Die Geschichte der Pata Negra Wurstwaren

Um die Herkunft der Pata Negra Wurstwaren und die Geschichte des spanischen Schinkens zu verstehen, müssen wir einem langen geschichtlichen Prozess folgen, der über die Jahrhunderte auf der iberischen Halbinsel stattgefunden hat. Höchstwahrscheinlich ist es der Pata Negra Schinken, der sich zum wichtigsten gastronomischen Erbe in der Geschichte der iberischen Wurstwaren entwickelt hat.

In diesem Zusammenhang ist es wichtig, die Entdeckung und Popularisierung von Salz hervorzuheben, welche über 3.000 Jahre v. Chr. im alten Ägypten stattgefunden hat. Zweifellos bedeutete diese Entdeckung eine wahre Revolution für die bis damals bekannten Aufbewahrungstechniken, da es ab jenem Moment möglich war, Fleisch länger aufzubewahren und diesem einen besseren Geschmack zu verleihen.

Es ist nicht verwunderlich, dass sich diese Neuheit schnell herumsprach und auch bald die Händler und iberischen Bewohner von dieser Neuheit erfuhren und diese Technik bald anwendeten.

Pata Negra Wurstwaren - Ein Ruf mit langer Geschichte

Das erste Dokument, in welchem der spanische Schinken —pernae auf Lateinisch— und andere iberische Wurstwaren erwähnt werden, wurde von Caton geschrieben, der zwischen dem 3. und 2. Jahrhundert v. Chr. lebte.

In diesem Dokument wird beschrieben, wie die Konservierung der Wurstwaren erreicht wird, welche darin bestand, diese über mehrere Tage lang in Salz aufzubewahren, mit Öl zu bestreichen und zu trocknen.

Trotz alldem nimmt man an, dass der spanische Schinken ein Produkt ist, das von den Iberern und Kelten vor der römischen Eroberung hergestellt wurde, da das Schwein für diese Völker ein geschätztes Tier war, welches einen hohen wirtschaftlichen Wert hatte.

Schinken, die in einer Bodega hängen

Wie dem auch sei, spätere Dokumente stellen klar, dass die iberischen Schinken und Wurstwaren, die in Hispania hergestellt wurden, in Rom sehr geschätzt waren. Ähnliches geschah später, im Moment der Eroberung der Westgoten und Ankunft des Christentums auf der iberischen Halbinsel.

Die Konfrontation zwischen Morisquen und Christen machte aus Schwein und Schinken ein echtes Symbol der Auseinandersetzung. Dies ging soweit, dass der Schlachter und der Hersteller von Schinken einen großen Ruf in der damaligen Gesellschaft genossen.

Chorizo ist nicht mehr länger schwarz

Andere Wurstwaren, wie Chorizo, Salchichón oder das Lendenstück, von welchen wir bereits Erwähnungen bei Aristophanes im 5. Jahrhundert v. Chr. finden, werden nicht bis ins 16. und 17. Jahrhundert populär, als Gewürze wie Paprika und Pfeffer in die spanischen Häfen kamen.

Rosenpaprika für Pata Negra Chorizo

Ab diesem Moment sticht die spanische Chorizo Wurst aus anderen Wurstwaren der Nachbarregionen heraus, dank des neuartiges Geschmacks, des Aromas und der roten Farbe, die das Paprikapulver der Chorizo Wurst verleiht.

In dieser Epoche beginnen einige Orte und Regionen, sich auf eine bestimmte Wurstspezialität zu spezialisieren und erhalten einen Expertenruf in bestimmten Sorten von Wurstwaren, Rufe, die bis heutzutage beibehalten worden sind. Es gibt zahlreiche Anekdoten über Alfons XII, welcher Salchichón liebte und bei jeder Reise nach Vic mehrere Kilo kaufte.

Neue Entdeckungen, neue Geschmacksrichtungen

Mit der industriellen Revolution und Apparaten wie dem Fleischwolf und der Wurstpresse, oder der Entdeckung von Techniken, die eine bessere Konservierung des Fleisches ermöglichten, erfuhr die Industrie der iberischen Wurstwaren einen radikalen Wandel, was die Herstellungsqualität betrifft. Allerdings nicht so sehr in der Herstellungszeit, denn einige Schritte bei der Herstellung, die wichtig für ein exzellentes Produkt sind, wie das Räuchern oder das Trocknen, benötigen ihre Zeit.

Fleischwolf und Wurstpresse für Pata Negra Wurstwaren

Heutzutage erlauben wissenschaftliche Erkenntnisse und technologische Fortschritte, Wurstwaren hoher Qualität in einer geringeren Zeit herzustellen.

Von der Zucht der Schweine in den Dehesas bis zum Reifen der Endprodukte weiß man heutzutage, welches die beste Technik für jede Phase des Prozesses ist, die beste Gewürzkombination, die ideale Pökelzeit, und die beste Zeit für das Trocknen, Räuchern und Aufbewahren vor dem Verzehr.

Vorgänge, die alle zusammen unumgänglich sind, um diese Produkte zu erhalten, die sich im Laufe der Zeit zu einem Identitätsmerkmal der iberischen Kultur entwickelt haben.