestro Cortador, den Meister im Schinkenschneiden, zur Hauptrolle. Eine Person mit Händchen, was Messer belangt, und welcher die Gäste ins Staunen versetzen wird. Zu wissen, wie man Serrano Schinken schneidet ist eine Fähigkeit, für welche man Kenntnisse, Praxis und eine gewisse Geschicklichkeit benötigt - und selbstverständlich auch die richtige Werkzeuge.

Es ist wahr, dass es viele verschiedene Modelle gibt, welche man wählen kann. Beim Schinkenhalter ist beispielsweise sehr wichtig, dass dieser fest und sicher steht und den Serrano Schinken an beiden Händen festhält.

Das allerwichtigste Zubehör

Ein guter Schinkenhalter steht ganz oben auf der Liste des benötigten Zubehörs. Der Schinkenhalter ist die Basis, auf welcher der Schinken befestigt wird, damit dieser bequemer und sicherer geschnitten werden kann.

Schinkenhalter

Selbstverständlich benötigt man auch die richtigen Messer. Es gibt drei verschiedene Arten von Messern, um Serrano Schinken zu schneiden:

Zum Schneiden von Serrano Schinken benutzte Messerarten

A- Messer mit breiter Klinge: mit einer gut geschärften Klinge, breit und stabil. Dieses Messer dient zum Entfernen der oberen Schicht des Schinkens, um das äußere Fett zu entfernen und um am Knochen zu arbeiten.

B- Schinkenmesser: mit flexibler Klinge, lang, aber schmal, und sehr gut geschliffen, um seine Aufgabe richtig ausführen zu können. Das Schinkenmesser benutzt man zum präzisen Schneiden feiner Scheiben.

C- Entbeinungsmesser: mit robuster Klinge, schmal und kurz. Dieses Messer dient zum Bearbeiten der kompliziertesten Stellen des Schinkens, wo die Nähe zum Knochen nur kleine Winkel zum Schneiden ermöglicht, die das präzise Schneiden von Schinken erschweren.

* Wetzstahl: Utensil zum Messerschärfen

Wie wird ein Schinkenmesser geschärft?

Es empfielt sich nicht, ein Schinkenmesser mit einem Wetzstein zu schärfen, für das Schärfen von Schinkenmessern ist ein Wetzstahl angebracht.

Die Bewegung, die beim Messerschleifen ausgeführt wird, beginnt am oberen Ende des Wetzstahls, wo der Teil der Klinge angelegt wird, der dem Griff des Messers am nächsten ist. Danach wird das Messer in einer flüssigen Bewegung, in vertikale und horizontale Richtung, entlang dem Wetzstahl bewegt, bis es an den Griff des Wetzstahls angelangt ist.

In diesem Moment befindet sich die Spitze des Messers am Griff befindet. Das heißt, man bewegt nicht den Wetzstahl, sondern das Messer in seiner gesamten Klingenbreite über den Wetzstahl.

Der Wetzstahl muss zwischen dem Schärfen der einen und anderen Messerseite gereinigt werden.

Wie schneidet man einen Serrano Schinken?

Schritt 1: Den Schinken vorbereiten
 

Die Position, in welcher der Schinken liegen muss, hängt von der Anzahl der Scheiben ab, die man schneiden will. Wenn der Schinken mit der Klaue nach unten zeigend auf dem Schinkenhalter liegt, ist die zu schneidende Stelle die Hinterkeule, welche am meisten Fleisch hat.

Von daher sollte mit diesem Teil des Serrano Schinkens begonnen werden, wenn viele Scheiben verzehrt werden sollen. Wenn der Schinken über mehrere Wochen hinweg verzehrt werden soll, sollte auf der anderen Seite der Keule mit dem Schnitt begonnen werden.

Sobald die Position des Schinkens entschieden ist, wird dieser auf dem Schinkenhalter befestigt. Unten wird die Hüfte auf dem Spieß befestigt, und oben an der Klaue wird er festgeschraubt. Der Schinkenhalter sollte auf einer stabilen Oberfläche stehen, damit das Schneiden einfacher ist.
 

Schritt 2: Den Schinken säubern
 

Bei diesem Schritt muss auch zuvor gewusst werden, wie viele Scheiben geschnitten werden sollen. Umso mehr Scheiben geschnitten werden sollen, desto größer sollte die Stelle sein, die von Haut und Fett befreit wird. Wenn eine zu große Stelle gesäubert wird, trocknet die Stelle aus.

Als erstes muss die Haut der zu säubernden Stelle entfernt werden, danach das Fett, welches eine gelbliche Farbe hat. Es ist möglich, dass beim Säubern stellen mit Verschimmelung auftreten. Kein Grund zur Sorge - diese Stellen sind ein natürliches Ergebnis des Trocknens und Reifens, es reicht aus, diese Stellen einfach zu entfernen. Sie haben keine weiteren Auswirkungen auf unsere Gesundheit.
 

Schritt 3: den Schinken in Scheiben schneiden
 

Wenn die Stelle einmal gesäubert ist, können wir mit dem Schneiden des Serrano Schinkens beginnen. Für lange Scheiben reicht es, parallele Schnitte von der Hüfte bis zur Klaue zu machen. Diese Scheiben eignen sich beispielsweise als Aufschnitt. Für dünne, gleichmäßige Scheiben muss das Messer flach gehalten werden und die Schnitte müssen parallel ausgeführt werden.

Die Textur der Scheiben hängt von dem Teil des Schinkens ab, aus dem diese geschnitten werden. Es empfiehlt sich, Scheiben aus verschiedenen Teilen des Serrano Schinkens gemeinsam zu servieren, damit der Serrano Schinken vielfältiger und genussreicher schmeckt. Das Fleisch in der Nähe Eisbeins ist ziemlich trocken, während das Fleisch der Keule saftig ist, da es mehr Fettadern hat.

Um Scheiben aus der Hüfte zu entfernen, welche auch ziemlich trocken sein werden, benötigt man ein anderes Instrument - das Entbeinungsmesser. Mit ihm müssen vertikale Schnitte ausgeführt werden, bis es nicht mehr möglich ist, irgendeine Scheibe herauszutrennen.

Danach besteht immer noch die Möglichkeit, aus dem verbleibenden Fleisch Schinkenwürfel zu schneiden, eine tolle Zutat zu traditionellen Rezepten Spaniens. Und wenn Sie beide Seiten der Keule verbraucht haben, können Sie den Knochen zum Verfeinern von Suppen und Brühen verwenden.

Wie schneidet man einen Serrano Vorderschinken?

Die oben genannten Schritte sind bei einem Vorderschinken ähnlich anzuwenden, der einzige Unterschied sind die Knochen, welche sich in anderen Stellungen befinden. Dafür müssen kürzere Messer verwendet werden, mit einer robusten Klinge, die ausreichend kurz ist, um das Fleisch aus den Schulterblättern direkt am Knochen zu entfernen - ein sehr saftiges, schmackhaftes Stück des Serrano Schinkens.

Das, was Sie schon immer über dir Verkostung von Pata Negra Schinken wissen wollten

Wie wählt man einen guten Schinkenhalter aus

Die Figur des professionellen Schinkenschneiders ist heutzutage schon längst ein Klassiker, sowohl in Nobel-Restaurants als auch bei Familienfeiern - immer wird es jemanden geben, der ein besonderes Händchen für das Schinkenschneiden hat. Obwohl die Verantwortung natürlich sehr groß ist, denn es kann Kritik hageln. "An dieser Stelle fängt man nicht mit dem Schinkenschneiden an!", "Diese Scheiben sind viel zu dick...". Um diese Kritik zu vermeiden, muss man ein gewisses Können und viel Erfahrung haben. Und natürlich das richtige Werkzeug, wie in jedem Handwerksberuf. Offensichtlich ist es wichtig, ein gutes und scharfes Messer zur Verfügung zu haben, außerdem ein Messer mit kurzer, robuster Klinge, um die Haut des Schinkens entfernen und die Knochen schälen zu können. Aber alle Messer der Welt nützen nichts, wenn man nicht einen ordentlichen Schinkenhalter hat, auf welchem der Schinken gut befestigt und an welchem die Messerklinge gut entlanggleiten kann, ohne dass der Schinken nachgeben würde. Und natürlich gibt es eine große Auswahl an Schinkenhaltern auf dem Markt, und es ist nicht einfach, sich für einen zu entscheiden, der auch noch von Qualität ist. Die Profis im Schinkenschneiden kennen zweifellos die besten Schinkenhalter. Lassen Sie uns sehen, welches die Hauptfaktoren sind, die man beachten muss, um einen ordentlichen Schinkenhalter auszuwählen. 

Der Schinkenhalter muss stabil sein
Dieser Faktor ist sehr wichtig, um sicher zu sein, dass der Schinkenhalter nicht wegrutscht, während wir schneiden. Als Allererstes spielt hier das Gewicht des Schinkenhalters eine große Rolle. Wenn er das richtige Gewicht hat (einige Kilos), gewinnt er mit seinem Eigengewicht und dem Gewicht des Schinkens an Stabilität, um sicher schneiden zu können. Außerdem ist es wichtig, dass der Schinkenhalter Gummifüße hat, die das Abrutschen vermeiden. So steht der Schinkenhalter fest auf der Oberfläche und wir müssen mit keinem Abrutschen rechnen, welches das Schinkenschneiden beeinflussen oder sogar Unfälle provozieren könnte. 

Mit dem Schinkenhalter muss man bequem schneiden können
Um Schinken einfach und bequem schneiden zu können, muss man gewisse Schnitte aus bestimmten Winkeln schneiden, deshalb ist es wichtig, dass der Schinken in die richtige Richtung zeigt. Wenn man mit dem Schnitt fortschreitet, ändert sich die Richtung und die Oberfläche, aus welcher die Schinkenscheiben gelöst werden. Ein Schinkenhalter muss über feste, drehbare Griffe (Flügelgriffe) verfügen und in der Höhe einstellbar sein. Die drehbare Halterung hat außer der Flügelschraube, die den Fuß am Schinkenhalter befestigt, noch ein anderes Spiel, mit welchem der Fuß gedreht werden kann, ohne die Schraube lösen zu müssen. 
Auf diese Weise kann man die Richtung des Schinkens verändern, um einfach und bequem schneiden zu können. Die Höhenregulierung funktioniert mit demselben Prinzip: dadurch soll der richtige Schnittwinkel ermöglicht werden. Die Klaue kann auf ihrer Halterung höhenreguliert werden, um den Schnittwinkel zu verändern (von der Klaue bis zur Hüfte). Über diese Möglichkeit verfügen nicht alle Schinkenhalter, aber viele Experten finden, dass dieses System großer Hilfe ist. Es gibt noch weitere Systeme, wie Klemmsysteme, bei welchen der Schinken zwischen zwei Holzbretter geklemmt wird, obwohl Profis das System mit Flügelscharuben bevorzugen. 

Der Schinkenhalter sollte einfach zu verstauen und zu transportieren sein
Es stimmt, dass viele Menschen den Schinkenhalter ewig in der Küche stehen lassen, mit dem Schinken darauf, welcher mit einem Tuch abgedeckt wird. Trotzdem handelt es sich dabei um ein sehr großes Gerät, welches viel Platz in der Küche wegnimmt. Ein wichtiger Aspekt bei Personen, die mit dem Schinkenhalter auf Events reisen oder diesen nur zu Weihnachten herausholen. In diesem Fall ist es das Beste, einen zusammenklappbaren Schinkenhalter zu kaufen, mit einer Hülle, in welcher der Schinkenhalter einfach und problemlos transportiert werden kann - und so bequem wie möglich.  

Die Qualität der verarbeiteten Materialien
Es ist klar, dass nicht alle Schinkenfans denselben Bedarf haben. Jemand, der nur ab und zu Schinken kauft und selbst schneidet, kann weniger Geld ausgeben (ab 30€) und dabei einen Schinkenhalter kaufen, der das ganze Leben lang hält. Wer aber regelmäßig Schinken schneidet braucht einen Schinkenhalter höherer Qualität, aus Edelstahl und Massivholz hoher Qualität, um zu vermeiden, dass der Schinkenhalter schnell abgenutzt wird, durch Kratzer, Splitterungen des Holzes etc. Es gibt auch einige Modelle aus Silestone, welche sehr praktisch sind und wie neu aussehen, wenn sie gereinigt werden. 

Größe der Basis oder Unterseite
Dieser Faktor spielt bei der Stabilität des Schinkenhalters eine große Rolle. Ganz einfach - ein Schinkenhalter mit einer großen Unterseite ist normalerweise viel stabiler. Aber dabei sollte auch beachtet werden, wir groß die Schinken sind, die auf dem Schinkenhalter geschnitten werden sollen. Wenn nur sporadisch Schinken geschnitten wird, zum Beispiel, um kleine Schinken oder Vorderschinken zu schneiden, reicht ein Schinkenhalter mit nicht so großer Basis. Wenn man oft Schinken kauft oder ein Lokal hat, in welchem Schinken angeboten wird, ist es das Beste, einen Schinkenhalter mit einer langen Basis zu kaufen, auf welchem es möglich ist, einen Schinken mit bis zu 12 kg Gewicht zu befestigen. Außerdem sollte man im Kopf behalten, dass ein Schinkenhalter mit kurzer Basis einen eher steilen als flachen Schnitt ermöglicht, deshalb empfiehlt der Großteil der professionellen Schinkenschneider, dass die Basis lang sein sollte, um flache Schnitte zu ermöglichen.

Halterungsspieße
Ein Großteil der Schinkenhalter hat zumindest einen vertikalen Spieß, welcher den Schinken im Bereich der Keule festhält.  Dies ist die einfachste Lösung, um den Schinken zu befestigen, welcher dank seines Eigengewichtes beim Schneiden nicht abrutschen wird. Andere Modelle haben wiederum zwei durchdringende Spieße oder sogar drei vertikale Spieße (vor allem bei den Modellen, die es ermöglichen, die Klaue zu drehen), die einen besseren Halt bieten. Dazu ist allerdings zu sagen, dass es viele professionelle Schinkenschneider bevorzugen, keine Spieße in den Schinken einzuführen, da an dieser Stelle Luft in den Schinken gelangen kann, welche die organoleptischen Eigenschaften des Fleisches der näheren Umgebung verändert. Wenn dies der Fall ist, sollte der Schinkenhalter ein Halterungssystem hoher Qualität an der Klaue haben.  

Reinigung
Ein wichtiger Faktor beim Kauf eines Schinkenhalters, welcher letztendlich eine lebenslange Investition ist. Um das Rosten der Metallteile zu vermeiden, sollten diese, wie wir bereits erwähnt hatten, aus Edelstahl sein. Was den Körper des Schinkenhalters betrifft, scheint es logisch, dass Materialien wie Kunststoff oder Silestone (Mineralgestein) einfacher zu reinigen sind als Holz, da diese Materialien kein Fett aufnehmen. Obwohl es sich dabei um ein geringeres Problem handelt: auch wenn Schinkenhalter mit den Jahren nicht mehr so schön anzusehen sind, heißt das nicht, dass dieser an Funktionalität oder Hygiene verliert. Wie auch immer, es ist wichtig, dass der Schinkenhalter nach jedem Gebrauch (bei jedem Schinkenwechsel) gründlich gereinigt wird, vor allem, wenn es sich um Holz handelt, um die Entwicklung von Bakterien und Schimmel zu vermeiden. 

Preis
Die Qualität eines Schinkenhalters hängt von seinem Preis ab, wie fast bei allen Dingen in diesem Leben. Dabei kommt es auf die verwendeten Materialien, das Design und andere Faktoren an. Es stimmt, dass es Schinkenhalter unter 20 € gibt, die helfen können, obwohl diese nicht die Mindestvoraussetzungen erfüllen, die oben erwähnt worden sind. Bei einem Produkt wie dem Schinken, ein Produkt hoher Qualität und mit einem hohen Preis, sollte man auf Zubehör achten, das derselben Qualität entspricht und lange Zeit Freude bereitet - und natürlich dabei hilft, den Schinken bestens schneiden zu können. Es gibt aber, wie wir bereits erwähnt haben, viele Modelle auf dem Markt, was es nicht immer einfach macht, eine Entscheidung zu fällen. Lassen Sie uns die interessantesten Modelle von BUARFE, STEELBLADE und SAGRA vergleichen:

	32.88€	SCHINKENHALTER ZUSAMMENKLAPPBAR BUARFE - Aus Pinienholz und Stahlteilen. Eignet sich, um Vorderschinken und kleine Schinken zu schneiden. Kommt mit Messer. Nimmt wenig Platz ein, da der Hauptarm zusammengeklappt werden kann.
	33,57€	SCHINKENHALTER  RIOJA BUARFE - Pinienholz mit Stahlteilen. Oberfläche glanzverchromt. Die Besonderheit ist die Halterung an der Klaue, welche beim Drehen einen hohen Druck auf den Schinken ausübt.
	49,25€	SCHINKENHALTER BODEGA BUARFE - Auch aus Pinienholz hoher Qualität mit Stahlhalterungen. Die Besonderheit dieses Halter sind die vier Flügelschrauben, die den Schinken perfekt halten. Der perfekte Schinkenhalter für horizontale Schnitte.
	51,81€	SCHINKENHALTER RONDA BUARFE – Pinienholz mit ausgewählter Maserung. Mit drei Spießen und anderen Metallhalterungen aus Stahl. Mit einem regulierbaren Laufsystem in der Höhe der Klaue, damit können Schinken verschiedener Größen auf dem Schinkenhalter befestigt werden. Der Nachteil ist eventuell, dass der Schinken zu steil aufliegt. Der Vorteil ist, dass dieser Schinkenhalter wirklich wenig Platz einnimmt.
	67,95€	SCHINKENHALTER ZUSAMMENKLAPPBAR BUCHE BUARFE – Das Holzbrett ist aus hellem Buchenholz hoher Qualität. Die Halterungen und Spieße sind aus Edelstahl. Mit diesem Schinkenhalter sind lange, horizontale Schnitte möglich. Und das Wichtigste ist, dass er zusammenklappbar ist.
	68,06€	SCHINKENHALTER RIOJA BUCHE BUARFE – Hergestellt aus hellem Buchenholz und mit Metallteilen aus Stahl. Der Schinkenhalter hat ein Druckhalterungssystem, in diesem Fall können Schnitte in einem Winkel von 45° gemacht werden.
	114,66€	SCHINKENHALTER JABUGO DREHBAR BUCHE BUARFE – Hohe Qualität. Das Brett mit 53 cm Länge wird aus hellem Buchenholz hergestellt. Die Spieße sind aus Edelstahl. Ermöglicht auch bei großen, langen Schinken einen horizontalen Schnitt. Außerdem können mit dem Drehsystem Schinken an der Klaue gedreht werden, ohne dass sie dafür losgelöst werden müssen.
	205,71€	SCHINKENHALTER ZUSAMMENKLAPPBAR ROXTON BUARFE – Mit Basis aus Roxton (Material, das für Küchenarbeitsflächen benutzt wird), mit einem Drehsystem, das ermöglicht, den Schinken ganz nach Schnittstelle zu wechseln. Die Spieße sind aus Edelstahl. Außerdem ist dieser Schinkenhalter zusammenklappbar.
	387,13€	JAMONERO ELITE INOX BUARFE – Un soporte jamonero de los mejores del mercado. La base es de polietileno y todos los materiales metálicos son inoxidables. Tiene un sistema que permite colocar el jamón en la posición ideal para el corte, sea cual sea la zona de la pata, dado que hay una articulación en el medio gracias a la cual se puede conseguir cualquier ángulo. Pinchos rotativos en la zona inferior y casquillo giratorio y abatible de sujeción.
	423,50€	SCHINKENHALTER TROPFENFORM EBENHOLZ MIT SAUGNAPF STEELBLADE – Profiqualität. Das Holz der Basis hat eine Phenolharzbeschichtung. Mit einem Spieß, der in zwei Positionen gedreht werden kann (für Vorder- oder Hinterschinken). Der Drehkopf kann komplett gedreht werden, was einen horizontalen Schnitt eines jeden Teiles des Schinkens ermöglicht. Die Besonderheit dieses Schinkenhalters ist der Saugnapf, der den Schinkenhalter absolut festhält.
	656,24€	SCHINKENHALTER EVOLUTION DREHBAR SAGRA – Der beste unter den Schinkenhaltern, Werk des berühmten Erfinders Pascual Sagra. Die Unterseite besteht aus Polyethylen, während die beweglichen Arme aus Edelstahl sind. Das Kippsystem mit Bremsscheibe ist das, was diesen Schinkenhalter so außergewöhnlich macht, das so alle möglichen Schnittwinkel ermöglicht. Der Schinkenhalter hat einen ergonomischen Teller aus Polyethylen und ein Drehsystem auf Höhe der Klaue. Der Schinkenhalter hat Silikonfüße, welche ein Abrutschen vermeiden. Ein absolut sicherer Schinkenhalter, der bestes Schneiden ermöglicht.

Welcher Pata Negra Schinken ist der beste?

Ist der Begriff Pata Negra Schinken korrekt?

Pata Negra Schinken und der Eichelhain (Dehesa)

Los secretos del maridaje del jamón pata negra

Welchen Schinken sollte man am besten kaufen?

• Schwarz: zu 100% iberischer Schinken aus Eichelmast; das heißt, Muttertier und Vatertier sind beide zu 100% reinrassig und werden im Zuchtbuch der iberischen Rasse geführt. Außerdem ernährte sich das Tier während der Hauptmast hauptsächlich von Eicheln.

• Rot: iberischer Eichelschinken, der von Tieren zu 75%-50% iberischer Rasse stammt; das heißt, der Schinken stammt aus einer Kreuzung von einem reinrassig-iberischen Schwein mit einem Schwein der Rasse Duroc, welches sich während der Hauptmastzeit hauptsächlich von Eicheln und anderen natürlichen Ressourcen, wie Wildpflanzen und Kräutern, ernährt hat.

• Grün: iberischer Schinken aus Wildpflanzenmast. Der Schinken stammt von Schweinen, die entweder zu 100%, zu 75% oder zu 50% reinrassig sind; diese wachsen im Freien auf, ernähren sich von Getreide und Hülsenfrüchten und von Wildpflanzen und Kräutern.

• Weiß: iberischer Schinken aus Futtermast. Der Schinken stammt von Schweinen, die entweder zu 100%, zu 75% oder zu 50% reinrassig sind, auf Bauernhöfen aufgewachsen sind und sich hauptsächlich von Getreide und Hülsenfrüchten ernährt haben. 

Warum ist guter Schinken so teuer?

Wie kauft man Schinken in Online-Shops?

Wie wählt man den Online-Shop aus?

• Daten und Qualität des Schinkens: unter anderem über die Rasse, Mastmethode, Reifezeit.
• Verkaufsbedingungen: Preis, Versand, Steuern, Zahlungsweise und Lieferzeit.
• Unternehmen: Name und Adresse, Telefonnummer, E-Mail-Adresse, Kontaktformular, etc.
• Preis: weder viel niedriger noch viel höher als der Durchschnitt.
• Sicherheit bei Zahlung und Vertraulichkeit: persönliche Daten müssen unter einer verschlüsselten Verbindung übermittelt werden, in welchem Fall man ein Icon mit einem Schloss sieht und die Webseite mit https:// beginnt.

Woran können wir einen guten Schinken erkennen?

Verpackungs- und Versandbedingungen

Rückgabegarantie

Mythos und Realität, Vorteile und Vorurteile über Schinken

Macht Schinken dick?

Ist das Ausgangsmaterial der wichtigste Faktor?

Nicht jeder Schinken ist ein guter Schinken

Ist Fett schlecht?

Ist die Temperatur von Schinken wichtig?

Wie viel Zeit sollte zwischen Schneiden und Verzehr des Schinkens vergehen?

Glückliches Schwein, guter Schinken

Was passt am besten zu Schinken?

Macht Pata Negra Schinken dick?

Wie viele Kalorien hat Schinken?

Warum also ist Pata Negra Schinken eine gute Wahl für unsere Ernährung?

• Im Vergleich mit anderen Wurstwaren enthält Pata Negra Schinken weniger Salz, was eine Ernährung mit einer geringen Flüssigkeitsretention ermöglicht, wenn täglich zwischen 1,5 und 2 Liter Wasser getrunken werden.
• Sein hoher Proteingehalt hilft dabei, die Muskelmasse zu erhalten, was für einen guten Stoffwechsel unerlässlich ist.
• Pata Negra Schinken ist ein sehr vielfältiges Lebensmittel, das zu vielen anderen gesunden Lebensmitteln passt, welche Bestandteil einer ausgeglichenen, gewichtskontrollierenden Diät sind: Gemüse (aus der Pfanne, als Püree, Salat oder roh), Obst (Melone, Ananas und Apfel), Eier (Omelette oder russische Eier), Käse (eingerollt mit Käse oder auf Pizeen) und Teig- und Getreidewaren (auf dem Brot oder im Risotto und anderen Reisgerichten).

Und was ist mit der Mittelmeerdiät?

Welche anderen Vorteile hat Schinken für unsere Gesundheit?

Gibt es eine bestimmte Diät?

Wie eignet sich Pata Negra Schinken für Sportler?

Wer sollte welche Menge an Schinken verzehren?

• Bei Diät: wenn Sie Appetit haben, können Sie etwas Pata Negra Schinken essen, ohne ein schlechtes Gewissen zu haben, denn er ist nährreich und gibt Ihnen ein Sättigungsgefühl. Maximale Menge: 30 Gramm.
• Kinder: Schinken ist natriumreich und enthält außerdem Nitrit, weshalb Kinder ihn nicht in großen Mengen verzehren sollten. Bei Kindern unter 4 Jahren sollte die empfohlene Tagesmenge von 50 Gramm nicht überschritten werden.
• Erwachsene: Pata Negra Schinken kann bei den Hauptmahlzeiten in kleineren Mengen als andere rote Fleischsorten aufgrund seines hohen Proteingehaltes verzehrt werden. Darüber hinaus passt Pata Negra Schinken auch sehr gut zu einem guten Rotwein.
• Bei Lebensmittelunverträglichkeiten: Pata Negra Schinken enthält im Gegensatz zu gekochtem Schinken kein Gluten oder Glutamat. Bei Übergewicht sollte ein Stück ohne hohen Fettgehalt gewählt werden.

Zusammenfassend:

Was machen wir mit dem Schinkenknochen?

Zuallererst: Was genau müssen wir mit dem Schinkenknochen machen? 

Schinkenbrühe 

• 3 Schinkenknochen, bevorzugt von iberischem oder Pata Negra Schinken
• 2,5 Liter Wasser

1. Die Knochen bleichen: wir geben die Knochen in heißes Wasser, bis es kocht. Der Knochen gibt so langsam Verunreinigungen ab, welche dem Geschmack schaden können. Dies muss 2 bis 3 Mal durchgeführt werden. 
2. Die Knochen kochen: Anschließend kochen wir die Knochen für etwa zwei Stunden, dafür füllen wir den Kochtopf mit 2,5 Litern Wasser und entfernen das Fett, welches die Knochenstücke nach und nach abgeben. 
3. Die Brühe sieben: später sieben wir die Brühe, um zu garantieren, dass alle Unreiheiten, die der Knochen hätte abgeben können, gefiltert werden. Jetzt können wir die Brühe direkt genießen oder wir können sie einfrieren, um sie später zur Zubereitung von Suppen und anderen Gerichten zu verwenden. 

Kroketten aus Schinken

• 450 ml Schinkenbrühe.
• 200 g iberischer Schinken.
• 1 gewürfelte Zwiebel.
• 150 g Butter.
• 150 g Mehl.
• 600 ml Milch.
• 20 g Muskatnuss.
• Mehl, Ei und Paniermehl.
• Frittieröl.

1. Anbraten: Als erstes braten wir die Zwiebel und den Schinken in etwas Butter an. Im Anschluss fügen wir etwas Mehl hinzu und lassen Zwiebel und Schinken etwas weiter anbraten. Dann fügen wir unter ständigem Rühren und bei gleicher Hitze nach und nach die Schinkenbrühe und die Milch hinzu, damit sich eine Masse bildet.
2. Masse kochen lassen: Wir kochen die Masse etwa 10 Minuten bei mittlerer bis niedriger Hitze unter ständigem Rühren weiter. Nach etwa 5 Minuten geben wir eine Prise Muskatnuss oder das Gewürz, was wir bevorzugen, hinzu.
3. Masse ruhen lassen: Sobald die Masse fertig ist, geben wir diese in ein Gefäß, bedecken das Gefäß mit Klarsichtfolie und lassen es bis zum nächsten Tag im Kühlschrank ruhen.
4. Kroketten panieren: Nach einem Tag Ruhezeit können aus der Masse Kroketten geformt werden. Dazu schneiden wir die Masse auf einer Oberfläche mit Mehl in Streifen (diese müssen die gewünschte Dicke der Kroketten haben), geben diese Streifen in Eimasse und Paniermehl und formen durch Rollen die Kroketten.
5. Kroketten frittieren: Nun müssen wir nur noch die Kroketten frittieren, dazu benutzen wir ausreichend Öl, um die Kroketten zu bedecken. Dabei müssen wir darauf achten, dass das Öl richtig heiß ist, ansonsten können die Kroketten auseinandergehen und nicht das gewünschte Aussehen haben. 

Schinken- und Gemüsesuppe 

• 3 Schinkenknochen, bevorzugterweise iberisch oder Pata Negra.
• 2,5 Liter Wasser.
• 2 - 3 große Kartoffeln.
• 3 - 4 Möhren.
• 1 - 2 Frühlingszwiebeln.
• Salz.
• Suppennudeln und hartgekochtes Ei.

1. Wasser, Knochen und Gemüse kochen: Wasser, Knochen und Gemüse in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Danach die Hitze reduzieren und etwa eine Stunde weiterkochen lassen. Regelmäßig den Schaum und das Fett entfernen, welche sich an der Oberfläche ansammeln.
2. Die Brühe sieben: die Brühe sieben und nach gusto salzen.
3. Die Suppe zubereiten: Nun müssen wir nur noch Suppennudeln oder andere Nudeln unserer Wahl hinzufügen und einige Minuten mit hartgekochtem Ei weiterkochen.

Warum hängen Schinken von der Decke?

Der geschichtliche Einfluss der Inquisition 

Weniger Feuchtigkeit und Fett im Schinken

Schinken in der Schwangerschaft: Ist Pata Negra Schinken in der Schwangerschaft erlaubt?

Was ist Toxoplasmose und wie kann man sich damit anstecken?

• Der Kot von infizierten Katzen
• Rohes oder unzureichend gegartes Fleisch, das den Toxoplasmoseerreger trägt
• Küchenutensilien, die mit kontaminierten Fleisch in Kontakt waren
• Kontaminiertes Wasser
• Organtransplantationen oder Blutspenden von Personen, die diesen Krankheitserreger in sich tragen

Gefrorenes Fleisch ist sicherer

Die Verarbeitung von Schinken und seine Ansteckungsgefahr

• Einsalzen über einen oder mehrere Tage,
• Abtropfen bei 0° C in einem Zeitraum von 24 bis 48 Stunden,
• Mehrere Tage trocknen bei Temperaturen zwischen 3 und 5° C
• Reifen und Lufttrocknen über einen Zeitraum von mehreren Monaten bei Temperaturen zwischen 10 und 20° C

Höhere Reifezeit = geringeres Infektionsrisiko

Können Schwangere also Schinken essen?

Wie trägt Schinken zu Wachstum und Entwicklung des Kindes bei?

Wurstwaren oder Aufschnitt?
 

Welches Alter ist das richtige für Schinken?

Welcher Schinken ist besser geeignet: Serrano Schinken, Kochschinken oder Pata Negra Schinken?

Welchen Nährwertgehalt hat Schinken?

Beugt Schinken Übergewicht vor?

Tipps zur richtigen Aufbewahrung von Schinken

Die richtige Temperatur

Vor direktem Licht schützen

Häufiger Verzehr

Mit Speck abdecken

Bald schneiden

Wo sollte der Schinken angeschnitten werden?

Das richtige Messer benutzen

Schinken abdecken oder einhüllen
 

Kann der Schinken verpackt werden?

Formgebung von Schinken - Was ist das genau?

Was ist die Formgebung von Schinken?

Warum wird dem Schinken eine bestimmte Form gegeben?

1. Aussehen: durch diesen Vorgang sieht der Schinken von außen viel attraktiver aus.
2. Schutz: durch die Schnitte, die am Schinken vorgenommen werden, kann überprüft werden, dass keine Öffnung oder Wunde besteht, durch welche Partikel oder Schadstoffe eindringen und so das Schinkenstück verunreinigen könnten.

Welche verschiedene Arten der Formgebung gibt es? 

1. Schinken mit einem V-förmigen Schnitt: dabei verläuft die Haut von der Haxe zur Mitte des Schinkens in V-Form, wobei der Winkel manchmal mehr, manchmal weniger geöffnet ist. Dieser Schnitt ist der bekannteste und üblichste in Spanien, man nennt ihn auch den "Serrano-Schnitt" in V-Form. Die meisten Schinken haben diesen Schnitt und heute haben wir auch erfahren, dass dieser Schnitt dem Schinken bei der Formgebung verliehen wird. 
2. Schinken mit abgeschrägtem oder rundem Schnitt: bei diesem Schnitt wird praktisch die ganze Haut am Stück gelassen. Bei diesen Schinken ist das gesamte Fett des Schinkens von Haut bedeckt. Diese Art von Schnitt ist typisch für Schinken aus Teruel und Trevélez, obwohl dieser Schnitt auch bei traditionellen Schlachtfesten in ganz Spanien zu beobachten ist. 
3. Schinken mit einem halbmondförmigen Schnitt: in diesem Fall wird die Haut, wie es der Begriff schon verrät, halbmondförmig geschnitten. In Huelva werden so Vorderschinken geformt, weshalb dieser Schnitt typisch für Schinken ist, die aus dieser Stadt Spaniens stammen. 

Welche anderen Vorgänge verleihen dem Schinken seine Form und sein Aussehen?

Neue Technologien bei der Verkostung von Schinken – Magnetresonanz und elektromagnetisches Spektrum

Warum sind die traditionellen Verkostungsmethoden problematisch?

Welche Eigenschaften eines Schinkens können technisch bewertet werden?

Welche modernen Methoden sind entstanden?

Welche Zukunft hat die Magnetresonanz bei der Analyse von Schinken?

Elektromagnetisches Spektrum

Das Pata Negra Schwein wandert aus

Wer steht hinter der Marke Iberian Pastures?

Bei der Marke Iberian Pastures handelt es sich um ein Unternehmen, das aus einer Fusion der Familien Oriol und White Oak entsteht, welche sich auf den Verkauf von Bio-Fleisch spezialisiert haben und eigene Schlachthäuser besitzen. Außerdem wurde ihnen zertifiziert, dass sie ihre Schlachttiere artgerecht behandeln und diese mit Bio-Nahrung mästen. Das Unternehmen hat ein Produkt auf den Markt gebracht, dessen Etikett schon von sich aus widersprüchlich ist: Fleisch von „amerikanischen iberischen Schweinen“.

Was schreibt das Gesetz bezüglich des Exports von iberischen Schweinen vor?

Erdnüsse anstatt von Eicheln

Wie der Begriff “iberisch” benutzt wird

Neue Hersteller von exklusiven Produkten

Ein Pilotprojekt, das auf Resultate wartet

Abschließende Beobachtungen

Wurstwaren: Ursprung, Zusammensetzung und Klassifizierung

Wurstwaren gibt es, seitdem Salz zur Konservierung von Lebensmitteln benutzt wird. Mit Salz konsevierte oder gepökelte Lebensmittel werden bereits im Jahr 3000 v. Chr. Im ägyptischen Königreich von Simer beschrieben, wo bereits mit gewürzten Lebensmitteln, wie Fleisch und Fisch, gehandelt wurde. Damals war war Salz ein kostbares Handelsgut. In Ägypten fand man es in der Wüste und auf der Sinai-Halbinsel wurde es aus dem Roten Meer gewonnen.
Wenn wir noch weiter in der Zeit zurückgehen werden wir entdecken, dass der Mensch in der Vorgeschichte Fleisch in feine Streifen schnitt und diese in der Sonne trocknen ließ, um sie haltbar zu machen. Aber Fleisch wurde auch zermahlen und in Pulverform mit Fett vermengt. Später, mit der Entdeckung des Feuers, erhöhten sich die Möglichkeiten, Fleisch haltbar zu machen, indem es erhitzt und geräuchert wurde.
 
Gegen Ende des Mittelalters, genauer gesagt im 15. Jahrhundert, wurden Tiere außerhalb der Städte gehalten, in Zerlegungsräumen geschlachtet und in Stücken an Fleischereien verkauft. Bei Schweinen war es aber anders: Diese wurden in Dörfern gezüchtet, auf der Straße geschlachtet und die Familien stellten dann Wurstwaren her. In einigen Dörfern Spaniens sind diese Schlachtfeste immer noch üblich.
 
In der 2. Hälfte des 19. Jahrhunderts entwickelte sich die Verarbeitung von Fleischwaren weiter und wird industrialisiert, was bessere Handelsmöglichkeiten und einen freien Warenverkehr ermöglichte. Außerdem wurden zu diesem Zeitpunkt verschiedene Gewürze zur Herstellung von Wurstwaren wiederentdeckt.
 
Es ist offensichtlich, dass Wurstwaren schon auf eine lange Geschichte zurückblicken. Weitere Beispiele finden wir im 9. Jahrhundert vor Christus, wo Homer den Verzehr von Blutwurst in seiner Odyssee beschreibt: er schreibt von einem Darm gefüllt mit Blut und Fett, welcher im Feuer geschmort wurde. In anderen Werken des antiken Griechenlandes werden Schinken, Speck und Wurstwaren erwähnt, beispielsweise in einer Komödie des Aristophanes, in welcher eine der Hauptfiguren mit einem Topf voll von Paprikawürsten beschrieben wird.
 
Eine erwähnenswerte Anekdote ist auch die des Astronauten Pedro Duque, welcher bei seiner Weltraumreise Chorizo dabeihatte. König Alfons XII. von Spanien, König von 1874 bis 1885, war ein echter Fan von Salchichón Dauerwurst, vor allem von der aus Vic, und man sagt, dass er jedes Mal, wenn er diese Stadt besucht, drei Sachen machte: den Bischof besuchen, die Kathedrale besuchen und die Salchichón-Fabrik besuchen.
 
Wurstwaren haben sich im Laufe der Zeit weiterentwickelt, sich an die Anforderungen der verschiedenen Jahrhunderte  angepasst und können nun mit Hilfe moderner Technologien von hergestellt werden.
 

Komposition und Klassifizierung von Wurstwaren

 
Unter Fleischderivaten  versteht man laut dem Spanischen Lebensmittelgesetz (Código Alimentario Español) alle Lebensmittel, die ganz oder teilweise aus Fleisch oder Schlachtresten mit Gewürzen hergestellt werden und bestimmte Herstellungsprozesse durchlaufen, bevor sie verzehrt werden können. Unter Wurstwaren versteht man Fleischderivate, die entweder aus Hackfleisch oder Fleisch bestehen, die eventuell eine Reifezeit durchlaufen, die eventuell essbare Schlachtreste und Schweinefett, Gemüse und Gewürze enthalten und in einen Natur- oder Kunstdarm gefüllt werden. Wurstwaren können frisch, gepökelt, gesalzen, geräuchert und gereift angeboten werden. Zusammengefasst: bei Wurstwaren handelt es sich um eine große Gruppe von Produkten, welche vom Schwein oder anderen Fleischarten hergestellt werden.
 

Eigenschaften und Anforderungen der Bestandteile von Wurstwaren und Fleischderivaten

 
1.- Fleisch: normalerweise vom Schwein oder vom Rind, obwohl auch andere Fleischarten verwendet werden können. In einigen Kulturkreisen bestimmen religiöse Vorschriften, welche Arten von Flesich verwendet werden dürfen.
 
 
Fleisch muss folgende Eigenschaften erfüllen:
 

1. Den Wachstum von Mikroorganismen ermöglichen, die das Reifen der Wurstwaren ermöglichen.
2. Einer angemessen Kühlung ausgesetzt sein, die die Konsistenz des Stückes garantiert und präzise und saubere Schnitte ermöglicht.
3. Reich an Pigmenten sein, die die typische Farbe der Wurstwaren ermöglichen.
4. Einen maximalen pH-Wert von 6,2 haben.

Klassifizierung von Wurstwaren nach Zutaten, Würzmitteln und Hauptverarbeitungsmethode

Herstellung von Vorder- und Hinterschinken, erster Teil

Entgegennahme

• V-förmig: wenn die Haut von der Haxe bis hin zur Mitte des Schinkens in V-Form geschnitten wird, mal mehr, mal weniger angewinkelt.
• Halbmondschnitt: wenn die Haut halbmondförmig geschnitten wird.

• Abgeschrägter oder runder Schnitto: wenn die ganze Haut auf dem Schinken bleibt.

Klassifizierung

Einsalzen

Waschen

Nachsalzen oder Ruhezeit

Trockenraum

Reifezeit in Bodega

Versand

Leitfaden zur Degustation von Pata Negra Schinken

Bevor der Schinken den Endverbraucher erreicht, wurde er wahrscheinlich einem Degustations-Prozess von Experten unterzogen, welche die Qualität des Schinkens festlegen. Diese Verkostung wird von einem Komitee vorgenommen, welches auf sensorische Analyse spezialisiert ist und aus Richtern, Experten und Juroren besteht, welche speziell für die Teilnahme an dieser Verkostung ausgebildet worden sind. Es gibt Normen, mit welchen diese Analyse systematisiert wird, welche aus drei Phasen besteht: der visuellen (Farbe, Form) und haptischen (Konsistenz und Textur) Analyse,  der olfaktorischen (Geruch) Analyse und der gustatorischen (Geschmack) Analyse.  

Die Muster werden codiert und die Ergebnisse der Verkostung werden in einem Datenblatt festgehalten, in welcher die erreichte Punktzahl einer jeden Eigenschaft eingetragen wird. Die Gesamtpunktzahl ist die, die die Qualität des Produktes bestimmt. Im folgenden Beitrag sehen wir uns einige Begriffe an, die mit der Schinken-Degustation in Verbindung stehen.
 

Welche Phasen gibt es bei der Verkostung von Pata Negra Schinken?

Visuelle und haptische Phase

• Form: lang und schlank, eine breite Hinterseite wird negativ bewertet.
• Schwarte: dreieckig, lässt etwa die Hälfte des Schinkens ab der Hufe frei
• Größe und Gewicht: zwischen 6 und 8 kg. Ein geringeres Gewicht weist auf junge Schweine ohne Fettadern hin, ein höhreres Gewicht auf sehr alte Schweine oder zweifelhafte Rassen.
• Hufen: ohne Fehlbildungen. Die Hufen müssen gleich lang sein, wenn die innere Hufe kürzer als die äußere ist, weist das darauf hin, dass das Schwein im Stall gehalten wurde. Die Hufe muss schwarz-glänzend sein, gestreifte Hufen werden auch akzeptiert.
• Knöchel: normalerweise sehr schlank.
• Korrektes Profil.

• Äußeres und inneres Fett.

• Das Fett muss reichlich vorhanden sein und an der Oberfläche des Schinkens flüssig und gelb sein
• Im Inneren sollte das Fett weiß oder rosafarben sein. Rosafarbenes Fett ist ein Zeichen für Qualität. Wenn der Speck angeschnitten wird, sollte der Farbverlauf von gelb über weiß auf rosafarben gehen. 

• Farbe: Schinken mit einem intensiv-dunklen Rotton erhalten eine bessere Bewertung. Dies weist darauf hin, dass sich das Schwein von Eicheln ernährt hat und der Muskel bei der Mastphase in Eichelhainen ausreichend trainiert wurde.
• Glanz: bei Raumtemperatur sollte ein Teil des Fettes flüssig sein und sich auf der ganzen Oberfläche verbreiten, wenn der Schinken angeschnitten wird, um so zum charakteristischen Glanz des Eichelschinkens zu werden. 
• Fettadern: ein Qualitätsmerkmal, welches beim Anschneiden des Schinkens beobachtet werden kann. Die Fettadern befinden sich im intramuskulären Gewebe. 
• Tysorin-Kristalle: dabei handelt es sich um kristallförmige Aminosäuren, welche aus dem Abbau von Proteinen stammen und als weiße Punkte auf dem Schinken wahrgenommen werden. Sie weisen auf eine optimale, lange Reifezeit hin.

Olfaktorisch-gustatorische Phase

• Positiv bewerteter Geruch: nach Eicheln, Nüssen, gebranntem Zucker, Weinkeller und ranzig.
• Negativ bewerteter Geruch: nach Fett, Feuchtigkeit, Schimmel, Fisch, Frischfleisch, Blut, sehr ranzig, Ammoniak und Medizin.


• Intensität und Qualität basierend auf einer großen Anzahl verfliegender Geruchssubstanzen, welche während des Kauens entstehen
• Fortbestehen der Aromen, sobald sich der Schinken nicht mehr im Mund befindet. Andauernde Aromen mit ranzigen und scharfen Nuancen sind charakteristisch für Pata Negra Schinken und stammen aus der Reifezeit des Schinkens.
• Duft nach Schinken mit langer Reifezeit, welcher durch die Anwendung natürlicher Salznitrite beim Pökeln des Schinkens entsteht.
• Ein bis zu gewissem Grade ranziger Geruch wird positiv bewertet, solange er von intensiven Gerüchen nach Pökeln und Eicheln begleitet wird. 

• Trockenheit: legt die Wässrigkeit des Schinkens. Die Temperatur, die relative Feuchtigkeit, der Reifeprozess und das Gewicht des Stückes beeinflussen. Der ideale Feuchtigkeitsgehalt liegt unter 45%.
• Faserigkeit: wird gemessen, indem man die Tendenz bewertet, die die Scheibe hat, sich in Fasern zu zersetzen und der Resistenz der Fasern, Struktur zu verlieren. Dies hängt vom Gehalt des intramuskulären Fettes und den Muskelfasern ab. Pata Negra Schinken hat wegen seines hohen Gehaltes an intramuskulärem Fett eine geringe Faserigkeit. 
• Saftigkeit: Feuchtigkeit, die beim Kauen entsteht, plus der Effekt des Fettes, wenn es mit dem Speichel in Verbindung kommt sind Empfindungen, die bei der Saftigkeit bewertet werden. Umso höher die Saftigkeit ist, desto höher wird die Qualität des Schinkens bewertet. 
• Zähigkeit: die Zähigkeit beim Kauen steht eng mit der Faserigkeit und einer höheren oder geringeren Anzahl an Fettadern in Verbindung. Eine zu hohe Zähigkeit wird negativ bewertet, allerdings sollte es einen gewissen Grad an Zähigkeit geben, um das Andauern des Kauens zu verlängern und so Herstellung von Speichel hervorzurufen.

• Salzig: ein nicht zu hoher Salzgehalt aus ernährungswissenschaftlicher  Sicht und ein nicht zu geringer Salzgehalt, um das mikrobielle Wachstum aufhalten zu können.
• Süß: Geschmack, welcher durch die hohe Breite an Aminosäuren und Zuckerzersetzungen entsteht und eine süße Empfindung hervorruft.
• Bitter: steht direkt in Zusammenhang mit süß, da viele der Substanzen, die einen süßen Geschmack hervorrufen, auch für einen bitteren Geschmack verantwortlich sind.
• Sauer: nicht üblich.
• Umami: als fünfter Geschmackssinn bekannt; kommt vor allem in Lebensmitteln reich an Mononatriumglutamat vor und ähnelt dem Geschmack von Fleisch.
• Metallisch.

Welche anderen Faktoren fließen in die abschließende sensorische Qualität mit ein?