Die weißen Punkte, die auf dem Schinken erscheinen, sind die Kristalle einer Aminosäure namens Tyrosin. Dieses Element gehört zu den Fleischproteinen. Während der Schinken reift, gibt es Enzyme im Muskel, die die Fähigkeit haben, Proteine zu verdauen und diese so in ihre strukturellen Einheiten zu zerlegen. Diese strukturellen Einheiten sind die Aminosäuren.
Die Fleischproteine zerspalten sich und lassen Aminosäuren frei, unter welchen sich auch das Tyrosin befindet. Tyrosin löst sich nur sehr schwer auf, deshalb kristallisiert es sich weiß an der Oberfläche des Schinkens heraus, während der Schinken reift und trocknet und somit Wasser verliert. Ein hoher Anteil an weißen Punkten oder Tyrosin weist daher auf eine lange Reifezeit und einen ausgezeichneten Schinken hin.

Ein hoher Fettanteil sollte Sie bei einem iberischen Schinken nicht an der Qualität des Schinkens zweifeln lassen. Sie sollten wissen, dass es in jedem Schinken einen hohen Fettanteil gibt und dass das Endprodukt nur etwa 50% (bei Vorderschinken etwa 40%) der Schinkenkeule ausmacht. Der Rest des Produktes wird nicht verbraucht. Das betrifft das überschüssige Fett, die Pfote, den Knochen etc.

In der Regel nutzt man nur etwa 50% des Gewichts eines Hinterschinkens. Vom Vorderschinken nutzt man lediglich 40%. Anders gesagt: bei einem Hinterschinken machen etwa 50% des Gewichts Knochen, Pfote und überschüssiges Fett aus, beim Vorderschinken sogar 60%.

Das kommt ganz darauf an. Man sollte beim Schinkenschneiden wissen, dass die äußere Kruste und das äußere Fett entfernt werden müssen (das Fett, das gelblich aussieht). Sonst kann der Schinken diesen Geschmack aufweisen.

In der Natur gibt es weiße Schweine mit schwarzen Klauen und iberische Schweine mit weißen Klauen, von daher kann davon ausgegangen werden, dass Pata Negra nicht dasselbe ist wie iberischer Schinken. Außerdem ist die Farbe der Klaue nicht maßgebend für die Qualität des Schinkens. Bei Pata Negra bezieht man sich also rein theoretisch nur auf die Klauenfarbe des Tieres. Bei der Qualität eines Schinkens spielen viel Faktoren eine Rolle: die Rasse des Schweines, die Mastmethode (Eichelmast, Wildpflanzenmast oder Futtermast), die Haltung, das Luftrocknen und die Reifezeit des Schinkens.
Weiterhin ist zu erwähnen, dass der Begriff "Pata Negra" offiziell nicht mehr benutzt werden darf und es seit dem 15. Oktober 2005 eine Qualitätsnorm gibt, die die Qualität des Schinkens regelt.

Der Schinken unterscheidet sich durch die Rasse und die Mastmethode des Schweines. Von der Rasse ausgehend müssen wir zwischen iberischem Schinken und weißem oder Serrano-Schinken unterscheiden. Der erste stammt vom iberischen Schwein, der zweite stammt von weißen Schweinen

Die Mastmethode des iberischen Schweines unterscheidet sich wie folgt:

• Iberischer Schinken aus Eichelmast: Schwein, das in den Eichelhainen, den sogenannten "Dehesas", gehalten wird und sich in den letzten Mastmonaten vor der Schlachtung nur von den Vorkommnissen der Eichelhaine, also Eicheln und Wildpflanzen, ernährt.
• Iberischer Schinken aus Wildpflanzenmast: in Freilandhaltung gemästetes Schwein, das sich von Wildpflanzen und Futtermitteln ernährt hat.
• Iberischer Schinken aus Futtermast: das Schwein wurde nicht in Freilandhaltung, sondern auf Bauernhöfen gehalten, wo es mit Futtermitteln aus Getreide und Hülsenfrüchten gefüttert wurde.

Bei den iberischen Schweinen gibt es auch Rassenunterschiede. So stammt das reine iberische Schwein auch von zu 100% iberischen Eltern ab, ohne Kreuzungen. Bei den normalen iberischen Schweinen ist die Mutter zu 100% iberisch, der Vater stammt von einer Kreuzung mit Duroc-Schweinen ab. Nach neuer Norm muss ein Schwein, um zu 100% als iberisch zertifiziert zu werden, von zu 100% iberischen Schweinen abstammen, welche in ein Rassebuch eingetragen wurden. Begriffe wie "Recebo" oder "Ibérico puro" dürfen nicht mehr auf der Etikettierung des Schinkens erscheinen.

Serrano-Schinken, auch weíßer Schinken genannt, stammt von Schweinen mit weißer Haut, die aus Intensivhaltung stammen. Gefüttert wird bei dieser Art von Haltung hauptsächlich mit Getreide. Der mit der ETG-Auszeichnung zertifizierte Schinken garantiert eine Mindestreife von mindestens 7 Monaten. Ganz nach Marke kann die Reifezeit bis zu 24 Monate betragen. Normaler, luftgetrockneter Schinken (auf Spanisch "jamón curado") stammt von Schweinen mit weißer Haut, welche aus Intensivhaltung stammen und ebenfalls vor allem mit Getreide gefüttert werden. Man könnte zusammenfassend sagen, dass es sich bei der Schinkenherstellung zu 90% um weißen Schinken handelt. Die Schweinerassen Duroc, Landrace, Large White und Pietrain ernähren sich vor allem von Futtermitteln und Getreide. Von diesen Schweinen stammen die Serrano-Schinken und normalen, luftgetrockneten Schinken.

Somit stellt die Herstellung von iberischem Schinken lediglich einen Anteil von 10% dar. Die Rasse des iberischen Schweines stammt vor allem aus dem Südwesten Spaniens (Cáceres, Badajoz, Huelva, etc). Diese Schweine ernähren sich vor allem von Eicheln, Wildpflanzen und Futtermitteln. Von diesen Schweinen stammen Schinken aus Eichelmast, aus Wildpflanzenmast und aus Futtermast. Diese Schinken nennen sich im Spanischen: jamón de bellota, jamón de cebo de campo und jamón de cebo. Die Reifezeit dieser Schinken schwankt zwischen 14 und 36 Monaten.

Jabugo-Schinken wird in der spanischen Stadt Jabugo (Provinz Huelva) hergestellt. Es gibt große Marken, wie Cinco Jotas (5J), welche zur Osborne-Gruppe gehört, die in Jabugo angesiedelt sind. Jabugo gehört zu Huelva und somit trägt der Schinken aus diesem Ort auch diese Herkunftsbezeichnung, welche sehr berühmt ist. Ansonsten kann man sagen, dass Jabugo-Schinken einfach iberischer Schinken ist.

Der Knochen des Hinterschinkens macht etwa 30% der Keule aus, bei Vorderschinken sogar 40%.

Hinter- und Vorderschinken sollten immer bei Raumtemperatur an einem kühlen und trockenen Ort aufbewahrt werden. Die Schnittstelle sollte mit Haut und Fett des Schinkens bedeckt werden, damit die Stelle nicht austrocknet und der Schinken seine ausgezeichnete Qualität nicht verliert.