Die Herstellung von Serrano Schinken

Wir haben bereits gesehen, wie wichtig die Zucht- und Mastmethoden der Schweine sind, um Schinken hoher Qualität herstellen zu können. Der Herstellungsprozess von Serrano Schinken ist eine weitere entscheidene Phase, sicherlich die wichtigste, in welcher die Qualität des Serrano Schinkens definiert wird, sein Aroma, seine Geschmacksnuancen, sein Salzgehalt, seine Trocken- und Reifezeit etc.

Es stimmt, dass man zur Herstellung eines Schinkens nur das Hinterbein eines Schweines, Salz und Zeit zum Trocknen und Reifen gebraucht werden. Aber zur Herstellung eines Serrano Schinkens hoher Qualität benötigt man viel mehr als das. In folgendem Beitrag können Sie alle Geheimnisse erfahren.

Es ist offensichtlich, dass heutzutage der Herstellungsprozess von Serrano Schinken in modernen Installationen mit ausgeklügelter Technologie stattfindet, in welchen alle Faktoren, die die Qualität des Serrano Schinkens beeinflussen, viel besser kontrolliert werden können.

Die Angesehensten befinden sich in Teruel und in den Provinzen Granada und Almería. Normalerweise erhalten die Hersteller das Produkt schon an sich, das heißt, nur die frischen Hinterschinken. In diesem Moment werden alle relevanten Details zur Erfüllung der Norm überprüft: ein Gewicht mit Blut über 9,5 kg, eine Temperatur über 3ºC und dass der Schinken keine Stöße oder andere Beschädigungen aufweist.

Sobald überprüft worden ist, dass alles korrekt ist, werden die Schinken in die Salzkammer gebracht, in welcher sie mit der exakten Menge Meersalz und Nitrosaminsalz eingerieben werden, um das Dehydrieren zu bewirken, welches es ermöglicht, das Fleisch richtig aufzubewahren und ihm die rosa Färbung und das unverwechselbare Aroma zu verleihen.

Dafür werden die Schinken aufeinander gelegt, da das Gewicht der Schinken den Vorgang beschleunigt, manchmal werden sie nach einigen Tagen umgedreht. In dieser Kammer verbringt der Hinterschinken weniger als 2 Wochen, ein Zeitraum, der entscheidend für das Gewicht, den Fettanteil und die Dicke des Beines ist.

Das Raumklima wird ständig überwacht, da die Temperatur zwischen 0° und 4° C schwanken musst, mit einer Luftfeuchtigkeit von 80%.

Sobald das Salzen beendet ist, werden die Schinken gebürstet und gut gewaschen, um das überschüssige Salz auf der Oberfläche zu entfernen. Danach ruhen die Schinken mindestens 40 Tage lang, damit sich das Salz, das in den Schinken eingezogen ist, sich im ganzen Schinken verteilen kann und der Schinken einen Eigengeschmack annimmt, ohne dass Schimmel oder andere Probleme auftauchen.

Danach kann der Schinken in der Trocken- und Reifekammer aufgehangen werden. Eine wichtige Phase der Herstellung, welche über 100 Tage dauert und über die Qualität des Serrano Schinkens entscheidet. Der Hinterschinken wird in einen gut gelüfteten Raum gehangen, dessen Temperatur nach und nach steigt, von 6°C bis hin zu maximal 34° C, mit einer Luftfeuchtigkeit von 80%.

Der Hinterschinken schwitzt langsam aus, während das Fleisch langsam die gewünschten organoleptischen Eigenschaften erhält (Farbe, Textur, Geschmack, Aroma…).

Dies ist der letzte Schritt bei der Herstellung de Serrano Schinken, das Reifen in der Bodega, der Trockenkammer. Dort bleibt der Schinken praktisch, bis er seinen optimalen Zustand erreicht hat und zum Verzehr angeboten werden kann. Es gibt keine festgesetzte Regel, wie lange der Schinken dort bleibt, dies wird von Kostproben bestimmt, welche Experten vornehmen.

An diesem Punkt treffen wir auf ein Element, das entscheidend ist und bestimmt, wann ein Schinken besser als ein anderer ist - die Zeit, die Schinken von der Salzkammer bis zu seiner Vermarktung braucht: Bodega Schinken (8 bis 11 Monate), Reserva Schinken (11 bis 14 Monate) und Gran Reserva Schinken (mehr als 14 Monate).

Von daher sehen wir, dass die echten Geheimnisse in der Herstellung von Serrano Schinken zwei sind: einerseits die Kenntnisse traditioneller Herstellungsweisen und andererseits das Know-How, dass die Hersteller mit Prestige besitzen - und selbstverständlich auch Geduld, denn die Zeit, die die köstlichsten Schinken der Welt brauchen, um zu reifen und zu trocknen, kann nicht abgekürzt werden.