Die Herkunftsbezeichnungen von Serrano Schinken

Der Ruf des spanischen Serrano Schinkens geht weit über die Grenzen Spaniens hinaus. Zweifellos liegt das an den ausgezeichneten Rohstoffen, den Schweinen, die zum Herstellen der Schinken benutzt werden, und der traditionellen Herstellungsweise, welche von Generation zu Generation überliefert worden sind.

In diesem Sinne sind die Herkunftsbezeichnungen des Serrano Schinkens und die geschützten geografischen Angaben, auf Spanisch IGP oder Indicaciones Geográficas Protegidas, aufgekommen, um einerseits den gesamten Herstellungsprozess zu sichern, indem eine strikte Norm etabliert wurde, sowohl in der EU als auch vom spanischen Landwirtschaftsministerium, und andererseits, um Verbraucher vor irreführender Werbung und nicht der Wahrheit entsprechenden Angaben zu schützen.

Es stimmt, dass der Pata Negra Schinken an erster Stelle steht, aber das will nicht heißen, dass jeder Schinken, der kein Pata Negra Schinken ist, automatisch ein Serrano Schinken ist. Die meisten sind es nämlich ganz und gar nicht. Ganz im Gegenteil zu dem, was viele Menschen denken, müssen während der Herstellung von Serrano Schinken viele Faktoren beachtet werden, mit derselben Strenge wie bei Pata Negra Schinken.

Zum Beispiel werden weiße Schweine auf die gleiche Weise ausgesucht wie bei Pata Negra Schweinen, allerdings werden beim Serrano Schinken ausschließlich Schweine der Rassen Duroc, Large White oder Landrance akzeptiert, welche sogar mit Pata Negra Schweinen gekreuzt werden können. Wenn der Möglichkeitsfächer auch sehr groß ist - Serrano Schinken dürfen nur von diesen Rassen stammen. Es gibt auch strenge Futterkontrollen.

Tiere dürfen für Serrano Schinken nur mit Futter, das aus Getreide und Hülsenfrüchten hergestellt wird, ernährt werden - oder direkt mit Getreide und Hülsenfrüchten.

Die geschützten Herkunfsbezeichnungen (DOP) des Serrano Schinkens gehen auch auf Faktoren ein, die den Herstellungsvorgang (Gewicht, Zeiträume, Ernährung…) und den Vorbereitungsvorgang (Zerlegung, Schnitte, Salzen, Reifen…) in Betracht ziehen, weshalb ein Schinken, der das DOP-Siegel trägt, ein erfolgreicher Kauf sein wird.

Für Serrano Schinken gibt es, im Gegensatz zu Pata Negra Schinken, nur eine einzige Zertifizierung, die IGP, die ähnlich wie die Pata Negra Zertifzierung vorgeht, mit einem Unterschied: die Schweine können in einer anderen Region aufgewachsen sein als am Herstellungsort.

Lassen Sie uns sehen, welche DOP und IGP para el jamón serrano en España:

- IGP Jamón de Trévelez: der Schinken von Trévelez ist auch als Schinken der Alpujarra Alta bekannt, da er in den höchsten Gebieten der Provinz Granadas hergestellt wird, auf 1.200 Metern Seehöhe. Der Schinken wird in Orten wie Trévelez, Bubión, Capileira, La Taha, Bérchules, Pórtugos, Busquistar oder Juviles hergestellt.

Nur die bereits erwähnten Schweinerassen dürfen für die Herstellung von Trévelez Serrano Schinken verwendet werden. Die Reifezeit liegt zwischen mindestens 15 Monaten bei kleinen Schinken und maximal 24 Monaten bei großen Schinken. Der Schinken ist rundlich, hat eine intensivrote Farbe und sein Fett ist weiß bis gelb.

Die Schinken müssen zwischen 7 und 9 kg wiegen. Viele Experten sind sich einig, dass es sich bei diesem Serrano Schinken um den süßesten auf dem Markt handelt, dank seines geringen Salzgehaltes.

- IGP Jamón de Serón: Der Schinken von Serón wird in Serón, Almería, hergestellt, obwohl die Schweine auch aus anderen Regionen stammen dürfen. Für diese Schinkensorte werden die Rassen Landrace, Blanco Belga, Duroc, Pietrain, Chato Murciano und Large White akzeptiert.

Das besondere dieser Schinken ist, dass sie nach der Reifezeit mit Schweineschmalz eingerieben werden, damit der Schinken länger haltbar ist. Der Schinken hat ebenso eine runde Form und muss, ganz auf die Kategorie ankommend, zwischen 7 und 8 kg wiegen.

Der Serrano Schinken von Serón hat einen geringen Salzgehalt (5%) und sein Fleisch hat eine rötliche, glänzende Farbe, welche sich mit dem durchscheinenden Fett abwechselt. Dieser Schinken hat ein sehr eigenes Aroma und einen recht süßen Geschmack.

- DOP Jamón de Teruel: Für den Schinken von Teruel werden Schweine der Rassen Duroc, Landrace und Large White verwendet. Teruel war die erste Herkunftsbezeichnung für Serrano Schinken in Spanien, die Schinkenmacher in Teruel schauen auf eine lange Herstellungstradition zurück. Die Herkunftsbezeichnung umfasst alle Schinkenmacher, die in der Provinz Teruel angesiedelt sind, welche für ihr kühles, trockenes Gebirgsklima bekannt ist.

Alle geschlachteten Schweine müssen mindestens 8 Monate alt sein und zwischen 110-130 kg wiegen. Die Serrano Schinken wiegen zwischen 8 und 9 kg und haben ein langes Profil, welches sich an der Klaue abrundet. 

Dieser Schinken hat einen niedrigen Salzgehalt und ist deshalb voller süßer Noten. Das Fleisch eines guten Serrano Schinkens aus Teruel ist rot mit glänzendem Fett. Der Schinken kann durch das Logo und Siegel mit dem Wort "Teruel" unterschieden werden.