Herstellung von Vorder- und Hinterschinken, erster Teil

In diesem und dem nächsten Artikel werden wir die verschiedenen Prozesse durchgehen, welche für die Herstellung des Lieblingskindes der spanischen Gastronomie erforderlich sind. Es ist allgemein bekannt, dass zwischen der Ankunft des Schweines beim Schlachter und der Herstellung eines Qualitätsprodukts mehrere Schritte nötig sind und einige Monate vergehen. Aber mit etwas Geduld lohnt sich die Wartezeit auf einen Pata Negra Schinken, der ein wahres Geschmackserlebnis darstellt. 
 
Die Hauptetappen bei der Herstellung eines Schinkens sind: Pökeln, Waschen, Nachpökeln, Trocken- und Reifezeit in Bodegas, welche von Meistern der Schinkenherstellung kontrolliert werden, um ein ausgezeichnetes Produkt garantierten zu können, welches weltweit als Glanzstück der spanischen Gastronomie bekannt ist. 
 
Zu allererst müssen die Schinken von Tieren Stammen, welche für den menschlichen Verzehr zugelassen worden sind; dafür werden die Schweine zu Lebzeiten einer rigurosen Lebensmittelsicherheitskontrolle unterzogen, eine weitere Kontrolle erfolgt nach der Schlachtung. Außerdem ist ein weiteres Ziel, dass alle Stücke gleich sind.
 

Entgegennahme

Das beim Schlachter zerlegte Fleisch erreicht den Hersteller in einem speziell für den Empfang eingerichteten Arbeitsraum. Das Fleisch muss dabei ordnungsgemäß mit einer Kontrollmarke aus Plastik gekennzeichnet sein, die den gültigen Normen entspricht und das Protokoll der Rückverfolgbarkeit erfüllt. Außerdem muss es einen besonderen Hinweis geben, wenn das Fleisch einer geschützten Herkunftsbezeichnung entspringt (DO). Zusätzlich sollte erwähnt werden, dass die Tiere auf eine Weise geschlachtet und manipuliert werden müssen, die vermeiden, dass sich der pH-Wert des Fleisches ändert, welcher zwischen 5,2 und 6,2 liegen sollte. Die Transporttemperatur muss laut Gesetz bei 7° C liegen und bei gefrorenem Fleisch bei -12 °C.
 
Die Stücke werden, ohne dass die Kühlkette unterbrochen wird, in einem Kühlraum gelagert, um die Temperatur zu stabilisieren (0 bis 3 °C). Danach wird das Stück, welches ein Rohschinken werden soll, geformt; dieser Prozess besteht aus dem Entfernen von Fett und Haut mit einem Messer, um ein gleichförmiges Produkt mit vorgegebenen Proportionen zu erreichen. Im Falle von Pata Negra und Serrano Schinken wird ein Schnitt in V-Form gemacht, während beim Vorderschinken von Huelva auch ein halbmondförmiger Schnitt erlaubt ist.

Die üblichen Schnitte der Haut oder Schwarte sind folgende:

• V-förmig: wenn die Haut von der Haxe bis hin zur Mitte des Schinkens in V-Form geschnitten wird, mal mehr, mal weniger angewinkelt.
• Halbmondschnitt: wenn die Haut halbmondförmig geschnitten wird.

• Abgeschrägter oder runder Schnitto: wenn die ganze Haut auf dem Schinken bleibt.

 

Klassifizierung

Die Klassifizierung der Stücke anhand ihres Gewichtes wird mit Kalibrierungsmaschinen vorgenommen; die Stücke werden in drei oder mehr Kategorien nach Gewicht in Kilogramm eingeteilt. Die Kalibrierungsmaschine besteht aus einem Modul, welches das Gewicht bestimmt und einem Klassifizierungslaufband, welches pneumatische Schleusen hat und die Stücke in verschiedenen Behältern ganz nach Gewicht gruppiert.  Dieses Wiegesystem besteht aus Edelstahl und ist durchgehend. Mit einer elektronischen Kontrolltafel können die Gesamtstückzahl und das Gesamtgewicht pro Klassifizierung und Transporteinheit berechnet werden. 
 

Einsalzen

Bevor das Schinkenstück eingesalzt wird, erhält es einen Feuersiegel auf der Schwarte (Stempel des MAPA [Ministerium für Landwirtschaft, Fischereiwirtschaft und Nahrung Spaniens]), welches mit drei Zahlen die Woche und das Jahr angibt, in welcher der Schinken eingesalzt wurde. Danach wird der Schinken ausgeblutet (durch Kneten oder Massieren des Stückes), dabei werden die Oberschenkelarterie und die große Rosenader von allem Blut befreit, manchmal wird das Fleisch auch mit Gewichten oder Walzen ausgeblutet. Das Einsalzen spielt hygienisch gesehen eine grundlegende Rolle, da das Salz als bakterienhemmender Agent wirkt, das heißt, es vermeidet, dass sich Bakterien auf dem Schinken ausbreiten.
 
Das Schinkenstück wird dann gesalzen. In dieser Phase werden die Schinken mit Salz bedeckt, um den Dehydrierungs- und Konservierungsprozess zu beginnen. Ziel dabei ist, dass das Salz die Mitte des Schinkens erreicht und gleichmäßig auf dem gesamten Stück verteilt wird, um die Qualität beim Endprodukt garantieren zu können.  Die Zeit und die Verteilung des Salzes werden ganz nach Gewicht, Rasse und Ernährung des Schweines entschieden. Normalerweise haben Schinken von Schweinen aus Futtermast weniger Fettadern und absorbieren das Salz schneller als Schinken aus Eichelmast, weshalb sich die Pökelzeit bei ihnen verkürzt. Die Durchschnittszeit liegt bei 1 Tag/Kilo bei Pata Negra Schinken und etwas weniger bei Schinken von Duroc-Schweinen oder Schweinen aus Futtermast. 
 
In dieser Phase wird Meersalz benutzt, grobes Salz bei iberischem Schinken und feines Salz bei Duroc-Schinken, außerdem wird dem Salz eine zusätzliche Menge an nitrifizierendem Salz beigemischt. Die Stücke werden beim Einsalzen in verschiedenen Schichten gestapelt, entweder in Behältern oder auf dem Boden, wobei die erste Schicht aus Salz besteht, die zweite aus Schinken und immer so weiter, bis die letzte Schicht aus Salz erreicht wird. Dieser Vorgang findet in Kühlräumen mit einer Temperatur von 3 - 4 °C statt, mit einer erhöhten, relativen Feuchtigkeit (80-90%) und statischer Kälte in den Behältern und dynamischer Kälte oder Lüftung am Boden. Dieser Vorgang wird mit einem Salzmessgerät kontrolliert, welches den Salzgehalt misst; wenn es den optimalen Punkt misst, zum Beispiel 75-82 bei Pata Negra Schinken und 86 bei Serrano Schinken, ist der Schinken bereit, in die nächste Phase zu gehen. Sobald dieser Prozess beendet ist, hat der Schinken etwa 10% seines Flüssigkeitsgehalts verloren. 
 

Waschen

Bei diesem Vorgang wird das Salz von der Oberfläche des Schinkens entfernt. Sobald der Pökelvorgang beendet ist, werden die Schinkenstücke mit einer Maschine umgestürzt, um das überschüssige Salz vom Schinken zu trennen. Dieses Salz wird in Behältern aufbewahrt und beim Einsalzen von anderen Stücken benutzt. Der Salzverlust wird durch neues Salz aufgestockt, dieses Salz bindet sich mit dem alten und wird monatlich analysiert, um sicher zu gehen, dass es keine Krankheitserreger enthält, welche gesundheitsschädlich sein könnten.  

Der Waschvorgang findet mechanisch statt, das Stück wird auf einem Band in eine Maschine gefördert, in welcher überschüssiges Salz mit Druckluft entfernt wird. Danach wir der Schinken mit warmen Wasserstrahlen gewaschen, um letztendlich in die Maschinen zu gehen, die dem Schinken Form, Länge und Uniformität durch ein Drucksystem verleiht und sowohl bei Vorder- als auch bei Hinterschinken angewendet wird. Diese Konturierungsphase sollte empfohlenerweise so schnell wie möglich nach dem Waschen stattfinden, da man ansonsten das Risiko eingeht, den Knochen zu brechen. Dabei würde die austretende Gelenkflüssigkeit die Qualität des Schinkens ruinieren. Wenn das Einsalzen ohne Behälter stattgefunden hat, werden die Schinken mit einer Bürste von Hand gewaschen, in einigen Fällen auch mit heißem Wasser. Sobald der Schinken gewaschen wurde, wird er erneut ausgeblutet und an Edelstahlhaken mit Plastikösen oder Schnüren gehängt, um in die Phase des Nachsalzens überzugehen. 
 

Nachsalzen oder Ruhezeit

 
In dieser Phase wird das Salz gleichmäßig im Inneren verteilt und überschüssige Wasser wird langsam und fortschreitend von innen nach außen entfernt. Dieser Vorgang findet in Räumen mit einer relativen Feuchtigkeit von 75 - 80%  statt, bei einer Ausgangstemperatur von 3° C welche nach und nach erhöht wird, bis sie schließlich 12 - 16 °C am Ende dieser Phase erreicht. Diese Parameter werden von vorprogrammierten Ventilationssystemen kontrolliert und haben eine optimale Leistung zwischen 65 - 75%.
 
Zu viel Luft würde den Reifeprozess beschleunigen, während zu wenig Belüftung gemeinsam mit einem sehr hohen Feuchtigkeitsgehalt das Auftreten von weich-feuchten Stellen an der Oberfläche des Schinkens hervorruft, welche einen ganz bestimmten Geruch haben und den Bakterienwachstum begünstigen; in beiden Fällen wird die Qualität des Endproduktes negativ beeinflusst.  
 
Die Schinken verbleiben mindestens etwa 60 bis 90 Tage in dieser Phase, in einigen Fällen können es sogar 120 Tage sein; ganz darauf ankommend, welche Eigenschaften der Schinken hat. Hierbei ist vor allem der Fettgehalt ausschlaggebend, welcher das Eindringen des Salzes bedingt.
 
Das Produkt könnte bereits in diesem Raum fertiggestellt werden, welcher "Gesamtzyklus oder Künstlicher Trockenraum" genannt wird. Aber im Fachhandwerk wird der Schinken in einen Raum gehängt, in welchem der Schinken über 18 Monate trocknet und seine Reifezeit in einer Bodega, einem natürlichen Trocken- und Reiferaum beendet, was noch zusätzlich ein bis anderthalb Jahre Zeit in Anspruch nimmt. Interessanterweise erhält der Schinken in dieser Phase die höchste äußerliche Konsistenz und es beginnen nun die biochemischen Prozesse, für Aroma und Geschmack verantwortlich sind. 
 

Trockenraum

 
In dieser Etappe geht es mit der fortschreitenden Dehydrierung des Produktes weiter und das Fett beginnt "zu schwitzen". Dieser Vorgang fördert die Verbreitung des Fettes in zwischen den Muskelfasern und die Festigung der Aromen des Schinkens. Diese kann mit Geräten geschehen, die die Temperatur und Feuchtigkeit im Trockenraum regeln und in einigen seltenen Fällen kann der Raum sogar beheizt werden, um den Vorgang abzukürzen (die Temperatur auf 30 °C erhöhen und die Feuchtigkeit auf 60 - 65% verringern). Im Falle eines natürlichen Secaderos oder Trockenraums wird der Raum natürlich gelüftet, durch ein sukzessives Fenstersystem, welches ganz nach Anforderung geöffnet wird. Manchmal werden die Räume auch durch Innenhöfe getrennt, um den Luftzug zu fördern. 
 
Das Mikroklima des Ortes spielt hierbei eine sehr große Rolle, vor allem bei der "D.O.", der Herkunftsbezeichnung, denn die Eigenschaften des Herkunftsortes bestimmen die organoleptischen Parameter des Schinkens (Farbe, Textur, Geruch und Geschmack), welche dem Produkt eigen sind und unter dem Schutz einer bestimmten Herkunftsbezeichnung stehen. So gibt es zum Beispiel in Jabugo spezielle thermo-hygrometische Eigenschaften (physische Eigenschaften, die Temperatur, Feuchtigkeit und Belüftung), da es dort trockene, kalte Winter gibt und die Feuchtigkeit sehr niedrig ist. Außerdem werden die Schinken auf verschiedene Höhen gehängt, um die Luftströmung im Trockenraum zu verbessern. 
 
Die Trockenzeit im natürlichen Secadero oder Trockenraum schwankt zwischen 6 und 8 Monaten. In dieser Zeit schwitzt der Schinken und es entsteht die grünliche oder weißliche Färbung auf dem Schinken, welche auf eine bakterielle Mikroflora hinweist, die während des Trocken- und Reifeprozesses entsteht.  
 

Reifezeit in Bodega

 
In dieser letzten Etappe vervollständigen sich die biochemischen Prozesse (Proteolyse und Lipolyse), welche für das besondere Aroma und den außergewöhnlichen Geschmack des Produktes verantwortlich sind. Sowohl der Trockenraum als auch der Reiferaum müssen alle für die Herstellung nötigen Schritte ermöglichen und qualifiziertes Personal beschäftigen, welches die Manipulation der Schinken sowie die Faktoren des Mikroklimas, der Höhe, der Feuchtigkeit, der Temperaturvariationen und Luftgeschwindigkeit kontrollieren, da von all diesen Faktoren die Qualität des Endproduktes abhängt.  
 
Der Schinken kommt in der Reifekammer mit Flora (grüner Substanz) aus dem Trockenraum an, weshalb der erste Schritt darin besteht, diese mit einem automatischen System oder durch Bürsten von Hand zu entfernen. Danach wird eine Schicht Pata Negra Schweineschmalz oder Öl angewandt, um zu vermeiden, dass der Schinken von Milben befallen wird. Sobald dieser Vorgang beendet ist, wird der Schinken wieder aufgehängt und abgetropft, bis der Reifeprozess beendet ist, welcher, ganz auf die Produktart ankommend, neun Monate andauern kann, bei Futtermast ein zusätzliches Jahr und bei Eichelmast sogar noch zwei Jahre oder mehr. Es dauert etwa drei Jahre, bis ein Pata Negra Schinken aus Eichelmast fertiggestellt ist, ein Jahr im Trockenraum und zwei Jahre in der Bodega. Am Ende aller Vorgänge hat sich der Schinken in Bezug auf sein Gewicht mit Blut um durchschnittlich 33 bis 35% vermindert. 
 

Versand

 
Wenn die Reifezeit beendet ist, kann das Endprodukt gelagert und manipuliert werden (entbeinen, zerlegen, in Scheiben schneiden und verpacken). Bevor der Schinken in den Verkauf kommt, wird jedes Stück auf seinen Qualitätsgrad geprüft, üblicherweise mit einem Stück Knochen oder Holz, welches lang und spitz ist. Letztendlich werden die Schinken gewogen, etikettiert und für den Transport und den darauffolgenden Verkauf verpackt. 
 
Nun haben wir alle verschiedenen Etappen der Herstellung eines Schinkens gesehen, welche nötig sind, damit er sich in das weltweit bekannte Ikon der spanischen Gastronomie verwandelt, in eine Delikatesse, die uns das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt und deren außergewöhnlichen Geschmack wir genießen, vor allem, wenn wir vom feinsten Schinken der Familie sprechen: dem Pata Negra Schinken. 



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