Das, was Sie schon immer über dir Verkostung von Pata Negra Schinken wissen wollten

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Wer schon einmal in Spanien gelebt hat oder dieses kulinarische Land öfters besucht hat, wird schon einmal vom "Pata Negra Schinken" gehört haben. Dabei handelt es sich um eine sehr beliebte und häufige Bezeichnung, die wegen ihrer Zweideutigkeit nicht als offizieller Standard gilt. Trotz alldem ist der Begriff "Pata Negra Schinken" im allgemeinen Wortschatz verankert und wird auch von Kennern des spanischen Schinkens häufig gebraucht.

Die Verkostung von Pata Negra Schinken ist auch außerhalb der iberischen Halbinsel beliebt geworden und findet heutzutage auf vielen gastronomischen Events rund um den Globus ihren Platz. Nur so gewinnen die kulinarischen Experten in Sachen Schinken in der Gourmetgastronomie an Präsenz; gleichzeitig werden die wichtigsten Elemente einer Verkostung von Pata Negra Schinken festgelegt. Von daher verfügen wir heute über eine gute Basis und empfohlene Schritte, um mit Präzision festlegen zu können, welche organoleptischen Eigenschaften der Pata Negra Schinken haben muss.

Bei der Verkostung handelt es sich um den Höhepunkt nach der Herstellung des Produktes, welcher bereits bei der Aufzucht der Schweine beginnt und bei der Reifezeit des Schinkens fortgesetzt wird. Durch die Verkostung, welche von Experten durchgeführt wird, wird der kulinarische Wert des Schinkens festgelegt. Das heißt, dass die Verkostung die gastronomische Prüfung ist, welcher sich jedes Produkt hoher Qualität unterziehen muss. Obwohl es notwendig ist, für eine korrekte Verkostung einer Reihe von Schritten zu folgen, ist es von Vorteil, unsere Sinne geschult und ein gewisses Basiswissen in Gastronomie zu haben, welche uns dabei helfen werden, die größtmöglichste Menge an Geschmacksnoten und Nuancen zu entdecken.

Als allererstes ist der Sehsinn gefragt. Denn dieser tritt als erstes mit dem Schinken in Kontakt. Das Erste, was beim Schinken beobachtet werden sollte, ist seine Form. Wenn es sich um einen guten Pata Negra Schinken handelt, wurde das Schwein in einer Dehesa, einem Eichelhain, aufgezogen. Dadurch ist die Klaue lang und scharf (da die Knochen zarter sind und die Muskeln mehr gefordert wurden). Der Schinken ist weitgehend braun mit ein paar schwarzen Stellen und etwas Schimmel in der Hüftgegend. Dieses Vorgehen hilft fast immer dabei, um einen Pata Negra Schinken vom Rest der Schinkenmasse zu unterscheiden.

Wenn man selbst den Schinken schneidet oder die Möglichkeit hat, zu sehen, wie jemand dies macht, sollte man auf den Ton achten, die die oberste Fettschicht hat, die Schicht, die man sieht, wenn man nur die erste Hautschicht mit Leder entfernt. Ein gelblicher Farbton weist auf eine erfolgreiche Reife- und Lufttrocknungszeit hin, obwohl diese Farbe nur an der obersten Schicht auftreten sollte. Schneidet man weiter, entdeckt man das Magerfleisch, welches bei einem guten Schinken rosafarben sein sollte, mit vielen Fetttüpfelchen und Kristallisierung zwischen den Muskeln. Wenn der Schinken diese Anzeichen aufweist, ist es fast sicher, dass es draußen aufgezogen worden ist, und es sich deshalb um einen ausgezeichneten Schinken handelt, denn genau diese Fettadern tragen zum Hauptteil der Geschmacksnuancen bei, die den Schinken an die Spitze der spanischen Gastronomie stellen.

Weiter geht es mit dem Aroma. Ein guter Pata Negra Schinken muss gerochen werden. Hierbei kann sich zweifellos ein Schinken ausmachen lassen, der von Schweinen stammt, die sich ausschließlich von Eicheln ernährt haben, und dessen Trocken- und Reifezeit geduldig respektiert worden ist. Außerdem können hierbei Umfeldfaktoren und handwerkliches Wissen festgestellt werden (Salzmenge, Trocknungsmethoden, Reifezeit etc.) Wir haben es bereits erwähnt, sagen es aber gerne noch einmal: Ein guter Schinken unterscheidet sich vom Rest durch sein Aroma.

Nachdem wir uns den Schinken genau angesehen und an ihm gerochen haben, ist es an der Zeit, ein paar gut geschnittene Scheiben zu genießen, die definitive Probe, die ein Schinken bestehen muss. Dabei dürfen einige Parameter nicht vergessen werden. Als erstes muss die Textur der Scheiben bewertet werden, der Grad der Saftigkeit (ein guter Schinken muss sehr saftig sein, darf nicht zu trocken ausfallen), was größtenteils von seiner Reife- und Trocknungszeit abhängt, der reduzierte Salzgehalt und die Qualität und Quantität der Fettadern. Ein Pata Negra Schinken muss auf der Zunge zergehen, ohne dass es nötig ist, viel zu kauen - dank der Muskelfasern.

Aber welche Geschmacksnuancen werden wahrgenommen, wenn man einen Pata Negra Schinken verkostet? An erster Stelle werden salzige Nuancen wahrgenommen, natürlich wegen des Salzgehaltes, aber auf eine ausgeglichene Art und Weise, ohne dass der salzige Geschmack herausstechen würde. Desweiteren lässt sich ein vorwiegender Geschmack nach frischen Eicheln feststellen, die echten Paten eines guten Schinkens und von daher das Beste Unterscheidungsmerkmal gegenüber anderen Schinken, die von Schweinen aus einer anderen Mastmethode stammen.

Trotz des leicht salzigen Geschmacks lässt sich auch ein angenehm süßlicher Geschmack feststellen, zusammen mit leicht scharfen Noten, welche von einer langen Reifezeit in einer Bodega zeugen, wo die Pata Negra Schinken luftgetrocknet werden. Obwohl es widersprüchlich erscheint, sind beide Nuancen (süß und scharf) von einem leicht altem Geschmack umgeben (und ranzig in der Nähe des Leders), welcher diesen Aspekt verstärkt und als sehr positiv betrachtet wird. Die Experten in der Verkostung von Pata Negra Schinken vergleichen diese Geschmacksnuancen mit Noten wie Karamell oder Nüssen, oder dem Aroma einer Bodega.

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